Wplyw skladu mieszanek skrobiowych na wlasciwosci chleba bezglutenowego

• Autorzy: Diowksz A , Sucharzewska D , Ambroziak W

Warianty tytułu

EN

Impact of starch mixture composition on properties of gluten-free bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było opracowanie składu mieszanek skrobiowych, przeznaczonych do wypieku chleba bezglutenowego, umożliwiających: uzyskanie poprawy właściwości fizycznych ciasta, podwyższenie jakości chleba i osiągnięcie korzystnego bilansu białka i błonnika pokarmowego. Podstawę mieszanek bezglutenowych stanowiły: skrobia pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Na podstawie charakterystyki amylograficznej badanych surowców opracowano skład mieszanki o lepkości 470 j.B., cechującej się dużą stabilnością. Mieszankę wzbogacano w błonnik pokarmowy różnego pochodzenia oraz białko sojowe. W chlebach doświadczalnych uzyskano zarówno bardziej miękką skórkę, jak i miękisz niż w pieczywie kontrolnym. W chlebach tych stwierdzono mniejsze ubytki wilgoci i wolniejszą utratę elastyczności miękiszu podczas prób przechowalniczych. Spowolnienie procesu starzenia się pieczywa, wyprodukowanego z opracowanych mieszanek, było wyraźnie związane z użyciem błonnika w recepturze ciasta. Udało się jednocześnie uzyskać zwiększenie wartości żywieniowej chleba bezglutenowego, gdyż zawarta w nim ilość błonnika pokarmowego odpowiada wartościom charakterystycznym dla tradycyjnego chleba razowego. Modyfikacje recepturowe spowodowały jednocześnie zmniejszenie wartości energetycznej uzyskiwanych chlebów, proporcjonalne do zastosowanej dawki błonnika. Chleby bezglutenowe otrzymane według proponowanych receptur charakteryzowały się równocześnie wydatnie zwiększoną zawartością białka, odpowiadającą poziomowi typowemu dla wyrobów pszennych. Ocena punktowa wykazała, że są to produkty w pełni akceptowane przez konsumentów. Uzyskały one znacznie wyższy stopień pożądalności konsumenckiej (89–93 %) niż chleb wyprodukowany z gotowej mieszanki handlowej (71 %).

EN

The objective of the study was to develop a composition of starch mixtures intended for baking gluten-free bread, which could contribute to the improvement of both the physical properties of the dough and the quality of the final bread, and to obtaining a favourable balance of protein and dietary fibre. Gluten-free mixtures were based on wheat, maize, and potato starches, and on maize flour. On the basis of amylographic profile of the raw materials studied, a composition of the mixture was developed that showed a viscosity of 470 B.U. and a high stability. The mixture was supplemented with dietary fibre of different origin and with soy protein. The experimental breads were characterized by both the softer crust and crumb compared to the control bread. They also showed the lower water depletion and the slower rate of decrease in the crumb elasticity during their storage. The inhibition of staling process of the bread made with the addition of the mixtures developed was clearly connected with adding dietary fibre to the dough recipe. Simultaneously, it was possible to win an increase in the nutritional value of gluten-free bread since the content of dietary fibre in the dough corresponded to the values characteristic for the conventional wholemeal bread. Modifications in the dough recipe also resulted in lowering the energetic value of the bread baked and were proportional to the quantity of fibre added. Furthermore, the gluten-free breads obtained according to the recipes suggested were characterised by the considerably raised protein content matching the level typical for wheat bakery products. The assessment method by points proved that the proposed breads were fully accepted by consumers. They received a much higher degree of the consumer acceptability (89–93 %) than the bread prepared using a ready-to-use mixture available on the market (71 %).

Słowa kluczowe

PL

pieczywo bezglutenowe; choroby czlowieka; celiakia; chleb bezglutenowy; wypiek pieczywa; skrobia; lepkosc; blonnik pokarmowy; wartosc zywieniowa; ciasto; wlasciwosci fizyczne; jakosc; bilans bialka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.40-50,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Diowksz A

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, ul. Wólczańska 171/173

autor

Sucharzewska D

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydz. Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul. Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź

autor

Ambroziak W

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, ul. Wólczańska 171/173

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Celiakia – choroba spowodowana spożywaniem przetworów zawierających gluten. Przegl. Piek. i Cuk., 2001, 9, 16-20.
• [2] Cheng-yi Lii, Tomasik P., Wei-ling Hung, Vivian M.-F. Lai.: Polysaccharide-polysaccharide interactions in pastes. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11 (52), 29-33.
• [3] Ciclitira P.J., Moodie S.J.: Transition of care between paediatric and adult gastroenterology. Coeliac disease. Best Pract. Res. Clin. Gastroenterol., 2003, 17, 181-195.
• [4] Dunstan D.E., Chai E., Lee M.: The rheology of engineered polysaccharides. Food Hydrocol., 1995, 9, 225-228.
• [5] Fasano A., Catassi C.: Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum. Gastroenterology, 2001, 120, 636–651.
• [6] Fortuna T., Juszczak L.: Retrogradacja skrobi rozsegregowanej pod względem wielkości ziaren. Zesz. Nauk. AR Kraków, 1998, 10, 31-39.
• [7] Gallager E., Gormley T.R., Arendt E.K.: Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. Food Engin., 2003, 56, 153-161.
• [8] Gallager E., Gormley T.R., Arendt E.K.: Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15, 143-152.
• [9] Gambuś H.: Funkcja skrobi w produktach piekarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3, 20-32.
• [10] Gerrard J.A., Abbot R.C., Newbarry M.P., Gilpin M.J., Ross M., Fayle S.E.: The effect of non-gluten proteins on the staling of bread. Starch/Stärke, 2001, 53, 278-280.
• [11] Gibson G.: Prebiotics. Best Pract. Res. Clin. Gastroenterol., 2004, 18 (2), 287-298.
• [12] Gustaw W., Mleko S., Glibowski P.: Synergistyczne interakcje występujące pomiędzy polisacharydami w ich mieszaninach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3, 5-12.
• [13] Korus J., Achremowicz B.: Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1, 65-73.
• [14] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [15] Łoś-Kuczera M., Piekarska J.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1983.
• [16] Nowakowska K., Sucharzewska D.: Wpływ wielkości ziaren skrobi ziemniaczanej na kinetykę kleikowania i retrogradację. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4, 92-101.
• [17] Pietrzyk S., Fortuna T.: Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2, 23-32.
• [18] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [19] Tomasik P.: Funkcjonalne właściwości mieszanin białek z polisacharydami. Przegl. Piek. i Cuk., 1990, 4, 16-20.
• [20] Wieser H., Koehler P.: The biochemical basis of celiac disease. Cer. Chem., 2008, 85 (1), 1-13.