Proces czerstwienia pieczywa w zaleznosci od stopnia uszkodzenia skrobi

• Autorzy: Szajewska A. , Haber T. , Ceglinska A.

Warianty tytułu

EN

Bread staling in the dependence from the degree of the starch damage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące wpływu stopnia mechanicznego uszkodzenia skrobi na jakość chleba i proces jego czerstwienia. Stopień uszkodzenia skrobi może być -wskaźnikiem -właściwości technologicznych mąki, a także sposobu prowadze­nia przemiału. Ilość uszkodzonych ziaren skrobi -w przedziale 4,1-14,6% -wpływała na -wzrost wydajności ciasta i chleba, mniejszy ubytek -wilgoci oraz -wolniejsze czerstwienie w czasie przechowywania. Stopień uszkodzenia ziaren skrobi w ilości około 53% był zbyt duży i niekorzystnie oddziaływał na cechy chleba.

EN

The influence of the mechanical starch damage on the bread quality and staling bread was an aim of the presented research. The mechanical starch damage can be indicator of technological properties of flour and also milling method. The quantity of damaged starch granules from 4,1 to 14,6% in­fluenced on increase of yield of the dough and bread, the less decrease of the moisture and slowly staling during storage. The damage of the 53% starch granules was too large and negatively influenced on the bread traits.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; przechowywanie; uszkodzenia skrobi; stopien uszkodzenia; uszkodzenia mechaniczne; pieczywo; czerstwienie pieczywa; jakosc; skrobia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: 17
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.9-12,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szajewska A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Haber T.

autor

Ceglinska A.

Bibliografia

• [1] Farrand E.A.: Flour properties in relation to the modem bread process in the United Kingdom, with special refer­ence to a-amylase and starch damage, Cereal Chemistry, 41 (2), 98, (1964).
• [2] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 39,2-22, (2004).
• [3] Gambuś H., Gumul D., Mikulec A., Bania M.: Możli­wość zastosowania dodatku zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do wypieku chleba pszennego, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość,l(26), 58-75, (2001).
• [4] He H., Hoseney R.C. :Changes in bread firmness and moisture during long-term storage, Cereal Chemistry, 67, 603-605,(1990).
• [5] Hoseney R.C., Lmeback D.R., Seib P. A. :Role of starch in baked food's. Baker's Digest, 57, 65-71, (1983).
• [6] Jurga R.: Uszkodzenie skrobi i jego wpływ na wartość wypiekową mąki, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4, 12­13, (2000).
• [7] Kim S.K., D'Appolonia B.D . :The role of wheat flour constituents in bread staling, Baker's Digest, 51, 38-44, 57, (1977).
• [8] Kulp K. Characteristic of small-granule starch flour and wheat, Cereal Chemistry, 50, 666-679, (1973).
• [9] Martin M.L., Hoseney R.C.: A mechanism of bread firming.II, Role of starch hydrolyzing enzymes, Cereal Chemistry 68, 503-507, (1991).
• [10] Mok C., Dick J.W.: Moisture adsorption of damaged wheat starch, Cereal Chemistry, 68, 405-409, (1991).
• [11] Piazza L., Masi P.: Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties, Cereal Chemistry, 72, 320-325, (1995).
• [12] Sitkowski T.: Wpływ mechanicznego stopnia uszko­dzenia skrobi podczas przemiału ziarna na właściwości technologiczne mąki, Biuletyn Informacyjny CLTPi PZ, 1-2,30-31, (1998).
• [13] Soral-Smietana M. :Badania interakcji skrobi zbożo­wych z tłuszczowcami, indukowanych cieplnie w pro­cesach technologicznych, Acta Académica Agricultular Technology Olsztyn, Technologia Alimentarium, 24B, 3-57,(1992).