Porownanie wartosci odzywczej wybranych makaronow instant

• Autorzy: Galinski G , Jezewska M , Przygodzki R , Remiszewski M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie wartości odżywczej makaronów instant. Badaniu poddano 8 makaronów - 4 wyprodukowane według technologii opracowanej w Centralnym Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych „KONCLAB" w Poznaniu oraz 4 inne producentów krajowych i zagranicznych. Oznaczono podstawowy skład chemiczny badanych produktów, a także strawność in vitro skrobi przed i po przygotowaniu makaronów do spożycia oraz zawartość błonnika pokarmowego z podziałem na frakcję rozpuszczalną i nierozpuszczalną. Stwierdzono, że makarony instant typu orientalnego charakteryzowały się wyższą zawartością tłuszczu oraz wyższą wartością energetyczną w porównaniu z makaronami instant otrzymanymi innymi metodami. Wykazano wysoką strawność in vitro skrobi w większości badanych makaronów, zarówno przed (> 80%), jak i po przygotowaniu do spożycia (> 90%). Najwyższą zawartością błonnika pokarmowego w suchej masie produktu (7,08%) charakteryzował się importowany makaron instant otrzymywany z semoliny metodą parowania.

EN

The aim of this work was to compare the nutritional value of instant noodle samples. Eight types of instant noodles were studied - four of which were produced on a base of original technology worked out by Central Research Laboratory of Food Concentrates Industry KONCLAB and the others were made by various domestic and foreign producers. The chemical composition, energy value and contents of dietary fiber (total, soluble and insoluble) were determined. Starch digestibility in studied instant noodles was determined before and after cooking. It was noticed that instant noodles of oriental type had higher contents of fat and energy value in comparison to the others. High value in vitro starch digestibility was in the most of the samples before and after cooking (> 80% and > 90% respectively). The highest content of dietary fiber (7,08% d.m.) was in the sample of instant noodles produced of semolina by steam method.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; strawnosc; makarony instant; zywnosc wygodna; wartosc odzywcza; skrobia

EN

dietary fibre; digestibility; instant pasta; convenience food; nutritional value; starch

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.118-124,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Galinski G

• Instytut Biotechnologii Przemyślu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starolęcka 40, 61-361 Poznań.

autor

Jezewska M

• Instytut Biotechnologii Przemyślu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starolęcka 40, 61-361 Poznań.

autor

Przygodzki R

• Instytut Biotechnologii Przemyślu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starolęcka 40, 61-361 Poznań.

autor

Remiszewski M

• Instytut Biotechnologii Przemyślu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starolęcka 40, 61-361 Poznań.

Bibliografia

• [1] Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem, 1983,31,476-482.
• [2] Błasińska I., Jeżewska M., Przygodzki R., Remiszewski M.: Badania akceptacji konsumenckiej beztłuszczowego makaronu instant otrzymanego metodą ekstruzji w fazie rozwoju produktu. W: Technologia żywności a oczekiwania konsumentów, praca zbiór, pod red. T. Habera i H. Porzucek. Wyd. SGGW, Warszawa 2001.
• [3] Czamocińska J., Gawęcki J.: Rola węglowodanów w żywieniu i ochronie zdrowia. W: Współczesna wiedza o węglowodanach, praca zbiór, pod red. J. Gawęckiego. Wyd. AR w Poznaniu, 2001.
• [4] Czuchajowska Z., Sievert D., Pomperanz Y.: Enzyme-resistant starch. IV. „Effects of complexin lipids. Cereal Chem., 1991, 68, 537-542.
• [5] Dłużewska E., Leszczyński K., Łoszewska K.: Próby technologiczne obniżenia zawartości tłuszczu w makaronach instant. Przegl. Zboż. Młyn., 2001,7, 24-26.
• [6] Galiński G., Gawęcki J., Lewandowicz G.: Strawność in vitro skrobi natywnych i modyfikowanych bez i z dodatkiem środków słodzących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24),69-77.
• [7] Gawęcki J., Wagner W.: Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywieniu i żywności. PWN, Warszawa 1984.
• [8] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW, Warszawa 1997.
• [9] Holm J., Björck I., Ostrowska S., Eliasson A.C., Asp N.G., Larsson K., Lundquist I.: Digestibility of amylose-lipid complexes in vitro and in vivo. Starch, 1983,35, 294-297.
• [10] Kim S.K.: Instant noodle technology. Cereals Foods World, 1996, 4 (41), 213-218.
• [11] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [12] Kubomura K.: Instant noodles in Japan. Cereals Foods World, 1998,4 (43), 194-197.
• [13] Kunachowicz H., Nadolna J., Przygoda B.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998.
• [14] Mościcki L.: Ekstruzja i jej zastosowanie w przetwórstwie rolno-spożywczym. Cz.5. Produkcja pelletów i makaronu błyskawicznego. Przegl. Zboż. Młyn., 1999, 5, 2-4.
• [15] Muir J.G., O’Dea K.: Measurement of resistant starch: factors affecting the amount of starch escaping digestion in vitro. Am. J. Clin. Nutr., 1992, 56, 123-127.
• [16] Obuchowski W.: Makarony szybkogotujące się. Przegl. Zboż. Młyn., 2000, 8, 17-18.
• [17] Obuchowski W.: Makarony szybkogotujące. Przegl. Zboż. Młyn., 1997,3, 9-10.
• [18] Obuchowski W.: Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR w Poznaniu, 1997. [19] Paczkowska M., Kunachowicz H., Rutkowska U.: Jakość zdrowotna krajowych racji pokarmowych - badania analityczne i ocena teoretyczna. Cz. IV. Błonnik pokarmowy. Żyw. Człow. Metab., 2000, 1 (27), 12-19.
• [20] Przygodzki R., Jeżewska M., Remiszewski M.: Makaron instant „Polski Produkt Przyszłości”. Przegl. Zboż. Młyn., 2001,11, 26-27.
• [21] Przygodzki R., Szumała J., Świtek H., Korbas E., Remiszewski M.: Opracowanie technologii beztłuszczowego makaronu instant oraz urządzeń do jego wytwarzania. Materiały XXXI Sesji Nauk. KTiChŻ PAN, Poznań 2000, s. 133.
• [22] Report of the WHO Study Group. Diet, nutrition and prevention of the chronic diseases. Technical Report Series 797, WHO, Geneva 1990.
• [23] Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001.
• [24] Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności Polski. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998.