Intensyfikatory smaku - charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie

• Autorzy: Komorowska A , Sieliwanowicz B , Stecka K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono podstawowe zagadnienia związane z problematyką intensyfikowania smaku produktów spożywczych. Scharakteryzowano stosowane obecnie substancje wzmacniające smak, do których zalicza się kwas glutaminowy, guanylowy i inozynowy oraz ich pochodne. Przedstawiono ich właściwości, sposoby otrzymywania i zastosowania. Są to substancje, które charakteryzują się właściwościami wzmacniania i przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych, modyfikowania, a nawet zmieniania na korzystniejsze. Często niwelują albo maskują smaki niepożądane. Nazywa się je intensyfikatorami, synergentami lub potencjatorami smaku (ang. flavour enhancer, niem. Geschmackverstarker). Przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych zawierających receptory smakowe w jamie ustnej, przez co odczuwa się pełnię smaku spożywanego produktu spożywczego. Związki te dodane do potraw mięsnych, rybnych, warzywnych oraz zup, sosów czy produktów typu „snack" wzmacniają naturalną smakowitość potraw.

EN

The aim of the article was presentation of basic problems related to the taste enhancement, charac terize the taste enhancing substances used nowadays, present the means of their obtainment and their applicability in the food industry. Glutamic acid, guanic acid, inosinic acid and their derivatives constitute the group of substance characterized with enhancement of the taste and lengthening the period of the taste sensation. They агe called intensifiers, synergetic substances and flavour enhancers (german: Geschmackverstarker). They are characterized with the capacity of opening the taste buds, located in the mouth and containing taste receptors, which enable humans to sense the full flavour of consumed foods. Such substance: added to meat, fish or vegetable dishes, soups or snacks, intensify natural flavours of the meals.

Słowa kluczowe

PL

kwas glutaminowy; kwas glutanylowy; monoglutaminian sodu; cechy sensoryczne; intensyfikatory smaku; kwas inozynowy; smakowitosc; produkty spozywcze

EN

glutamic acid; guanic acid; monosodium glutamate; sensory characteristics; taste identifier; inosinic acid; palatability; food product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.30-40,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Komorowska A

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakoniewicka 36, 02-532 Warszawa

autor

Sieliwanowicz B

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakoniewicka 36, 02-532 Warszawa

autor

Stecka K

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakoniewicka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• [1] Adreu G., Benaiges M., Lopez-Santin J., Sola C.: A simple method for RNA extraction from yeast. Biotechnol. Bioeng. 1988,32, 927.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975, s. 120.
• [3] Belem M., Gibbs B., Lee B.: Enzymatic production of ribonucleotides from autolysates of Kluyveromyces marxianus grown on whey. J. Food Sci., 1997, 62(4), 851.
• [4] Benaiges M., Lopez-Santin J., Sola C.: Production of 5’ribonucleotides by enzymatic hydrolysis of RNA. Enzyme Microb. Technol., 1989,11(7), 444.
• [5] Benaiges M., Lopez-Santin J., Sola C.: Partial purification of 5’phosphodiesterase activity from
• barley rootlets. Enzyme Microb. Technol., 1990,12, 86.
• [6] Conn H.: Umami, the fifth basic taste, Nutr. Food Sci., 1992, 2, 21.
• [7] Czapski J., Wieland A.: Dodatki do żywności, przyjaciel czy wróg? PWRiL, Poznań 1992, s. 72.
• [8] Dillon M.: Invasion of the MSG-free ingredients. Food Eng. 1993, 65(4), 133.
• [9] Duda Z.: Krajowe i międzynarodowe uwarunkowania stosowania dodatków funkcjonalnych i konserwantów w przetwórstwie mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2000, 4(25), 5.
• [10] Duxbury D.: Unconverting the truth about food allergies. Food Processing 52(2), 52, 54, 58, 61.
• [11] Fuke S., Ueda Y.: Interaction between umami and other flavor characteristics. Trends Food Sci.
• Technol., 1996, 7, 407.
• [12] Grant KBN nr 5 506G 01617: Badanie nukleotydowych intensyfikatorów smakowych z drożdży.
• [13] Ikeda K.: On a new seasoning. J. Tokyo Chem. Soc. 1909, 30, 820.
• [14] Kądzielski F.: Ochrona środowiska i redukcja odpadów w słodowni i browarze. Przem. Ferm.
• Owoc.-Warz., 1997, 9(41), 12.
• [15] Kodama S.: Separation of inosinic acid. J. Tokyo Chem. Soc. 1913, 34, 751.
• [16] Kenney R.: Chinese restaurant syndrome. Lancet, 1980, 1, 313.
• [17] Kuninaka A.: Studies on taste of ribonucleic acid derivatives. J. Agric. Chem. Soc. Jpn. 1960, 34, 489.
• [18] Mermelstein N.H.: Continuous fermentor produces natural flavor enhancers for foods and pet foods. Food Technol, 1989, 43(7), 50.
• [19] Monosodium glutamate. Food Technol. 1995, 49(10), 28.
• [20] Moriselli P., Garanthini S.: Monosodium glutamate and Chinese restaurant syndrome. Nature (London) 1970, 227, 611.
• [21] Nagodawithana T.: Savory Flavors, Esteekay Associates. Inc. Milwaukee, 1995, U.S.A., pp. 26, 297, 300, 321.
• [22] Nagodawithana T.: Yeast derived flavors and flavor enhancers and their probable mode of action. Food Technol, 1992, 46 (11), 138.
• [23] Nagodawithana T.: Flavor ennhancers: Their probable mode of action. Food Technol., 1994, 48, 79.
• [24] Nucleotides with the Ajnomoto Touch Ajitide - prospekt firmowy Ajinomoto Co, Inc, Jpn.
• [25] Oldemo F., Iturbe F., Gomez-Herfandez J., Lopez A.: Continuous production of 5’ribonucleotides from yeast RNA hydrolysis with immobilized 5’phosphodiesterase and adenylate deaminase. World J. Microbiol. Biotechnol, 1994, 10(1), 36.
• [26] Provesta Co, Yeast ingredients helps maintain chili flavor and texture. Prepared Food, 1993, 162(6), 61.
• [27] Ribotide®. Applications, Prototype formulation from the Test Kitchens of Takeda. Takeda Chemicals Industries Ltd., Jpn.
• [28] Ribotide®. Always in good taste - prospekt firmowy Takeda Chemical Industries Ltd., Jpn.
• [29] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro Food Technology, Czeladź 1997, s. 264.
• [30] Salt booster brings no sodium burden. Dairy Foods, 1988, 89(12), 53.
• [31] The precise balance, good taste, healthy food, clean labels. Food Eng. 1992, 65(5), 56.
• [32] Tao L.: The environmental control of nuclease PI synthesis by Penicillnum citrinum As 3.2788 in submerged fermentation. Process Biochem, 1933, 28(7), 467.
• [33] Waslien C., Calloway D., Margen S.: Uric acid production of men fed graded amounts of egg protein and yeast nucleic acid. Am. J. Clin. Nutr. 1968, 21, 892.
• [34] Yamaguchi S.: The synergestic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5’inosinate. J. Food Sci, 1967, 32, 473.
• [35] Yamaguchi S., Ninomiya K.: Special issue of umami. Food Rev. Int. 1998,14, 2/3, 123.