Wlasciwosci fizykochemiczne swiezego i mrozonego miesa Longissimus lumborum tucznikow mieszancow

• Autorzy: Gajewczyk P , Madejek-Swiatek E. , Kowalska K.

Warianty tytułu

EN

Physical-chemical properties of a fresh and deep-frozen muscle longissimus lumborum of crossbreed fatteners

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie wybranych cech fizykochemicznych mięśnia longissimus lumborum, pobranego od tuczników w 24. godzinie po uboju, a następnie zamrożonego w temp. -18°C i składowanego w tej temperaturze przez 70 dni, dokonano próby określenia wpływu genotypu tuczników na kształtowanie się przyjętych parametrów oceny. Materiał do badań pochodził od 80 tuczników o zbliżonej masie ciała 105 kg i w wieku 180 dni. Zwierzęta odchowano w fermie przemysłowego tuczu świń, w podobnych warunkach środowiskowych. Każdą grupę liczącą 20 sztuk (10 loszek i 10 wieprzków) stanowił odpowiedni genotyp tuczników. Ocenę mięśnia przeprowadzono na podstawie następujących cech: sucha masa, zawartość wody, odczyn pH mierzony w 1. i 24. godzinie po uboju świń oraz w 70. dniu składowania (po rozmrożeniu prób). Zmierzono także parametry L*; a*; b*, charakteryzujące barwę mięśnia. Wartości badanych parametrów w 70. dniu przechowywania mięśni, oznaczane po rozmrożeniu prób, znacznie (P ≤ 0,05 i P ≤ 0,01) odbiegały od uzyskanych w grupach i podgrupach tuczników. Najkorzystniejszymi wynikami odznaczały się mięśnie tuczników mieszańców (¾wbp ¼pbz). W rozpatrywanych grupach i podgrupach, z wyjątkiem tuczników mieszańców (¼wbp ¼pbz ¼dur. ¼piet.), stwierdzono statystycznie istotny (P ≤ 0,05 i P ≤ 0,01) wzrost zawartości suchej masy w mięśniu rozmrożonym, potwierdzony w odniesieniu do próbek mięśni pobranych od tuczników w 24. godzinie po uboju. W pracy wykazano różnice w kształtowaniu się odczynu pH mięśni świeżych i rozmrożonych oraz ich barwy w zależności od płci i genotypu zwierząt. Uzyskane wyniki wskazują na potrzebę kontynuacji badań z uwzględnieniem mięśni tuczników o różnych genotypach i zwiększenia liczby parametrów ich oceny.

EN

On the basis of some selected physical-chemical properties of a longissimus lumborum muscle taken from fatteners 24 hours after the slaughter, and, next, frozen at a temperature of -18°C, and stored during a period of 70 days, it was attempted to determine in what way the genotype of fatteners affected the development of some selected parameters assumed for the purpose of evaluation. The investigation material was taken from 80 fatteners showing a similar live weight of 105 kg, and being 180 days old. The animals were bred in an industrial pig fattening farm, under the similar environmental conditions of fattening. Each group of 20 heads of fatteners (10 sows and 10 barrows) represented one particular genotype. The muscle longissimus lumborum was evaluated on the basis of the following parameters: dry mater, water content, pH value measured 1 hr and 24 hours after the pigs were slaughtered, as well as on the 70th day of storing them (upon the defrosting of the samples investigated). The parameters: L*, a*, and b*, characterizing the muscle colour, were also determined. Values of the parameters investigated on the 70th day of storing the muscles, and determined after the samples were defrosted, showed significant differences (P≤0,05 and P≤0,01) compared with the parameter values determined in the groups and subgroups of fatteners. The most favourable values showed muscles of crossbreed fatteners [¾ PLW ¼ PL]. In the investigated groups and subgroups of fatteners, it was stated a statistically significant increase (P ≤ 0.05 and P ≤ 0.01) in the dry matter content in the defrosted muscle longissimus lumborum; additionally, this increase was confirmed with regard to samples of muscles taken from fatteners 24 hours after they were slaughtered. The only exception was a group of crossbreed fatteners [¼PLW¼PL¼Dur.¼Piet.]. In the paper, the differences were shown in the pH values and colour of fresh and defrosted L.L. muscles depending on the gender and genotype of animals the muscles were taken from. The results obtained prove that it is necessary to continue investigations on muscles taken from fatteners showing various genotypes, as is necessary to increase the number of parameters to be evaluated.

