Comparison of texture and structure of ST [semitendinosus] muscle of Black-White cattle crossbreds with Charolaise, Marchigiana, Piemontese and Chianina and its susceptibility to massaging

• Autorzy: Lachowicz K. , Kamieniecki H. , Gajowiecki L. , Wojcik J. , Szarkowski K. , Sobczak M. , Zochowska-Kujawska J. , Kotowicz M. , Zych A.

Warianty tytułu

PL

Porownanie struktury i tekstury miesnia ST krzyzowek rasy czarno-bialej z rasami Charolaise, Marchigiana, Piemontese i Chianina oraz jego podatnosci na proces masowania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes in texture, structural elements and functional properties of ST (m.semitendinosus) of pure breed BW cattle and their crosses with Charolaise (Cha), Marchigiana (Mar), Piemontese (Pie) and Chianina (Chi) beef cattle subjected to massaging were followed. Of all the groups of animals tested, the most delicate histological structure (the lowest fibre cross-section area, the thinnest perimysium and the highest amount of intramuscular fat), the lowest values of hardness, chewiness, rheological properties and thermal drip and the highest pH were found in ST of BW×Cha and BW which, at the same time, showed the highest value of sensory analyses parameters. The highest values of those parameters were typical of ST of crosses between pure breed BW cattle and an Italian cattle races (Ma, Pie, Chi). Higher values of structural elements, textural parameters, rheological properties and thermal drip loss as well as the lowest pH and the worse sensory analyses showed CB×Chi compared to the other groups of cattle. As demonstrated by data obtained, ST of BW and BW×Cha were the most susceptible to mechanical tenderization. The higher changes in structure, texture and thermal drip losses as well as sensory properties during massaging were recorded in both, BW and BW×Cha groups of cattle. A lower susceptibility to massaging, especially visible in BW×Chi cattle, was caused by cross-breeding between BW pure breed and Italian races.

PL

Zbadano strukturę, teksturę i właściwości fizykochemiczne oraz zmiany tych wyróżników pod wpływem masowania mięśnia ST (m.semitendinosus) pochodzącego od bydła czystorasowego BW oraz czterech krzyżówek tej rasy z rasami mięsnymi Charolaise (Cha), Marchigiana (Ma), Piemontese (Pie) i Chianina (Chi). Stwierdzono, że spośród badanych grup bydła najbardziej delikatną strukturą (najmniejszymi włóknami mięśniowymi, najcieńszą tkanką łączną i największą ilością tłuszczu śródmięśniowego), najmniejszymi wartościami parametrów tekstury, właściwości reologicznych, ubytków cieplnych i najwyższym pH charakteryzował się mięsień ST krzyżówki BW×Cha oraz czystej rasy BW, uzyskując jednocześnie najwyższe oceny ogólnej pożądalności tekstury (tab. 1–5). W mięśniu ST mieszańców BW i włoskich ras bydła (Ma, Pie, Chi) zaobserwowano większe wartości badanych parametrów, przy czym największymi włóknami mięśniowymi, najgrubszą tkanką łączną, największymi parametrami tekstury, właściwości reologicznych, ubytków oraz najniższym pH i najgorszą ogólną oceną pożądalności tekstury cechowała się grupa BW×Chi (tab. 1–5). Wykazano, że mięsień ST bydła BW i BW×Cha był najbardziej podatny na masowanie. W obu grupach obserwowano większe zmiany w strukturze, teksturze, w wielkości ubytków oraz wyróżnikach oceny sensorycznej mięśni pod wpływem masowania (tab. 1– –5). Krzyżowanie rasy BW z włoskimi rasami spowodowało pogorszenie się podatności mięśni na masowanie, było to szczególnie widoczne w grupie BW×Chi.

Słowa kluczowe

EN

Charolaise breed; Marchigiana breed; structure; muscle; crossbreeding; cattle; Chianina breed; massaging; texture; Piemontese breed; Black-and-White breed; functional property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.63-68,ref.

Twórcy

autor

Lachowicz K.

• Agricultural University of Szczecin, Kazimierza Krolewicza 3, 71-550 Szczecin, Poland

autor

Kamieniecki H.

autor

Gajowiecki L.

autor

Wojcik J.

autor

Szarkowski K.

autor

Sobczak M.

autor

Zochowska-Kujawska J.

autor

Kotowicz M.

autor

Zych A.

