Badania nad wybranymi wskaźnikami wartości odżywczej nasion i liści amarantusa

• Autorzy: Bartnik M , Filipek A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nasiona należące do gatunku Amaranthus cruentus zawierały w suchej masie ok. 18% białka, 6% tłuszczu i 4% składników popielnych. Nasiona amarantusa są bardzo trwałe i z trudnością poddają się przemiałowi. W wyniku przemiału laboratoryjnego nasion otrzymano cztery frakcje mąki różniące się barwą, granulacją i składem chemicznym. Najbogatszą w składniki odżywcze była mąka o najdrobniejszej granulacji (< 120 μm), która zawierała (w s.m.) ok. 24% białka, 8% tłuszczu, 6% składników popielnych. Mąka o granulacji najgrubszej (> 430 μm) zawierała natomiast 6,5- krotnie mniej tłuszczu, 3-krotnie mniej popiołu i 2,7-krotnie mniej białka. Nasiona amarantusa i produkty ich przemiału są surowcem nietrwałym ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Intensywność zmian w tłuszczu zależała od temperatury i czasu przechowywania. Badane zmiany kwasowości miareczkowej wykazały największy jej wzrost (od 17° do 40° kwasowości) w mące o najdrobniejszej granulacji, przechowywanej w temperaturze pokojowej, najmniejszy natomiast (od 2,4° do 4° kwasowości) w mące najgrubszej, przechowywanej w warunkach chłodniczych. Nasiona amarantusa z trudnością poddają się procesowi kiełkowania w warunkach domowych. Świadczy o tym bardzo długi czas kiełkowania nasion, który wynosił ponad 7 dni, duże ilości piany tworzące się na powierzchni kiełkujących nasion (ze względu na wysoką zawartość saponin) oraz ryzyko rozwoju pleśni w czasie tak długiego procesu kiełkowania. Zarówno świeże, jak i suszone kiełki amarantusa bogate są w witaminę C (odpowiednio ok. 130 mg/100 g i 80 mg/100 g) i mogą stanowić cenny dodatek do potraw. Również mrożone liście amarantusa charakteryzowały się wysoką zawartością związków popielnych - średnio 3% i witaminy C - średnio ok. 40 mg/100 g.

EN

Seeds belonging to the kind - Amaranthus cruentus - contained about 18% of protein, 6% of fat and 4% of ash in dry substance. Seeds of amaranth are very hard and it is difficult to mill them. As a result of laboratory milling of seeds four fractions of flour were produced which differed from one another in respect of colour, granulation and chemical composition. The flour that was richest one as nutritional components was the one of the finest granulation (< 120 μm), which contained (in dry substance) approximately 24% of protein, 8% of fat and 6% of ash. The flour of the most coarse granulation, turn, contained 6,5 times less fat, 3 times less ash and 3,7 times less protein. Seeds of amaranth and products of milling these seeds are unstable material owing to their high contents of fat. The intensity of changes in fat depended on temperature and the time of storing. Test concerning changes in titrometric acidity indicated its highest increase (from 17° to 40° of acidity) in the flour of the finest granulation that was stored in room temperature, the lowest increase, however, took place (from 2,4° to 4° of acidity) in the most coarse flour that was kept in cold storage. Seeds of amaranth are difficult to germinate in domestic conditions. The long time of germinating of seeds shows that, it took more than seven days, large amount of foam appearing on the surface of germinating seeds (owing to high content of saponins), as well as the risk of development of mould in the long process of germinating. Both fresh and dry sprouts of amaranth are rich in vitamin C (respectively approximately 130 mg/100 g and 80/100 g) and they can be a valuable addition to meals. Frozen leaves of amaranth were also characterised by hight content of ash - on average 3% and vitamin C - on avarage 40 mg/100 g fres product.

Słowa kluczowe

PL

szarlat krwisty; kielkowanie; nasiona; liscie; Amaranthus cruentus; wartosc odzywcza; kielki; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 1999
• Tom: 26
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.229-241,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bartnik M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-766 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Filipek A.

