Ocena jakości sensorycznej i zdrowotnej tłuszczów do smarowania pieczywa wzbogaconych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 dodatkiem oleju rybiego

• Autorzy: Kolanowski W , Swiderski F. , Lis E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, zwłaszcza długołańcuchowe - kwas eikozapenta- i dokozaheksaenowy (EPA i DHA), wywierają silny, pozytywny wpływ na zdrowie. Spożycie ich jest jednak zbyt niskie, co sprzyja rozwojowi wielu chorób. Obecnie zaleca się zwiększenie ich spożycia, a jedynym ich źródłem w diecie są ryby. Sposobem podniesienia udziału tych kwasów tłuszczowych w diecie, bez radykalnych zmian nawyków żywieniowych, jest wzbogacanie często spożywanych produktów spożywczych przez dodatek nieuwodornionego oleju rybiego. Celem pracy było ustalenie zadowalającego (pod względem sensorycznym i żywieniowym) poziomu wzbogacenia tłuszczów do smarowania pieczywa (margaryna kubkowa i mieszanina masła z olejem roślinnym) w EPA i DHA, stosując dodatek oleju rybiego w formie dwóch preparatów (ROPUFA - 30% i MARITEX - 10% EPA, DHA) oraz zbadanie ich stabilności (sensorycznej i chemicznej) w czasie przechowywania. Stwierdzono, że bez istotnego pogorszenia jakości sensorycznej, wzbogacanie tłuszczów do smarowania pieczywa możliwe jest na poziomie do ok. 1% EPA, DHA (tj. 3% ROPUFA, 8% MARITEX), co pozwala na znaczne podniesienie ich jakości zdrowotnej. W przypadku wzbogaconej margaryny posmak rybi wzrastał w końcowym okresie przechowywania (6-9 tydzień), dlatego czas ten powinien być skrócony. Średnia dzienna porcja wzbogaconych tłuszczów do smarowania pieczywa (25-30 g/dzień) może dostarczyć 0,2-0,3 g EPA, DHA znacznie poprawiając jakość zdrowotną diety.

EN

Polyunsaturated fatty acids omega-3, especially long chain - eicosapenta- and docosahexaenoic acid (EPA and DHA), exert strongly positive health influence. However intake of these fatty acids is usually too low that increases risk of many diseases. Nowadays intake elevation of EPA and DHA is commonly recommended and only one dietary source of them are fish. New way of that elevation without radical changes of eating patterns is enrichment of regular consumed foods wit unhydrogenated fish oil. The aim of this study was to establish acceptable (sensory and nutritionally) enrichment level of table fat spreads (soft margarine MR and mix of butter and vegetable oil OM) with EPA and DHA by inclusion of fish oils (ROPUFA - 30% EPA, DHA and MARITEX - 10%) and evaluation of enriched spreads stability (sensory and chemical) during storage. It was shown that without significant decrease of sensory quality, table fat spreads enrichment was possible up to 1% EPA, DHA (i.e. 3% ROPUFA, 8% MARITEX), that elevated theirs nutritional quality. In case of enriched margarine fishy flavour increased between 6 and 9 week of storage therefore its storage time should be reduced. Daily portion (25-30 g/day) of fat spreads enriched on estabilhed level may provide 0,2-0,3 g EPA, DHA significantly increasing its level in the diet above those eaten normally.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; tluszcze jadalne; zywnosc funkcjonalna; kwasy tluszczowe wielonienasycone; jakosc zdrowotna; olej rybny; ocena sensoryczna; smarowanie pieczywa; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 1999
• Tom: 26
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.307-319,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolanowski W

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-766 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Swiderski F.

autor

Lis E.

Bibliografia

• 1. Ackman R.G.: Summary of the United Kingdoms Report on Health and Social Subjects 46. Nutritional aspects of cardiorascular disease. ISSFAL Newsletter, 1995, 1, 5.
• 2. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa, WNT, 1975.
• 3. Bellise F., Diplock A.T., Hornsta G., et al.: Functional Food Science in Europe. Brit. J. Nutr., 1998, 80, Suppl. 1.
• 4. Bimbo A.P: Guidelines for characterizing food-grade fish oil. INFORM, 1998, 5, 180.
• 5. Blum M.: Designing foods for better health. Food Ingredients 1996, 3, 25.
• 6. Daniewski M., Filipek A., Cierpikowska M.: Zastosowanie chemicznej jonizacji pozytywnej do identyfikacji estrów metylowych nienasyconych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej sprężonej ze spektrometrią mas. Żyw. Człow. Metab., 1999, 26, 39.
• 7. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M., et al.: Functional Food Science in Europe - Consensus Document. Brit. J. Nutr., 1999, 81, Supp. 1.
• 8. ISO 4121:1987. Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods using scales.
• 9. ISO 8587:1988. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
• 10. ISO 11036:1994. Sensory analysis. Methodology. Flavour profile methods.
• 11. Kolanowski W., Świderski F: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA), korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw. Człow. Metab., 1997, 24, 13.
• 12. Kolanowski W., Świderski F., Berger S.: Possibilities of fish oil application for food products enrichment witch ω-3 PUFA. Int. J. Food Sc. Nutr., 1999, 50, 39.
• 13. Lauritzien D.: Food enrichment with marine omega-3 fatty acids. Food Ingredients 1994, 1/2, 41.
• 14. Lovegrove J.A., Brooks C.N., Murphy M.C., et al.: Use of manufactured foods enriched with fish oil as a means of increasing long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids intake. Brit. J. Nutr., 1997, 78, 233.
• 15. Nettleton J.A.: Omega 3 fatty acids and health. New York, Chapman & Hall, 1995.
• 16. PN-92/A-86907. Margaryna. Wspólne wymagania i badania.
• 17. Roche H., Gibney M.J.: The efect of consumption of fish oil-enriched spredable fats on platelet phospholipid fatty acid composition in human volunteers. Int. J. Vit. Nutr. Res., 1994, 64, 237.
• 18. Saldeen T., Wallin R., Marklinder I.: Effects of a small dose of stable fish oil substituted for margarine in bread on plasma phospholipid fatty acids and serum triglycerides. Nutr. Res., 1998, 18, 1483.
• 19. Salem N., Simopoulos A.E, Galii C., et al.: Proc. 2nd Congr. ISSFAL on Fatty Acids and Lipids from Cell Biology to Human Disease. Lipids 1998, 31, Supp. 1, 1.
• 20. Simopoulos A.P.: Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am. J. Clin. Nutr., 1991, 54, 438.
• 21. Simpoulos A.P., Leaf A., Salem N.: Workshop on the essentiality of and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. ISSFAL Newsletter, 1999, 6, 14.
• 22. The British Nutrition Foundations: Unsaturated fatty acids. Nutritional and physiological significance. The Report of The British Nutrition Foundations Task Force. London, Chapman & Hall, 1992.
• 23. Standards methods of analysis: animal and vegetable fats and oils 1996. Geneva, ISO, 1996.
• 24. Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Warszawa, PWN, 1991.
• 25. Ziemlański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J., i in.: Normy żywienia dla ludności w Polsce II (energia, białko, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne). Nowa Medycyna, 1998, 4, 1.