Słowa kluczowe

PL

wady miesa; mieso mrozone; miesnie; mieso wieprzowe; konferencje; wlasciwosci fizykochemiczne; mieso swieze; badania poubojowe; miesien najdluzszy ledzwi; Baranowo k.Poznania konferencja; mieszance; tuczniki

EN

meat defect; frozen meat; muscle; pork meat; conference; physicochemical property; fresh meat; post-slaughter examination; psoas muscle; Baranowo near Poznan conference; mixed breed; fattener

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.28-37,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gajewczyk P

• Akademia Rolnicza, ul.Chelmonskiego 38 d, Wroclaw

autor

Madejek-Swiatek E.

autor

Kowalska K.

Bibliografia

• [1] Barton-Gade P.,A.: The effect of breed on meat quality characteristics in pigs. Proc. of the 34-th International Congress of Meat Science and Technology. Brisbane, Australia, 1998, pp. 568-570.
• [2] Borzuta K., Pospiech E.: Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz strat spowodowanych pogorszeniem jakości mięsa.Gosp.Mięs.,1999, 9, 36-40.
• [3] Brandt H.: Współczesna problematyka jakości mięsa świń. Prace i Mat. Zoot.,1998, Zesz. Spec. 8, 33-38.
• [4] Drobisz D.: XXXIX Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii w Calgary. Gosp. Mięs., 1994, 5, 30-32.
• [5] Gajewczyk P.: Influence of crossbreeding on some characteristics of longissimus dorsi muscle and backfat of fatteners. Annals Anim. Sci., 2005, Suppl. 1, 17-22.
• [6] Grześkowiak E., Pospiech E., Borzuta K., Strzelecki J.: Wartość rzeźna i jakość mięsa wybranych grup genetycznych. Prace i Mat. Zoot., 1998, Zesz. Spec. 8,145-146.
• [7] Kapelański W., Żurawski H., Bocian M., Grajewska S., Hammermeister A.: Meat quality of Polish landrace, duroc and Torhyb crossbreds in relation to carcass lean content. Ann. Anim. Sci. 2002, Suppl. 2, 301-304.
• [8] Koćwin-Podsiadła M.: Zalecenia praktyczne w doskonaleniu genetycznym jakości wieprzowiny. Konf. Nauk." Zastosowanie osiągnięć naukowych z zakresu genetyki, rozrodu i żywienia w nowoczesnej produkcji świń". ATR Bydgoszcz, 1-3.07.2002, pp. 35-40.
• [9] Kłosowska B., Olkiewicz M.: Barwa modelowego, surowo dojrzewającego produktu mięsnego., Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2000, 1 (22), 56-64.
• [10] Litwińczuk A., Florek M., Skałecki P., Makuła R.: Wartość rzeźna i jakość mięsa tuczników z chowu masowego utrzymywanych w regionie lubelskim. Prace i Mat. Zoot., 2002, Zesz. Spec. 13, 93-98.
• [11] Łyczyński A., Pospiech E., Urbaniak M., Rzosińska E., Bartkowiak Z., Mikołajczak B., Grześ B.: Meat quality depending on pig genotype. Ann. Anim. Sci., 2002, Suppl 2, 53-56.
• [12] PN 73/A- 82110. Mięso i przetwory mięsne - oznaczanie suchej masy.
• [13] PN 77/A- 82058. Mięso i przetwory mięsne - oznaczanie pH.
• [14] Przepisy wew. CPM. Warszawa 1973, 30.
• [15] Reichert J.,E.: Herstellung von Roh- und Kochschinken. Fleischwirt., 1997, 77 (4), 341-344.
• [16] Różycki M.: Możliwości poprawy jakości mięsa świń hodowanych w Polsce na drodze selekcji., Prace i Mat. Zoot., 1998, Zesz. Spec., 8,19-25.
• [17] Wajda S., Daszkiewicz T.: Zależność między masą a wartością tuszy oraz jakością mięsa tuczników i macior. Prace i Mat. Zoot., 1998, Zesz. Spec., 8, 121-129.