Drozdze winiarskie. Aktywnosc wzrostowa i fermentacyjna kriotolerancyjnych drozdzy winiarskich

• Autorzy: Kusewicz D. , Rokiciniak E. , Nowak A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kriotolerancyjne drożdże winiarskie Saccharomyces cerevisiae rasy Johannisberg i Syrena mają zdolność do wzrostu populacji i fermentacji moszczu w zakresie temperatury 6-30°C, ale w badaniach wykazywały różnice w optymalnych temperaturach wzrostu i aktywności fermentacyjnej. Najlepszą wydajność głównych produktów fermentacji otrzymano dla szczepu Johannisberg w zakresie temp. 10-16°C, natomiast dla drożdży Syrena - w zakresie 24-30°C. Ilość produktów ubocznych (glicerol, kwasy organiczne, inne lotne składniki) zależała od temperatury fermentacji i specyficznych uzdolnień każdego ze szczepów. Obie rasy wykazywały dobrą biotechnologiczną aktywność w czasie fermentacji moszczu jabłkowego.

EN

Saccharomyces cerevisiae yeast Johannisberg and Syrena races showed the ability to growth populations and must fermentation at temperature range 6-30°C. On this basis both of strains have been classified to cryotolerant wine yeast. On the other hand, Johannisberg and Syrena strains showed the differences in optimal temperatures to growth and fermentation activity. For Johannisberg strain obtained the best yield of main fermentation products at range 10-16°C, and for Syrena strain this optimal temperatures removed at 24-30°C. By-products of fermentation (glycerol, organic acids, other volatile substances) depended on fermentation temperatures and the specific abilities of each strain. The both strains showed good biotechnological activity in the time of apple must fermentation.

Słowa kluczowe

PL

aktywnosc wzrostowa; aktywnosc fermentacyjna; szczep Syrena; aktywnosc biotechnologiczna; szczep Johannisberg; fermentacja; moszcz jablkowy; winiarstwo; Saccharomyces cerevisiae; drozdze winiarskie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2004
• Tom: 48
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.20-22,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kusewicz D.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Rokiciniak E.

autor

Nowak A.

Bibliografia

• [1] Antonelli A., Castellari L., Zambonelli C., Carnacini A.: 1999. J. Agric. Food Chem., 47,1139-1144.
• [2] Castellari L., Ferruzi M., MagriniA., Giudici P., Passarelli P., Zambonelli C.: 1999. Vitis, 33,49-52.
• [3] Castellari L., MagriniA., Passarelli P., Zambonelli C.: 1995. Ital. J. Food Sci., 2, 125-132.
• [4] Eglinton J. M, Henschke P.A.: 1999a. Austr. J. of Grape and Wine Research, 5, 71-78.
• [5] Eglinton J. M., Henschke P. A:. 1999b. Austr. Grapegrower and Wine- maker, 7-12.
• [6] Henschke P. A.: 1998-1999. GWRDC Projects: AWR2/GWRDC.
• [7] Nadal D., Colomer В., Ріпа B.: 1996. Appl. Environ. Microbiol., 62, 1944—1950.
• [8] Pretorius I. S., van der Westhuizen T. J., Augustyn O.P. H.: 1999. Afr. J. Enol.Vitic, 20, 61-74.
• [9] Remize F., RoustanJ. L., Salayrolles J. M., Barre P, Dequin S.: 1999. Appl. Environ. Microbiol., 65, 143-149.
• [10] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa.