PL
Przeprowadzono badania zmian jakości tłuszczu smażalniczego zachodzących w nim podczas smażenia frytek w trzech różnych restauracjach warszawskich. Jako kryterium oceny jakości tłuszczu przyjęto zawartość związków polarnych oraz wyniki wybranych gotowych testów stosowanych do oceny stopnia jego rozkładu: Lipid-test, Oxifrit-test, Fritest i LRSM-3M. Stwierdzono, że przy smażeniu frytek, w tłuszczu smażalniczym zwiększa się zawartość związków połarnych od 4% do ok. 25% po 5-6 dniach smażenia w tej samej fryturze. W świetle regulacji prawnych zalecanych w wielu krajach, taki tłuszcz smażalniczy uznaje się już za nieprzydatny do dalszego użycia i należy go wymienić na świeży. Zmiany jakości fryturypo 4-5 dniach smażenia frytek w tym samym tłuszczu sygnalizowały też testy LRSM-3M i Fritest.
EN
Quality control of the frying fats used to prepare French fries in three restaurants in Warsaw were carried out. The results of quick quality control tests were used for that purpose. Also the polar and unpolar fraction of the fats were determined. We have found that the amount of polar fraction increases from ca 4 up to 25% after 5 days and to 30% after 8 days respectively in frying fat of French fries. Among other checked tests the most sensitive one occured LRSM. It is indicated the changes in the frying fats when polar fraction reched 20% - much quicker the others tests.