Hydrokoloidy we wspolczesnej produkcji zywnosci

• Autorzy: Dluzewska E , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Hydrocoloids in modern production of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami o charakterze polisachatydowym lub białkowym. W produktach żywnościowych mogą pełnić wiele ważnych fiinkcji związanych z ich zdolnością do zatrzymywania wody. W artykule omówiono klasyfikację i budowę chemiczną hydrokoloidów. Przedstawiono ich właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące, a także możliwość poprawy tych właściwości w wyniku oddziaływań synergistycznych pomiędzy wybranymi hydrokoloidami.

EN

Hydrocolloids are high-molecular-weight hydrophilic biopolymers which have a nature of polysaccharides or proteins. They can play many importantjunctions in food products, what is connected with their water-holding characteristics. In the article, the classification and chemical constitution of hydrocolloids were discussed. There were presented hydrocolloids' thickening, gelling and stabilizing properties, as well as the possibility of improving these properties by synergic interactions between the chosen hydrocolloids.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci zelujace; zywnosc; wlasciwosci zageszczajace; wlasciwosci reologiczne; przemysl spozywczy; dodatki do zywnosci; rozpuszczalnosc; klasyfikacja; synergizm; wlasciwosci stabilizujace; wlasciwosci emulgujace; produkcja zywnosci; budowa chemiczna; hydrokoloidy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2007
• Tom: 61
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.12-16,tab.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Krygier K.