Skład mineralny przecieru z marchwi poddanego maceracji enzymatycznej

• Autorzy: Borowska J. , Kowalska M. , Markiewicz E. , Zadernowski R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu maceracji przecieru z marchwi preparatem enzymatycznym Pectinex Ultra SP-L na zmiany koncentracji składników mineralnych we frakcjach: płynnej i stałej. Przeciery przygotowano z marchwi odmiany Berio, po rozparzeniu parą w temp. 368K w ciągu 30 min i rozdrobnieniu. Macerację enzymatyczną prowadzono stosując dawkę 0,13cm3 preparatu/kg przecieru, w temp. 293K przez 60min. Po pasteryzacji przeciery frakcjonowano poprzez wirowanie na fazę płynną i rozpuszczalną. W przecierze oraz jego frakcjach oznaczono: Cu, Mn, Fe, Zn, Mg, Ca, Na, i K. Wykazano, że enzymy upłynniając część miazgi marchwi, w znaczącym stopniu spowodowały wzrost udziału analizowanych składników mineralnych (nawet ok. 3-krotny dla Fe i Ca) we frakcji płynnej. Stwierdzono ponadto, że największy procentowy udział we frakcji płynnej przecieru poddanego maceracji mają Cu, Mg, K i Na.

EN

The aim of the study was to determine the effect of carrot puree maceration with an enzymatic preparation Pectinex ultra SP-L on changes in the concentration of mineral components in the liquid and solid fraction. The puree was made of carrot cv. Berio, after steaming at a temperature of 368K for 30 minutes and crushing. Enzymatic maceration was conducted at a temperature of 293K for 60 minutes, using 0.13 cm3 of the preparation per kg of the puree. After pasteurization, the puree was fractionated into the liquid and soluble phases by centrifugation. The content of Cu, Mn, Fe, Zn, Mg, Ca, Na and K was determined in the puree and its fractions. It was found that enzymes liquefying part of carrot pulp caused a significant increase in the content of the mineral components (threefold in the case of Fe and Ca) in the liquid fraction. Cu, Mg, K and Na had the highest per cent content in the liquid fraction of puree subjected to maceration.

Słowa kluczowe

PL

maceracja enzymatyczna; preparaty enzymatyczne; oznaczanie; skladniki mineralne; przeciery marchwiowe; preparat Pectinex Ultra SP-L

• Wydawca: -
• Czasopismo: Biuletyn Magnezologiczny
• Rocznik: 2001
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.221-226,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Borowska J.

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn, Plac Cieszynski 1

autor

Kowalska M.

autor

Markiewicz E.

autor

Zadernowski R.

Bibliografia

• Borowska J.,Zadernowski R., Zander L., Fornal J., Markiewicz K., KubiakA., Kowalska M. 2000. The application of enzymes in the production of pulpy carrot juice. Fruit Process. 5: 11-18.
• Galas E. 1990. Otrzymywanie i zastosowanie enzymów w przemyśle. Przem. Ferm. i Owoc. Warz. (5): 11-14.
• Kilara A. 1982. Enzymes and their uses in the processed apple industry - a review. Process. Biochera. 4: 35-41.
• Massiot P., Guiller I., Baron A. Drilleau J.F. 1992a. Cell polysaccharides modifications during heat and enzymatic degradation of carrot tissues. Lebensm. Wiss. Technol. 25: 559-563.
• Massiot P., Thibault J.F. Ronan X. 1992b. Degradation of carrot (Daucus carota) fibres with cell-wall polysaccharides degrading enzymes. J. Sei. Food Agric. 49: 45-47.
• Soska Z. 1984. Zastosowanie enzymatycznej obróbki miazgi warzywnej na wydajność i jakość soków warzywnych. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 12: 17-19. Steinbuch E., van Declen W. 1986. Enzymatic production of vegetable and fruit juices. Confructa. 1: 15-30.
• Szymański L., Witkowska D. 1996. Production of carrot of pulp juices using Trichoderma resa M7-1 preparations. Zesz. Nauk. AR Wroclaw. 305: 91-99.