Serwatka jako substancja krioochronna w zamrazalniczym skladowaniu farszow z dorszy baltyckich

• Autorzy: Zarzycki B. , Swiniarska J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do farszów z dorszy bałtyckich zastosowano dodatki serwatki w proszku w ilościach 1,2,5, 5 i 7%. Farsze zamrożono i składowano w temperaturze 253K (-20°C) przez 22 tygodnie. W próbach co dwa tygodnie oznaczano rozpuszczalność białek, zawartość aldehydu mrówkowego, wyciek soków komórkowych, pH i twardość. Stwierdzono, że obecność serwatki w zamrażalniczo składowanych farszach zmniejsza szybkość zmian denaturacyjnych białek, redukuje ilość uwalnianego formaldehydu oraz obniża właściwości hydratacyjne tkanki mięśniowej. Po obróbce termicznej farsze z dodatkami serwatki nabierają korzystnych zmian zapachu, smaku oraz barwy. Uznano, że optymalne ilości dodanej serwatki wynoszą od 2,5 do 5%.

EN

Powdered whey in quantities 1, 2,5, 5 and 7% to ground baltic cods was added and then after freezing samples were stored in 253K (-20°C) temperature for 22 weeks. Every two weeks proteins solubility, formaldehyde content, cell juice leak, pH and hardnees were determinated in probes. It was stated that whey presence in the frozen samples decreased rate of denaturational changes of proteins, reduced quantity of released formal- dehyde and depressd muscular tissue hydration properties. After termal treatment samples containing whey had better taste and colour. Additions of 2,5 to 5 % of whey were found as optimal.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; bialko; zywnosc; denaturacja; zapach; badania organoleptyczne; zamrazanie; serwatka; smakowitosc; chlodnictwo; farsze; barwa; technologia zywnosci; dodatki do zywnosci; dorsze; utrwalanie zywnosci; ryby; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.161-164,wykr,tab,bibliogr.

Twórcy

autor

Zarzycki B.

• Akademia Rolnicza,ul.Kazimierza Krolewicza 3,71-550 Szczecin

autor

Swiniarska J.

Bibliografia

• [1] Castell CH., Smith B.: J. Fish. Res. Bd. Can. 1973, 30, 1, 91-97.
• [2] Dziuba J., Bochenek A.: Przem. Spoż. 1983, 4, 155-158.
• [3] Jit F. Ang, Hultin H.O.: J. Fd. Sci. 1989, 54, 4, 814-818.
• [4] Kisza J., Panfil-Kuncewicz H.: Przem. Spoż. 1984, 8, 295-298.
• [5] Kołodziejska I., Kostuch S., Sadowska M., Sikorski Z.: Przem. Spoż. 1977, 11, 433-435.
• [6] Nielsen J., Bruun A.: IIF-IIR. Comm. C2, D3, Aberdeen, 1985, 133-138.
• [7] Noguchi S, Matsumoto J.J.: Rull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1975, 41, 2, 243-24.
• [8] Noguchi S., Oosawa K, Matsumoto J.J.: Bull. Jap. Soc. Sci, Fish. 1976, 42, 1, 77-82.
• [9] Podeszewski Z., Knasiak M.: Zesz. Nauk. AR Szczecin, 1977, 63, 31-45.
• [10] Sikorski Z.E.: Technologia Żywności pochodzenia morskiego, WN-T, W-wa, 1980.
• [11] Stodolnik L., Knasiak M., Kamińska A.: Zesz. Nauk. AR Szczecin, 1984, 108, 115-128.
• [12] Synowiecki J., Sikorski Z.E.: Przem. Spoż., 1983, 8, 357-360.
• [13] Świniarska J., Sobieralska-Maziarczyk K: Zesz. Nauk. AR Szczecin, 1986,121,107-119.
• [14] Świniarska J., Pawlak B.: Zesz. Nauk. AR Szczecin, 1985, 113, 101-111.