Zastosowanie chitozanu w kombinacji z innymi preparatami do stabilizacji piwa jasnego

• Autorzy: Wzorek W , Haberowa H , Jedrysiak P
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Prowadzono badania mające na celu określenie możliwości zastosowania chitozanu w kombinacji z powszechnie używanymi do stabilizacji piwa stabilizatorami. Stosowano chitozan niskolepki dodatkowo rozdrobniony, chitozan płukany wodą, „aktywowany" pirosiarczynem potasu, Polyclar R, Stabifix Super oraz kombinacje chitozanu z Polyclarem lub Stabifîxem. Stwierdzono, że chitozan płukany wodą nieznacznie zmniejszał kwasowość piwa, natomiast chitozan „aktywowany" pirosiarczynem potasu takich zmian nie wywoływał. Zastosowanie chitozanu w kombinacji z obniżonymi dawkami Polyclaru lub Stabifïxu dawało efekt stabilizacyjny zbliżony do normalnych dawek tych preparatów. Dodatek chitozanu nie powodował zmian w składzie pierwiastków alkalicznych piwa. Zastosowanie chitozanu w kombinacji z tradycyjnymi preparatami używanymi do stabilizacji piwa może przyczynić się do zmniejszenia kosztów produkcji.

EN

The objective of the research was to analyze the possibility of application the chitosan in combination with other commonly used beer stabilizers. The following kinds of chitosan have been used during the analysis: low-viscous chitosan additionally powdered, water rinsed chitosan, activated with kalium pyrosulfite, Polyclar R, Stabifix Super and combinations of chitosan with Polyclare and Stabifix. The water rinsed chitosan has slightly decreased acidity of the beer, activated chitosan has not produced such a result. The use of chitosan in combination with limited dosages of Polyclar and Stabifix has given the stabilization effect similar to standard dosages of these mixtures. Adding of chitosan has not changed the composition of alkaline elements of beer. Application of chitosan in combination with traditionally used mixtures may reduce the costs of production of beer.

Słowa kluczowe

PL

chitozan; piwo jasne; stabilizatory; klarownosc; kwasowosc; zastosowanie; cechy sensoryczne; preparat Stabifix; preparat Polyclar; stabilizacja piwa; browarnictwo

EN

chitosan; light beer; stabilizer; purity; acidity; application; sensory characteristics; Stabifix preparation; Polyclar preparation; beer stabilization; brewery industry

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.43-56,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wzorek W

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW, ul. Rakowiecka 26/30, 02-528 Warszawa

autor

Haberowa H

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW, ul. Rakowiecka 26/30, 02-528 Warszawa

autor

Jedrysiak P

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW, ul. Rakowiecka 26/30, 02-528 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ana G., Knorr D.: Effects of chitosan on yield and composition data of carrot and apple juice. J. Food Sci., 53, (6), 1988, 1707.
• [2] Analitica EBC, Brautechnische analysen-methoden. Selbstverlag der MEBAK Freising, 1993.
• [3] Bogusławski S., Bunzeit M., Knorr D.: Effects of chitosan treatment of clarity and microbial counts of apple juice. Lebensm. Technol., 41, 1990, 42.
• [4] Brudzyński A.: Rola β-glukanu w produkcji piwa. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 37, (3), 1993, 8.
• [5] Chavasit V., Torres A.: Chitosan. Biotechnology Progress, 6,1990.
• [6] Edgar S.: Polymers from the sea chitin and chitosan. Food Sci., 60, (11), 1988,72.
• [7] Hlavácék F., Lhotský A.: Piwowarstwo. Tłumaczenie z czeskiego. WNT. Warszawa, 1969.
• [8] Kądzielski F.: Stabilność piwa w nowych w arunkach. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 38, (1), 1994, 15.
• [9] Knorr D.: Use o f chitonous polimer in food. Food Technol., 38, (1), 1984, 85.
• [10] Komorowska-Rycerz A., Sieliwanowicz B.: Wykorzystanie właściwości sorpcyjnych pochodnych chityny. Referat na XXIV Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Wrocław, 1993.
• [11] Kuchciak T., Krajniak D.: Tlen i powietrze w wybranych piwach krajowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 38, (11), 1994, 15.
• [12] Muzarelli P., Tomasetti M., Ilari P.: Depolymerization of chitosan with the aid of popain. Enzyme and Microb. Technol., 16, (2), 1994, 110.
• [13] Narziss L.: Abriss der Bier-brauerei. Ferdinand Enke Verlag. Stuttgart, 1986.
• [14] Narziss L., Reicheneder E.: Derzeitiger Kenntnisstand der Bierstabilisierung. Brauwelt, 117, (28), 1977,918.
• [15] Niemsch K.: Using silica sol to enhance beer filtration. Brewing Distiling Internat., 22, (6), 1991,12.
• [16] PN-A-79098. Piwo.
• [17] PN-74/A-79093. Piwo. Pobieranie probek i metody badań.
• [18] Prospekty firmy ISP (International Specialty Products), 1992.
• [19] Seng J. M.: Chitine, chitosane et derives: de houvelks perspectives pour l’industrie. Biofutur, 10, 1988,40.
• [20] Smith A.: Automated PVPP filtration at Samuel Webster. Brewing Distilling Internat., 16, (3), 1986, 25.
• [21] Soto-Perlata N. V., Mueller H., Knorr D.: Effects of chitosan treatment on the clarity and color of apple juice. J. Food Sci., 54, (2), 1989,495.
• [22] Statgraphics Plus, komputerowy program statystyczny.
• [23] Wojtasz-Pająk A.: Ocena przydatności pancerzy krewetek, krabów oraz płytek mątw do produkcji chityny i jej pochodnych. III Sympozjum Chityna/Chitozan. Morski Instytut Rybacki, Gdynia, 1992.
• [24] Wzorek W.: Wpływ temperatury składowania i transportu win gronowych na stabilność białkową i krystaliczną. Sprawozdanie z pracy naukowo-badawczej dla CPWI Warszawa, Wydział Technologii Żywności SGGW, 1975.
• [25] Wzorek W., Haberowa H., Brudzyński A., Kwiatkowska J.: Próby zastosowania chitozanu do stabilizacji koloidalnej piwa jasnego. Przem. Spoż., w druku.
• [26] Wzorek W., Haberowa H., Płonka A.: Własności stabilizacyjne chitozanu w porównaniu do wybranych preparatów stosowanych do stabilizacji piwa. Przem. Ferment. Owoc. Warz., w druku.