Influence of L-ascorbic acid addition on the content of fatty acids in butter during storage

• Autorzy: Borek-Wojciechowska R.

Warianty tytułu

PL

Wplyw dodatku kwasu L-askorbinowego na zmiany zawartosci kwasow tluszczowych w masle podczas przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Butter continues to be readily purchased by consumers. The wealth of ingredients makes it a fat of exceptional nutritional value. Storage changes, particularly oxidation changes of butter fatty acids, are a major problem. Therefore, attempts are being made to slow these changes. This research presents an attempt at determining the effect of addition of L-ascorbic acid on fatty acid stability in butter during storage at 4°C. This study has shown that L-ascorbic acid affected contents of mono- and polyunsaturated acids in a statistically relevant way, but only after three and four weeks of storage.

PL

Masło nadal należy do tłuszczów chętnie kupowanych przez konsumentów. Bogactwo składników sprawia, że jest to tłuszcz o wyjątkowej wartości odżywczej. Istotnym problemem są zmiany przechowalnicze, szczególnie zmiany jakim ulegają zawarte w maśle kwasy tłuszczowe. Dlatego podejmowane są próby spowolnienia tych zmian. W prezentowanych badaniach podjęto próbę określenia wpływu dodatku kwasu L‑askorbinowego na zawartość kwasów tłuszczowych w maśle w trakcie przechowywania w temp. 4°C. Wyniki badań, poddane analizie statystycznej pozwalają stwierdzić, że dodatek kwasu L-askorbinowego wpływał w sposób statystycznie istotny na zawartość kwasów jedno i wielonienasyconych. Suma tych kwasów była wyższa w próbkach wzbogaconych w kwasy, ale dopiero po upływie 3 i 4 tygodnia przechowywania. Dodatek kwasu L-askorbinowego nie wpłynął natomiast w sposób statystycznie istotny na zmiany zawartości sumy kwasów nasyconych. Badania wykazały, że zmiany zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w przechowywanym maśle, wywołane dodatkiem kwasu askorbinowego, można opisać funkcją kwadratową.

Słowa kluczowe

EN

nutritional value; L-ascorbic acid; storage; milk lipid; fatty acid content; butter; food

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2008
• Tom: 58
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.91-94,fig.,ref.

Twórcy

autor

Borek-Wojciechowska R.

• Technical University in Radom, Chrobrego 31, 26-600 Radom, Poland

Bibliografia

• 1. Ayar A., Ozcan M., Akgul A., Akin N., Butter stability as affected by extracts of sage, rosemary and oregano. J. Food Lipids, 2001, 8, 15-25.
• 2. Hadolin M., Knez Z., Bauman D., Stabilisation of butter with rosemary antioxidants. Acta Alim., 2005, 34, 13-21.
• 3. International IDF Standard 184:1999. Milk fat. Preparation of fatty acid methyl esters.
• 4. Jensen R.G., Ferris A.M., Lammi-Keefe C.M., The composition of milk fat. J. Dairy Sci., 1991, 74, 3228-3243.
• 5. Ozcan M., Ayar A., Effect of propolis extracts on butter stability. J. Food Qual., 2003, 26, 65-73.
• 6. Pijanowski E., Zarys chemii i technologii mleczarstwa. 1974, vol. II. PWRiL, Warszawa (in Polish).
• 7. Przybojewska B., Rafalski H., Fatty acids in milk versus human health. Short-chain saturated fatty acids SCFA. Przegl. Mlecz., 2003, 4, 148-151 (in Polish).
• 8. Staniewski B., Lipolysis in the butter production process. Przem. Spoż., 2000, 7, 34-36, 40 (in Polish).
• 9. Wefers R., Sies H., The protection by ascorbate and glutatione against microsomal lipid peroxidation is dependent on vitamin E. Eur. J. Biochem., 1988, 174, 353-357.
• 10. Żegarska Z., Rafałowski R., Amarowicz R., Karamać M., Shahidi F., Stabilization of butter with deodorized rosemary extract. Food Res. Technol., 1998, 206, 99-102.