Warianty tytułu
Antioxidative properties of polyphenols present in cabbage and sauerkraut juice during heat treatment
Języki publikacji
Abstrakty
Określono właściwości przeciwutleniające polifenoli obecnych w sokach z kapusty surowej oraz kiszonej w czasie obróbki termicznej w 100°C. Zawartość polifenoli (oznaczana met. Folina - Ciocalteu) w soku z kapusty surowej rośnie z ~ 0,3 mg/ml do ~ 1,2 mg/ml po 6 godz. ogrzewania, a w przypadku soku z kapusty kiszonej maleje odpowiednio z - 0,6 mg/ml do ~ 0,14 mg/ml. Uzyskano dobrą korelacją pomiędzy zawartością polifenoli a aktywnością przeciwutleniającą soków nie ogrzewanych i ogrzewanych oznaczaną testem ABTS. Na podstawie testu ß - karoten - kwas linolowy stwierdzono, że sok z kapusty surowej w całym badanym okresie obróbki termicznej efektywniej chroni tłuszcz (kwas linolowy) przed utlenianiem niż sok z kapusty kiszonej.
Antioxidative properties with reference to the content of polyphenol in juices from raw cabbage and sauerkraut as function of heat treatment at 100°C were determined. Changes in the content of polyphenols (Folin-Ciocalteu method) in raw cabbage juice increased (from ~ 0.3 mg/ml do ~ 1.2 mg/ml after 6 h of heating), whereas that in sauerkraut decreased (respectively, from ~ 0.6 mg/ml do ~ 0.14 mg/ml). The result showed a good correlation between the content of polyphenols and antioxidative activity of non-heated and heated juices in accordance with the ABTS test. Based on the ß-carotene-linoleic acid test, it was affirmed that raw cabbage juice effectively protects fats (linoleic acid) against oxidation more than sauerkraut juice during heat treatment.
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
s.171-175,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-78a45bed-f102-4e37-b62a-73a2fd24f18b
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.