PL
Zbadano możliwość wzbogacenia cottage cheese w wapń przez dodatek soli wapniowych do śmietanki stosowanej do natłuszczania ziaren serowych. Sole wapniowe rozpuszczalne w wodzie powodowały zmniejszenie stabilności termicznej białek śmietanki. Maksymalną ilość wapnia (45 mg%) udało się wprowadzić w postaci glukonianu wapnia. Zastosowanie soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie nie pozwoliło na osiągnięcie znacznej fortyfikacji. Dodatek soli nierozpuszczalnych w wodzie pozwolił na uzyskanie dużo wyższego poziomu wzbogacenia (ok. 350 mg%). Zbadano także wpływ dodatku śmietanki zawierającej sole wapniowe na wybrane cechy cottage cheese. Najkorzystniejsze wzbogacenie, bez pogorszenia cech sensorycznych, uzyskano stosując dodatek soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie lub chlorku wapnia. Stosowane sole wapniowe powodowały zmianę kwasowości serów cottage zależnie od ich ilości i rodzaju.
EN
In this research the possibilities of cottage cheese fortification with supplement of calcium salts to dressing cream were studied. Water-soluble calcium salts caused loss of heat stability of proteins. The highest amount of calcium (45 mg%) was added to dressing cream as calcium gluconate form. Application of water-soluble calcium salts blends did not yield benefits. Application of water-insoluble calcium salts made considerable fortification (up to 350 mg%) possible. Influence of addition of dressing cream containing calcium salts to cottage cheese curd on the some properties of cottage cheese was studied. The most beneficial fortification, without decrease of sensory properties, was achieved by addition of water-insoluble calcium salts or calcium chloride. Changes of dressing acidity and cottage cheese acidity were dependent on the amount and type of the applied calcium salts.