Bibliografia

• 1. Arellano M.L., et al.: Amaranthus mantegazzianus. Composicion quimica y valor biologico de la proteina. Arch. Latinoamericanos Nutr., 1992, 42, 1, 41.
• 2. Arellano M.L., et al.: Composition and biological evaluation of Amaranthus standleyanus L. seed flour. Sci. Aliments, 1996, 16, 3, 289.
• 3. Bressani R., Garcia L.A.: Protein fractions in amaranth grain and their chemical characterization. J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1205.
• 4. Dodok L., et al.: Importance and utilization of amaranth in food industry. I. Characteristics of grain and average chemical constitution of whole amaranth flour. Nahrung 1994, 38, 4, 378.
• 5. Grzesiuk S., Kulka K.: Biologia ziarniaków zbóż. Warszawa, PWN, 1988.
• 6. Haber T., i in.: Próby wykorzystania tzw. roślin alternatywnych w technologii piekarstwa. Przegl. Zboż. Młyn., 1992, 36, 8, 9.
• 7. Haber T., i in.: Wpływ dodatku mąki z nasion amarantusa na wybrane cechy ciasta i pieczywa pszennego i żytniego. Przegl. Piek. Cukiern., 1995, 43, 6, 36.
• 8. Jakubczyk T., i in.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Warszawa, Wyd. SGGW, 1983, 148-149, 226.
• 9. Kawka A., i in.: Ocena przechowywania produktów owsianych. Przegl. Zboż. Młyn., 1995, 39, 7, 5.
• 10. Krauze S., i in.: Podręcznik laboratoryjny analityka żywnościowego, Warszawa, PZWL, 1966.
• 11. Lorenz K., Wright B.: Phytate and tannin content of amaranth. Food Chem., 1984, 14, 1, 27.
• 12. Matuska J.: Możliwość wykorzystania nasion amarantusa w produkcji wybranych wyrobów spożywczych. Praca magisterska. Warszawa, Wydz. Żywienia Człowieka oraz Gospodarstwa Domowego, 1994.
• 13. Mosha T.C., et al.: Proximate composition and mineral content of selected Tanzanian vegetables and the effect of traditional processing on the retention of ascorbic acid, riboflavin and thiamine. Plant Food Hum. Nutr., 1995, 48, 3, 235.
• 14. Nalborczyk E., i in.: Amaranthus - nowa roślina uprawna. W: Amaranthus - perspektywy uprawy i wykorzystania. Warszawa, Wyd. SGGW, 1994, 3.
• 15. Nalborczyk E.: Biologia amaranthusa oraz perspektywy jego uprawy i wykorzystania w Polsce. W: Nowe rośliny uprawne - Amaranthus. Warszawa, Wyd. SGGW, 1995, 8.
• 16. Ologunde M.O., et al.: Chemical evaluation of exotic grain amaranth seed planted in the humid lowlands of West Africa. Tropical Agric., 1992, 69, 2, 106.
• 17. Piesiewicz H., Ambroziak Z.: Amaranthus - aspekty żywieniowe. Przegl. Piek. Cukier., 1995, 43, 6, 32.
• 18. Prakash D., Pal M.: Nutritional and antinutritional composition of vegetable and grain amaranth leaves. J. Sci. Food Agric., 1991, 57, 4, 573.
• 19. Prakash D., Pal M.: Seeds protein, fat and fatty acid profile of Amaranthus species. J. Sci. Food Agric., 1992, 58, 1, 145.
• 20. Prakash D., Joshi B.D., Pal M.: Vitamin C in leaves and seed oil composition of Amaranth species. Int. J. Food Sci. Nutr., 1995, 46, 1, 47.
• 21. Przetwory zbożowe - Mąka pszenna - PN-91/A-74022.
• 22. Shingade M.Y., Chavan K.N., Tupta D.N.: Proximate composition of unconventional leafy vegetables from the Khonkan region of Maharashta. J. Food Sci. Technol., 1995, 32, 5, 429.
• 23. Singhal R.S., Kulkami P.H.: Composition of the seeds of some Amaranthus species. J. Sci Food Agric., 1988, 42, 4, 325.
• 24. Troszyńska A., Honke J., Zduńczyk Z.: Fityniany w surowcach roślinnych. Przem. Spoż., 1992, 46, 3, 78.
• 25. Vetter J.: Mineralstoffe und Aminosaeruen in den Koernern der neu kultivierten, pseudo-getreide-art. Amaranthus hypondriacus. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1994, 198, 4, 284.
• 26. Wilkowska R.: Badania nad składem chemicznym nasion oraz liści amarantusa w aspekcie wykorzystania tej rośliny w technologii kulinarnej. Praca magisterska. Warszawa, Wydz. Żywienia Człowieka oraz Gospodarstwa Domowego, 1996.