Bibliografia

• 1. Boles J.A., Shand P.J., Meat cut and injection level affects the tenderness and cook yield of processed roast beef. Meat Sci., 2001, 59, 259–265.
• 2. Bourne M.C., Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 1982, Academic Press, New York, London, pp. 114–117.
• 3. Brooks J.C., Savell J.W., Perimysium thickness as an indicator of beef tenderness. Meat Sci., 2004, 67, 329–334.
• 4. Burck H.Ch., Histological Techniques. 1975, PZWL, Warszawa, pp. 68–73 (in Polish).
• 5. Katsaras K., Budras K.D., The Relationship of the microstructure of cooked ham to its properties and quality. Lebensm.- Wiss. – Technol., 1993, 26, 229–234.
• 6. Knight P., Elsey J., Hedges N., The role of endomysium in the salt-induced swelling of muscle fibres. Meat Sci., 1989, 26, 209–232.
• 7. Kołczak T., Palka K., Zarzycki A., The effect of intramuscular collagen on tenderness and sensory properties of beef muscles. Acta Agr. et Silv., 1992, 30, 75–85 (in Polish).
• 8. Kołczak T., The effect of post-mortem factors on beef tenderness. Gosp. Mięsna, 2000, 5, 28–31 (in Polish).
• 9. Lachowicz K., Rheological characteristic of fish texture with the Maxwell body model. AR, Szczecin, 1992, Seria Rozprawy n 145 (in Polish).
• 10. Lachowicz K., Gajowiecki L., Żych A., Sobczak M., Effect of massaging time on texture, rheological properties and structure of three pork ham muscle. Meat Sci., 2003a, 63, 225–233.
• 11. Lachowicz K., Gajowiecki L., Żych A., Żochowska J., Sobczak M., Kotowicz M., Effect of massaging time and drum speed on texture of two beef muscles. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 2003b, 6, 1–8 [http://www.ejpau.media.pl].
• 12. Lepetit J., Culioli J.. Mechanical properties of meat. Meat Sci., 1994, 26, 203–237.
• 13. Liu A., Nishimura T., Takahashi K., Relationship between structural properties of intramuscular connective tissue and toughness of various chicken skeletal muscles. Meat Sci., 1996, 43, 93––96.
• 14. Matuszewska I., Szczecińska A., Radzanowska J., Jesiorowski H., Grodzki H., The effect of an Italian cattle and Polish White-Black cows crosses on sensory quality of meat. 1994, in: Materials of the XXV Scientific Session of KTiChZ PAN, Lublin, p. 242.
• 15. Motycka R.R., Bechtel P.J., Influence of pre-rigor processing, mechanical tenderization tumbling method and processing time on the quality and yield of hams. J. Food Sci., 1988, 48, 1532–1536.
• 16. Nowak D., Korzeniowski W., Factors determining beef quality. Gosp. Mięsna., 2003, 2, 22–24 (in Polish).
• 17. Oryl B., Comparison of texture of selected beef-dairy and dairy cattle muscles. Folia Univ. Agric. Stetin., 2004, 238, 85–90 (in Polish).
• 18. Oryl B., Comparison of texture and structure of selected beef culinary cuts according to cattle genotype. 2005, in: Materials of the XXXV Scientific Session of KNoŻ PAN, p. 31 (in Polish).
• 19. Pietrasik Z., Shand P.J., Effect of blade tenderization and tumbling time on the processing characteristics and tenderness of injected cooked roast beef. Meat Sci., 2004, 66, 871–879.
• 20. Pietrasik Z., Shand P.J., Effect of mechanical treatments and moisture enhancement on the processing characteristics and tenderness of beef semimembranosus roasts. Meat Sci., 2005, 71, 495–505.
• 21. Pisula A., The basic principles of good quality culinary beef production. Gosp. Mięsna, 1996 2, 42–45 (in Polish).
• 22. Pogorzelska J., Wroński M., Cross-breeding and cattle domestic breed utility for beef production. Rzeźnik Polski, 2005, 10, 32–33 (in Polish).
• 23. Połczyńska T., Górska I., Factors effected on production and beef quality in Poland. Żywn. Technol. Jakość, 1997, 1, 8–19 (in Polish).
• 24. Sakowski T., Reklewski Z., Usability of Italian breeds of cattle for cross-breeding with pure-breed BW cattle. Gosp. Mięsna., 1996, 1, 42–44 (in Polish).
• 25. Shackelford S.D., Reagan J.O., Mann T.F., Lyon C.E., Miller M.F., Effect of blade tenderization, vacuum massage time and salt level on chemical, textural and sensory characteristics of precooked roast. J. Food Sci., 1989, 4, 843–845.
• 26. Sobczak M., Lachowicz K., Kamieniecki H., Wójcik J., Gajowiecki L., Żochowska J., Żych A., Kotowicz M., Sablik P., Rzewucka E., The effect of cattle genotype on texture of selected muscle during post-mortem ageing. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 2005, 8, 1–8 [http://www.ejpau.media.pl].
• 27. Wajda. S., Hutnikiewicz I., Slaughter value and meat quality of bulls from cross-breeding between BW cows and Limousine and Salers bulls. Gosp. Mięsna, 1997, 11, 48–51 (in Polish).
• 28. Wegner J., Albrecht E., Fiedler I., Teuscher F., Papstein H.-J., Ender K., Growth- and breed-related changes of muscle fiber characteristics in cattle. J. Anim. Sci., 2000, 78, 1485–1496.
• 29. Wheeler T.L., Cundiff L.V., Koch R.M., Crouse J.D., Characterization of biological type of cattle (cycle IV): Carcass traits and longissimus palatability. J. Anim. Sci., 1996, 74, 1023–1035.
• 30. Wheeler T.L., Savell J.W., Cross H.R., Lunt D.K., Smith S.B., Effect of postmortem treatments on the tenderness of meat from Hereford, Brahman and Brahman-cross beef cattle. J. Anim. Sci., 1990, 68, 3677–3686.
• 31. Xaragayo M., Freixante L., Lagers J., Fernandez E., De Jaeger- -Ponnet P., Wirkung der Vormassage bei der Herstellung gegarter Fleischerzeugnisse aus ganzen Muskeln. Fleischwirtsch., 1998, 78, 953–959.