Wplyw wybranych hydrokoloidow polisacharydowych na jakosc koncentratow lodow owocowych

• Autorzy: Dluzewska E , Gazda B. , Leszczynski K.

Warianty tytułu

EN

Effect of some polysaccharide hydrocolloids on the quality of fruit ice concentrates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne lodów owocowych otrzymywanych z koncentratów, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszaniny hydrokoloidów i określenie wpływu proporcji między składnikami na jakość lodów. W pracy stosowano preparaty karagenu, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego, gumy ksantanowej oraz żelatynę. Dodatek poszczególnych hydrokoloidów polisacharydowych, powyżej 0,2% każdy w stosunku do masy lodów, istotnie zmniejszał stopień napowietrzenia lodów. Najlepszym, spośród badanych, stabilizatorem lodów owocowych jest mieszanina żelatyny, gumy ksantanowej i gumy guar w proporcji 2:1:1, której użyto 0,5% w stosunku do masy lodów.

EN

The aim of this work was to determine the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of fruit ice obtained from ice concentrates, as well as the investigation of possibilities of gum mixtures application. The effects of proportions between sequential mixture components on the fruit ice quality were studied. The following preparations were used: carrageenan, guar gum, locust bean gum, xanthan gum and gelatine. The addition of each polysaccharide hydrocolloid, more than 0.2% related to ice cream mass, decreased significantly its overrun. The best among all investigated fruit ice stabilizers appeared to be the mixture of gelatine, xanthan gum and guar gum in the proportion 2:1:1 added in amount of 0.5% of ice mass.

Słowa kluczowe

PL

konsystencja; hydrokoloidy polisacharydowe; koncentraty spozywcze; lodziarstwo; lody owocowe; cechy sensoryczne; wlasciwosci fizykochemiczne; puszystosc; jakosc

EN

consistency; polysaccharide hydrocolloid; food concentrate; fruit ice-cream; sensory characteristics; physicochemical property; quality; ice-cream making; ice-cream fluffiness

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.97-107,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 c, 02-787 Warszawa

autor

Gazda B.

autor

Leszczynski K.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1995. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. Mater. Konf. „Food product development - Opracowanie nowych produktów żywnościowych”. Akademia Rolnicza, Poznań, 207-220.
• Be Miller J.N., Whistler R.L., 1996. Carbohydrates. Food Chemistry. 3rd Edition, Ed. O.R. Fennema. Marcel Dekker Inc. New York, 179-214.
• Bergamn-Szczepanik D., Kałuziak H., 1988. Metody oceny stabilizatorów do lodów. Chłodnictwo 23, (2), 18-20.
• Cottrell J., Pass G., Phillips G., 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30, 1085-1088.
• Cottrell J., Pass G., Phillips G., 1980. The effect of stabilizers on the viscosity of an ice cream mix. J. Sci. Food Agric. 31, 1066-1070.
• Christensen E.S., Norboge L., 1997. Extruded water ice novelties. Mater. Konf. „Inter eis”. Solingen, Niemcy.
• Dłużewska E., Gwiazda S., 1998. Ocena przydatności preparatów białkowych z rzepaku jako stabilizatorów niskokalorycznych lodów owocowych. Prz. Piek. Cukier. 7, 18-20.
• PN-67/A-86340. Mleko i przetwory mleczne. Lody. Metody badań chemicznych.
• Sanderson G.R., 1996. Gums and their use in food systems. Food Technol. 50 (3), 81-84.
• Sutton L., Wilcox J., 1998. Recrystalization in ice cream as affected by stabilizers. J. Food Sci. 63, 1, 104-107.
• Towle G., 1995. 8th gums and stabilizers for the food industry conference. Trends Food Sci. Technol. 6(11), 475-378.