Technologia surimi z miesa zwierzat rzeznych

• Autorzy: Tyburcy A , Pisula A , Domaszczynska R
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z przeglądu literatury światowej wynika, że do produkcji materiału typu surimi próbowano wykorzystać różne surowce rzeźne. Zdaniem autorów w obecnych realiach polskiego przemysłu mięsnego najbardziej racjonalne byłoby zastosowanie technologii surimi w przypadku mięsa odzyskanego mechanicznie (MOM ) z kości. Wyniki badań przeprowadzonych na MOM z wieprzowych kości karkowych wykazują, że uwodniony koncentrat białek miofibrylarnych (UKBM), otrzymany z tego surowca, charakteryzuje się zbliżoną zawartością tłuszczu i białka w suchej substancji jak uzyskany w analogicznych warunkach UKBM z drobiowego MOM. Odznacza się większą zawartością frakcji białek miofibrylarnych. Charakteryzuje się jednak ciemniejszą barwą i słabszymi parametrami tekstury żelu tworzonego po obróbce termicznej. Pozwala to przewidywać jego niewielką przydatność jako dodatku poprawiającego teksturę produktów mięsnych. W przetwórstwie mogłaby natomiast być wykorzystana jego duża wodochłonność i małe ubytki masy po obróbce termicznej. Proces otrzymywania UKBM nie powoduje redukcji zawartości wszystkich niepożądanych składników MOM w jednakowym stopniu. Pomimo oddzielenia większości tłuszczu UKBM charakteryzuje się większą zawartością cholesterolu w suchej substancji niż surowiec wyjściowy. Tym samym UKBM nie może być uznany za półprodukt niskocholesterolowy. Technika teksturacji przez zamrożenie umożliwia poprawę parametrów tekstury UKBM poddanego obróbce termicznej oraz nadanie mu mięsopodobnej struktury.

EN

The review of world literature shows that various red meats and abbatoir by-products can be used for production of surimi-like preparations. In the polish meat industry the most reasonable seems to be utilization for this purpose the mechanically recovered meat (MRM). Laboratory experiments proved that fat and crude protein content (as % of solids) in myofibrillar proteins wet concentrate (MPWC) obtained from nechanically recovered (MR) pork were similar to MPWC from MR chicken MPWC from MR pork contained higher amount of myofibrillar proteins in its protein fraction. The colour of MPWC from MR pork was darker. It contained also higher amount of water and had poor gelling properties. One can predict its worse binding properties in meat products system. However, its positive feature is low cooking lose and high water holding capacity. The amount of cholesterol in the solids of MPWC from MR pork was higher than in the starting material. MPWC can not be named as low cholesterol semi-product. Freeze-texturing was useful for improving gelling properties of MPWC. It enabled also to create meat-like structure in the homogeneous MPWC.

Słowa kluczowe

PL

mieso odkostnione mechanicznie; zele; sklad chemiczny; zawartosc cholesterolu; wodochlonnosc; surowce zwierzece; popiol; tekstura; jakosc; bialka miofibrylarne; technologia zywnosci; barwniki; surimi; zawartosc bialka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1995
• Tom: 49
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.21-25,tab.,bibliogr

Twórcy

autor

Tyburcy A

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Pisula A

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Domaszczynska R

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Arnold J.S., Bechtel P.J., Bruggen K.A., McKeith F.K. and Nowakofski J. 1988. Characterization of surimi like material made from beef heart and variety of meats. IFT Annual Meeting Abstracts. 124.
• [2] Garcia-Matamoros E., Arroyo E., Jimenez-Colmenero F. and Palaez M.C. 1985. The effect of washing on the microbiological quality of refrigerated mechanically recovered meat. Revista de Agroquimica y Tecnología de Alimentos 25(1): 125. Za FSTA.
• [3] Helander E.A. 1961. Influence of exercise and restricted activity on the protein composition of skeletal muscle. Biochemical J. 78: 478.
• [4] Himelbloom B.H., Brown E.K. and Lee J.S. 1991. Microbiological evaluation of Alaska shore-based surimi production. J. Food Sci. 56: 291.
• [5] Hornsey H.C. 1956. The colour of cooked pork. J. Sci. Food Agri. 7: 534.
• [6] Jimenez-Colmenero, F. and Garda-Matamoros E. 1981. Effects of washing on the properties of mechanically deboned meat. Proc. Europ. Meet. Meat Res. Work. 27(C): 351. Za FSTA.
• [7] Karkalas J., Donald A.E. and Clegg K.M. 1982. Cholesterol content of poultry meat and cheese, determined by enzymic and gas-liquid chromatography methods. J. Fd. Technol. 17: 281.
• [8] Kenney P.B., Kastner C.L. and Kropf D.H. 1992. Muscle washing and raw material source affect quality and physicochemical properties of low-salt, low-fat, restructured beef. J. Food Sci. 57: 545.
• [9] Kijowski J., Niewiarowicz A., Pikul J. 1991. Yield, quality and texture of „surimi” with or without connective tissue of chicken and spent hen mechanically deboned meat. Proc. 10th Eur. Symp. Quality of Poultry Meat 131.
• [10] Knight M.K., Choo B.K., Wood J.M. 1991. Applying the surimi process to red meats and poultry. Food Tech. Int. Europe 147.
• [11] Stachiw M.A. 1988. Mechanically and hand deboned pork meat as a binder in restructured, formed, and pumped pork products. Dissertation Abstracts International, -B, 49: 1460. Za FSTA.
• [12] Torley P.J., Reid D.H., Young O.A. and Archibald R.D. 1988. Surimi and meat products. Food Technol. New Zealand 23(6): 51. Za FSTA.
• [13] Wagner J.R. and Ańón M.C. 1986. Effect of frozen storage on protein denaturation in bovine muscle. II. Influence on solubility, viscosity and electrophoretic behaviour of myofibrillar proteins. J. Food Technol. 21: 547.
• [14] Young O.A. 1992. Informacja ustna.