The effect of natural antioxidants on the oxidative processes in beef

• Autorzy: Karwowska M , Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

PL

Wpływ naturalnych przeciwutleniaczy papryki na utlenianie składników wołowiny podczas przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Addition of natural antioxidants is one of the ways to extend the durability of meat and meat products. The effects of added pepper extracts on the colour and potential redox changes of beef patties during storage were studied. There were four types of ethanol based extracts of two types of pepper (sweet and hot), compacted at different temperatures: 35 and 50°C. Experimental material consisted of meat samples produced from lean beef 24-hours postmortem. The colour in a CIE L*a*b* systems was examined using an X-Rite reflection spectro-colorimeter. Oxidation-reduction potential was determined using a pH meter (CPC-501) set to the milivolt scale and equipped with a redox electrode ERPt- -13. The results indicate the influence of extracts of different types of pepper added on oxidation-reduction potential values. Meat samples with pepper extract compacted at 35°C addition had a lower oxidation-reduction potential compared with the samples with pepper extract compacted at 50°C addition. Oxidation-reduction potential values of meat samples increased during storage. No significant effects of type of a particular pepper extract on redox potential values were observed. Pepper extracts increased redness (a* value) of meat samples compared to the control, but had no effects on L* values (lightness). During storage of meat samples slight changes of CIE a* parameters were noted.

PL

Przedmiotem badań było określenie wpływu dodatku ekstraktów przeciwutleniaczy papryki na przemiany barwy oraz potencjału oksydoredukcyjnego prób mięsnych w czasie przechowywania. Zastosowano cztery rodzaje etanolowych ekstraktów przeciwutleniaczy dwóch odmian papryki, zatężanych w różnych temperaturach: ekstrakt etanolowy papryki słodkiej liofilizowanej, odmiany ‘Red Knight’, zatężony w 35°C i 50°C oraz ekstrakt etanolowy papryki ostrej odmiany ‘Capel Hot’, zatężony w 35°C i 50°C. Ekstrakty zostały przygotowane w Katedrze Chemii Akademii Rolniczej w Lublinie. Materiałem badawczym były modelowe próby wyprodukowane z chudego mięsa wołowego. Próby oceniono po 1, 15 i 30 dobach przechowywania. Pomiar parametrów barwy przeprowadzono z użyciem odbiciowego spektrofotometru sferycznego firmy X-Rite. Wyniki wyrażano w systemie L*a*b*. Do pomiaru potencjału oksydoredukcyjnego użyto elektrody zespolonej typ ERPt-13 z wykorzystaniem cyfrowego miernika CPC-501. Badania wykazały, że próby mięsne z udziałem ekstraktów papryki zatężanych w temperaturze 35°C charakteryzowały się niższym potencjałem redoks w porównaniu z próbami, w których zastosowano ekstrakty papryki zatężane w temperaturze wyższej (50°C). Wartości potencjału redoks próbek doświadczalnych wzrastały w miarę upływu czasu przechowywania. Nie zaobserwowano istotnego wpływu odmiany papryki na wartości omawianej cechy modelowych prób mięsnych. Wyniki oznaczeń parametrów barwy nie wykazały wpływu zastosowanych ekstraktów papryki na parametr L* barwy, określający jasność barwy. Stwierdzono natomiast wzrost udziału barwy czerwonej wariantów doświadczalnych z udziałem ekstraktów papryki w porównaniu z próbą kontrolną. Wartości parametru a* barwy próbek doświadczalnych nie zmieniały się istotnie w miarę upływu czasu przechowywania, co świadczy o stabilności barwy.

Słowa kluczowe

EN

meat; risk factor; addition; lipid oxidation; food; natural antioxidant; colour; beef; human health; pepper extract; potential redox; storage; meat product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2007
• Tom: 06
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.17-25,fig.,ref.

Twórcy

autor

Karwowska M

• Agricultural University of Lublin, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland

autor

Dolatowski Z.J.

Bibliografia

• Addis P.B., Park S.W., 1989. Role of lipid oxidation products in artherosclerosis. In: Food toxicology. A perspective on the relative risks. Eds S.L. Taylor, R.A. Scanlan. Marcel Dekker New York, 297-330.
• Ahn D.U., Nam K.C., 2004. Effects of ascorbic acid and antioxidants on color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef. Rad. Phys. Chem. 71,149-154.
• Baron C.P., Andersen H.J., 2002. Myoglobin - induced lipid oxidation. J. Agric. Food Chem. 50, 3887-3897.
• Bartosz G., 2003. Druga twarz tlenu [The second face of oxygen], PWN Warszawa [in Polish],
• Bekhit A.E.D., Geesink G.H., Ilian M.A., Morton J.D., Bickerstaffe R., 2003. The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties. Food Chem. 81,175-187.
• Gorelik S., Kanner J., 2001. Oxymyoglobin oxidation and membranal lipid peroxidation initiated by iron redox cycle. J. Agric. Food Chem. 49, 5939-5944.
• Kogure K., Goto S., Nishimura M., Yasumoto M., Abe K., Ohiwa Ch., Sassa H., Kusumi T., Terada H., 2002. Mechanism of potent antiperoxidative effect of capsaicin. Biochim. Biophys. Acta 1573, 84-92.
• Lee Y., Howard L.R., Villalon B., 1995. Flavonoids and antioxidant activity of fresh pepper (Capsicumannuum) cultivars. J. Food Sci. 60, 3,473-476.
• Mc Carthy T.L., Kerry J.P., Kerry J.F., Lynch P.B., Buckley D.J., 2001. Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Sci. 57,45-52.
• Münch S., 2004. Chemie von fetten und fettbegleitstoffen [Chemistry of fat and accompanying substances]. Fleischw. 4,163-167 [in German].
• Nam K.C., Ahn D.U., 2003. Effects of ascorbic acid and antioxidants on the colour of irradiated ground beef. J. Food Sci. 68 (5), 686-690.
• Perucka I., Materska M., 2001. Phenylalanine ammonia lyase and antioxidant activities of lipophilic fraction of fresh pepper fruits Capsicum annuum L. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2,189-192.
• Perucka I., Materska M., 2003. Antioxidant activity and contents of capsaicinoids isolated from paprika fruits. Polish J. Food Nutr. Sci. 12/53,2,15-18.
• Perucka I., Materska M., 2006. Antioxidant witamin contents of Capsicum annum fruit extracts as affected by technological and varietal factors. In: Proceedings of Scientific Conference “Meat in technology and human nutrition”. Poland, Lublin, 102.
• Renerre M., 1999. Biochemical basis of fresh meat colour. In: Proceedings of the 45th International Conference of Meet Science and Technology. Yokohama, Japan, 344-353.
• Revilla I., Vivar Quintana A.M., 2005. The effect of different paprika types on the ripening process and quality of dry sausages. Int. J. Food Sci. Technol. 40,411 -417.
• Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A., Roncalés P., 2003. Antioxidant action of borage, rosemary, oregano and ascorbic acid in beef patties packaged in modified atmosphere. J. Food Sci. 68, 339-344.
• Sebranek J.G., Sewalt V.J.H., Robbins K.L., Houser T.A., 2005. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci. 69,289-296.
• Simonne A.H., Simonne E.H., Eitenmiller R.R., Mills H.A., Green N.R., 1997. Ascorbic acid and provitamin A contents in unusually colored Bell Peppers (Capsicum annuum L.). J. Food Comp. Anal. 10,299-311.