Metody obrobki wstepnej stosowane w procesie konwekcyjnego suszenia warzyw i grzybow

• Autorzy: Kaleta A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono wpływ procesów obróbki wstępnej (mycia, rozdrabniania i blanszowania), poprzedzających konwekcyjne suszenie, na jakość uzyskanych suszy warzywnych i z grzybów oraz na energochłonność procesu suszenia.

EN

Paper reviewed the literature dealing with the effects of vegetables and mushrooms pretreatment (washing, cutting and blanching) before convection drying, on the quality of dried products and energy consumption in the process of drying.

Słowa kluczowe

PL

obrobka wstepna; mycie; rozdrabnianie; jakosc suszu; blanszowanie; suszenie konwekcyjne; owoce; energochlonnosc; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Problemy Inżynierii Rolniczej
• Rocznik: 1999
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.43-56,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaleta A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Bąkowski J., H. Michalik. 1982. Ocena przydatności marchwi, selerów, pietruszki, cebuli, porów i pieczarek do produkcji suszu. Biuletyn Warzywniczy 26. Część II: 331-360
• Bomben J. L., W. C. Dietrich, J. S. Hudson, H. K. Hamilton, D. F. Farkas. 1975. Yields and solids loss in steam blanching cooling and freezing vegetables. J. Food Sci. 40: 660-664
• Burbianka M., H. Burzyńska, A. Pliszka. 1983. Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa
• Czapski J. 1995. Badania jakości mrożonych pieczarek i metod ograniczających ich ciemnienie oraz pozostałości dwutlenku siarki. Cz. II. Wpływ krótkotrwałego blanszowania na jakość mrożonych pieczarek w odniesieniu do jakości grzybów bez obróbki termicznej. Biuletyn Warzywniczy 43: 109-119
• Dan A., N. L. Jain. 1971. New blanching medium for dehydration of carrots [Daucus carota L.]. Indian Food Packer 25 [4]: 10-14
• Deans S. G., K. P. Svoboda, G. A. Ritchie. 1988. Changes in microflora during oven-drying of culinary herbs. J. Hortic. Sci. 63 [1]: 137-140
• Dłużniewska A., M. Dłużniewski, E. Pijanowski. 1990. Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa
• Domagała A., P. Janus. 1993. Strata suchej substancji i zużycie energii w procesie blanszowania na przykładzie selerów. Rocz. AR w Poznaniu. Technologia żywności z. 18 [248]: 35-43
• Domagała A. 1995. Strata suchej substancji i zużycie energii w procesie blanszowania na przykładzie marchwi. Rocz. AR w Poznaniu. Technologia żywności z. 19 [270 cz. 1: 67-74
• Drew F., K. S. Rhee. 1980. Energy use cost, and product quality in preserving vegetables at home by canning, freezing, and dehydration. J. Food Sci. 45: 1561-1565
• Enss W. 1974. Veränderungen am Farbstoffen bei der Produktion von Obst- und Gemüseerzeugnissen. Deutsche Zeitschrift für Lebensmitteltechnologie 25 [9]: 9
• Escher F., P. Speck, J. Solms. 1978. Warmlufttrocknung von Gemüse mit Salzvorbehandlung. Industrielle Obst- und Gemüseverwertung 63 [13]: 345-348
• Fang Т. Т., P. Footrakul, B. S. Luh. 1971. Effects of blanching, chemical treatments and freezing methods on quality of freeze - dried mushrooms. J. Food Sci. 36: 1044-1048
• Firstenberg R., С. H. Mannheim, A. Cohen. 1974. Microbial quality of dehydrated onions. J. Food Sci. 39: 685-688
• Horubała A. 1975. Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa
• Iwanowski A. 1995. Wpływ grubości warstwy materiału i prędkości przepływu czynnika suszącego na przebieg procesu konwekcyjnego suszenia cebuli. Praca magisterska. SGGW, Warszawa
• Jayaraman K. S., D. K. Das Gupta. 1992. Dehydration of fruits and vegetables - recent developments in principles and techniques. Drying Technol. 10 (1): 1-50
• Jorge N., J. B. P. Chaves. 1992. Sensory evaluation of dried mushrooms [Agaricus bisporus] prepared under various drying and storage conditions. Alimentos e Nutricao 4: 65-78
• Kaleta A., K. Górnicki, S. Przybylski. 1997. Badanie wpływu rozdrobnienia owoców i warzyw na przebieg ich suszenia w warunkach konwekcji wymuszonej. Cz. II. Pomiary suszenia buraków ćwikłowych. Problemy Inżynierii Rolniczej 5 (1) (15): 79-86
