Wplyw warunkow obrobki cieplnej oraz przechowywania na strukture poledwicy sopockiej

• Autorzy: Szmanko T , Wasilewska B , Dzieszuk W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu warunków obróbki cieplnej polędwic w gorącym powietrzu, zróżnicowanej pod względem temperatury medium grzejnego (t.m.g.) oraz czasu ogrzewania (cz.o.), (I. wariant - t.m.g. 85°C, cz.o. 112 min; II. - t.m.g. 85°C i 75°C, cz.o. 180 min; III. - t.m.g. 90°C i 85°C, cz.o. 75 min), na strukturę przetworów, przechowywanych w formie peklowanych półproduktów (P) lub produktów finalnych (F), w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k. = -3°C ) lub w stanie zamrożonym (-18°C), przez 6 tygodni. Badania wykazały, że obróbka cieplna przeprowadzona w łagodnych warunkach (II) oraz przechowywanie w t.b.k. powodują minimalne zmiany struktury polędwic.

EN

The purpose of the research was to determine the influence of different conditions of thermal processing of pork loins: I - temp. 85°C, time 112 min., II - temp. 85° and 75°, time 180 min., III - temp. 90° and 85°, time 75 min on the structure of processed meat products, stored as cured semiproducts (P) or final products (F) at near cryoscopic temperature (-3°C) or in frozen conditions (-18°C). Soft heat treatment (II) and storage of processed meat products at near cryoscopic temperature induced minimal changes of their structure.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; obrobka termiczna; przechowywanie zywnosci; warunki przechowywania; struktura; wedliny; poledwica sopocka

EN

meat product; thermal treatment; food store; storage condition; structure; Poledwica Sopocka loin

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.57-70,fot.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szmanko T

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-375 Wroclaw, ul. C.KNorwida 25

autor

Wasilewska B

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-375 Wroclaw, ul. C.KNorwida 25

autor

Dzieszuk W

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-375 Wroclaw, ul. C.KNorwida 25

Bibliografia

• [1] Anon.: Transport of export chilled meat. Meat Research News Letter, CSIRO Division of Food Research Meat Research Laboratory. Brisbane, 1987,1,1.
• [2] Bagiński S.: Technika mikroskopowa. PWN, Warszawa 1975.
• [3] Bernal V.M., Stanley D.W.: Effect of cooking temperature on the fracture behaviour of pre-rigor bovine sternomandibularis muscle. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1987, 20, (1), 56.
• [4] Eustace I.J., Bill B.A.: Investigation of temperature minima for the storage of chilled meat. Proc. 34th ICoMST, Brisbane, 1988, p. 228.
• [5] Gerelt B., Ikeuchi Y., Suzuki A.: Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration. Meat Sci., 2000, 56, 311.
• [6] Gill C.O. Effect of temperatures during distribution on meat storage life. Meat Focus Int., 1993, 9, 399.
• [7] Hsiu-Lan Guo, Ming-Tsao Chen.: Effects of cooking time on chemical and rheological properties in the marinated and spiced pork shank. 42nd ICoMST, D-18,1996, p. 164.
• [8] Katsaras K., Peetz P.: Morphological changes in dark cutting beef when heated. Fleischwirtschaft, 1990, 70 (1),68.
• [9] Lowry P.D., Gill C.O.: Microbiological considerations in cold storage of meat. Proc. I. I. R, Conf. D3. Hamilton. New Zealand. 1982,1, 93.
• [10] Ngapo T.M., Reynolds I.H.B., Mawson R.F.: Freezing rate and frozen storage effects on the ultrastructure of samples of pork. Meat Sci., 1999, 53, 159.
• [11] Olson D.G., Parrish F.C., Stromer M.H.: Myofibril fragmentation and shear resistance of three muscles during postmortem storage. J. Food Sci., 1976, 41,1036.
• [12] Palka K.: Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mięśni bydlęcych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania. Zesz. Nauk. AR im. H. Kołłątaja w Krakowie, 2000, 270, 1.
• [13] Pospiech E., Domagała A., Kałuża E., Stefańska D.: Wpływ ogrzewania na rozgotowalność kolagenu mięsa. Rocz. AR Poznań CCLXX, Technol. Żywn., 1995,19 (1), 87.
• [14] Purslow P.P.: Strain-included reorientation of an intramuscular connective tissue network: implications for passive muscle elasticity. J. Biomech., 1989, 22 (1), 21.
• [15] Silva T.J.P., Orcutt M.W., Forrest J.C., Bracker C.E., Judge M.D.: Effect of heating rate on shortening, ultrastructure, and fracture behavior of prerigor beef muscle. Meat Sci., 1993, 33,1.
• [16] Szmańko T.: Wpływ przechowywania w stanie zamrożonym szynek wieprzowych nie puszkowanych na wybrane parametry fizykochemiczne, obraz histologiczny oraz poziom lotnych N- nitrozoamin. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żywn., III, 1984,149, 23.
• [17] Szmańko T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of uncanned ham as influenced by long-term storage at cryoscopic temperature. Recent advances and developments in the refrigeration of meat by chilling. International Institute of Refrigeration. Bristol, Commission C 2, 1986, p. 329.
• [18] Szmańko T., Duda Z., Kajdan L., Kubis B.: Storage of selected sort of processed meat product at cryoscopic temperature - an attempt at energy conservation. Changes in proteins, amino acids balance and in vitro digestibility of cured smoked raw pork-loin. Acta Aliment. Pol., 1988, 2, 145
• [19] Szmańko T., Duda Z., Kuba J.: Changes of selected quality parameters of cured, smoked raw pork- loin during storage at near cryoscopic temperature, 36th ICoMST, Cuba Havana III, 1990, p. 819.
• [20] Szmańko T., Sieniakowski S.: Gefrierlagerung von geräucherten Schweinefleisch. Veränderungen der Sarkoplasmaproteine und ausgewählter physikalisch-chemischer Eigenschaften bei Lagerung in Gefrierpunktnähe. Fleischwirtschaft, 1991, 71/11, 1337.
• [21] Szmańko T., Honikel K.O., Hofmann K.: Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature. Die Nahrung 1995, 39 (5/6), 432.
• [22] Szmańko T.: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1998, 334, CLIV, 1.
• [23] Wood J.D., Nute G.R., Fursey G.A.J., Cuthberston A.: The effect of cooking conditions on the eating quality of pork. Meat Sci., 1995, 40,127.