Effect of extrusion variables on amino acids, available lysine and in vitro protein digestibility of the extrudates from pinto bean [Phaseolus vulgaris]

• Autorzy: Gujska E. , Khan K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effect of extrusion variables (temperature and moisture content) on amino acids, available lysine and in vitro protein digestibility of the extru- dates from pinto bean were studied. Chemical score (Cs) and essential amino acids (EAAI) indices were calculated on the basis of the amino acids composition of egg protein according to FAO/WHO. No significant changes in most amino acids were found between raw and extruded samples, except cystine and tryptophan. Their contents lowered significantly (p<0.05) under conditions of processing. Temperature and moisture content significantly reduced the available lysine content from 4.65g/16g N in the non-extruded samples to 3.90 and 3.60g/16g N for samples processed at 133 and 156°C, respectively. Extrusion process temperature improved significantly in vitro protein digestibility. Considerable decreases of indices were found: chemical score (Cs) from 46.7 to the range of 31.4-33.8 and essential amino acids (EAAI) from 77.8 to 71.9-72.6.

PL

Badano wpływ warunków procesu ekstruzji (temperatura i zawartość wody) na poziom aminokwasów, dostępnej lizyny i strawność in vitro białka w chrupkach otrzymanych z całych nasion fasoli (Phaseolus vulgaris). Obliczono również wskaźnik Cs na podstawie zawartości aminokwasu ograniczającego i wskaźnik aminokwasów egzogennych EAAI. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w zawartości większości aminokwasów w surowcu i otrzymanych chrupkach z wyjątkiem cystyny i tryptofanu (tab. 1). Zawartość tych dwóch aminokwasów zmniejszyła się istotnie (p<0.05) w wyniku przeprowadzonego procesu ekstruzji. Temperatura procesu ekstruzji oraz zawartość wody w surowcu miały istotny wpływ na obniżenie zawartości dostępnej lizyny (w surowcu: 4,65g/16gN, w chrupkach: 3,90 i 3,60g/16gN, dla procesu przeprowadzonego odpowiednio w temperaturze 133 i 156°C) (tab. 2, tab. 3). Zastosowane warunki ekstruzji poprawiły istotnie strawność in vitro białek. Stwierdzono obniżenie obliczonych indeksów chemicznych białek: Cs od wartości 46.7 dla surowca do wartości w granicach 31,4-33,8 w zależności od warunków procesu a wskaźnika aminokwasów egzogennych EAAI od wartości 77,8 do wartości w granicach 71,9-72,6.

Słowa kluczowe

EN

protein digestibility; available lysine; Phaseolus vulgaris; moisture content; amino acid; in vitro; lysine; temperature; pinto bean; dietary protein; bean; food legume; extrudate; extrusion

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.39-43

Twórcy

autor

Gujska E.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Khan K.