• Klimczak J., Z. Irzyniec. 1994a. Blanszowanie warzyw. Kryteria wyboru warunków i metod prowadzenia procesu. Cz. I. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 38 (9): 25-26
• Klimczak J., Z. Irzyniec. 1994b. Blanszowanie warzyw. Kryteria wyboru warunków i metod prowadzenia procesu. Cz. II. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 38 (11): 19-20
• Komanowsky M., F. B. Talley, R. K. Eskew. 1970. Air drying of cultivated mushrooms. Food Technol. 24 (9): 80-84 (1020-1024)
• Lee B. W., G. J. Shin, M. H. Kim, C. U. Choi. 1989. Effect of pretreatments on quality of air dried carrot flakes. Korean J. Food Sci. and Technol. 21 (3): 430-434
• Lis H., T. Lis. 1996. Optymalizacja warunków suszenia cebuli pod względem cech jakościowych suszu. ZPPNR z. 425: 127-133
• Lisiecki K. 1996. Badanie procesu konwekcyjnego suszenia marchwi. Rozprawa doktorska. SGGW, Warszawa
• Michalik H., J. Bąkowski. 1994. Wpływ odmiany i modyfikacji technologicznych na jakość suszonej cebuli. Materiały konferencyjne VIII Sympozjum Suszarnictwa, 20-22 czerwca, Warszawa, tom II: 270-280
• Mohamed S., R. Hussein. 1994. Effect of low temperature blanching, cysteine - HCI, N - acetyl - L - cysteine, Na metabisulphite and drying temperatures on the firmness and nutrient content of dried carrots. J. Food Proc. and Preserv. 18 (4): 343-348
• Mulet A., A. Berna, С. Rosselló. 1989. Drying of carrots. I. Drying models. Drying Technol. 7 (3): 537-557
• Ovruckaja I. J., A. J. Pogodajeva, N. N. Obodovskaja, V. E. Novickaja, L. F. Коvalenko. 1977. Mikroflora susenovo kartofelja i ovoscej i mikrobiologiceskij kontrol ich proizvodstva. Konservnaja i Ovoscesusilnaja Promyslennost nr 1: 40-42
• Platt D., N. Ben Shalom, A. Levi. 1991. Changes in pectic substances in carrots during dehydration with and without blanching. Food Chemistry 39 (1): 1-12
• Poulsen K. P. 1986. Optimization of vegetable blanching. Food Technol. 40 (6): 122-129
• Quintero-Ramos A., M. C. Bourne, A. Anzaldúa-Morales. 1992. Texture and rehydration of dehydrated carrots as affected by low temperature blanching. J. Food Sci. 57 (5): 1127-1128, 1139
• Saguy I., I. J. Kopelman, S. Mizrahi. 1980. Computer-aided prediction of beet pigment (betanine and vulgaxanthin-1) retention during air-drying. J. Food Sci. 45: 230-235
• Seow С. С., K. B. Ng, M. C. Bourne. 1992. Effect of blanching treatments on physicochemical properties of dehydrated carrots, celery and green beans. ASEAN Food J. 7 (4): 184-188
• Shipman J. W., A. R. Rahman, H. A. Segars, J. G. Kapsalis, D. E. Westcott. 1972. Improvement of the texture of dehydrated celery by glycerol treatment. J. Food Sci. 37: 568-571
• Speck P., F. Escher, J. Solms. 1977. Effect of salt pretreatment on quality and storage stability of air-dried carrots. Lebensm. Wiss. u.-Technol. 10 (6): 308-313
• Stec E. 1981. Badanie mikrobiologiczne suszy warzywnych i przypraw. Roczn. PZH 32 (3): 229-233
• Stehli D., D. Oswald-Kuhlman. M. R. Bachmann, F. Escher. 1988. Trocknung von Gemüse bei natürlicher Konvektion der Trocknungsluft. II. Einfluss der Vorbehandlung auf die mikrobiologische Qualitat. Lebensm.-Wiss. u. - Technol. 21 (5): 303-306
• Takano H., K. Umeda, T. Sato, К. Sugawara. 1970. Radiation effects on plant tissue. II. Effects of cathode rays on the rehydration of dried vegetables such as potato, burdock, carrot and onion. Report of the Food Research Institute 25: 32-36
• Tomasula P., M. F. Kozempel. 1989. Diffusion coefficients of glucose, potassium, and magnesium in Maine Russet Burbank and Maine Katahdin potatoes from 45 to 90°C. J. Food Sci. 54 [4]: 985-989, 1046
• Vaughn R. H. 1951. The microbiology of dehydrated vegetables. Food Res. 16: 429-438
• Vaughn R. H. 1970. Incidence of various groups of bacteria in dehydrated onions and garlic. Food Technol. 24 (2): 83-85 (189-191)
• Zogzas N. P., Z. B. Maroulis, D. Marinos-Kouris. 1994. Densities, shrinkage and porosity of so'me vegetables during air drying. Drying Technol. 12 (7): 1653-1666