Badania nad zastosowaniem skrobi modyfikowanych do produkcji niskotluszczowych, bezcholesterolowych emulsji majonezowych

• Autorzy: Gorecka A , Niepytalska K. , Krygier K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenia różnic jakościowych emulsji niskotłuszczowch wytworzonych z dodatkiem skrobi modyfikowanych o właściwościach zagęszczających i stabilizujących oraz ich porównanie z majonezem rynkowym o 50% zawartości tłuszczu. Do otrzymania emulsji majonezowych zastosowano 5% dodatek skrobi modyfikowanych kleikujących w zimnej wodzie, a mianowicie: acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422), hydroksypropylowany fosforan diskrobiowy (E 1442), skrobię modyfikowaną fizycznie NOVATION oraz emulgator (0,5%) – sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1450). Uzyskane wyniki pozwalają na stwierdzenie, że możliwe jest otrzymanie stabilnych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych bez żółtka, metodą „na zimno”, stosując skrobie modyfikowane chemicznie i fizycznie. Na podstawie oznaczeń lepkości, płynności oraz sensorycznej oceny konsystencji otrzymanych emulsji majonezowych stwierdzono, że pod względem właściwości reologicznych najbardziej zbliżona do majonezu wzorcowego (majonez z grupy gęstych) była emulsja z 5% dodatkiem hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego. Jednak majonez wzorcowy charakteryzował się zdecydowanie większą gęstością i sprężystością niż niskotłuszczowe emulsje, dlatego chcąc osiągnąć parametry wzorca, konieczne jest wzbogacenie emulsji majonezowej innymi hydrokoloidami, bądź zastosowanie większego dodatku skrobi modyfikowanej.

EN

The first objective of this study was to determine qualitative differences of low-fat emulsions produced using modified starches with a thickening and stabilizing effect on such emulsions; and the second objective was to compare the emulsions produced with a model, 50% fat containing mayonnaise available on the market. While manufacturing mayonnaise emulsions, the following modified starches were added: ‘ADD’ acetylated distarch adipate (E 1422); hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), NOVATION – a physically modified starch, and, an emulsifier (0.5%), which was sodium octenyl succinate (E1450). The results obtained proved that it was possible to obtain stable, law-fat mayonnaise emulsions with no yolk using a specific ‘cold’ procedure of manufacturing with chemically and physically modified starches added. For the purpose of this study, the viscosity and fluidity of the emulsions produced were analyzed; and their consistence was assessed using a sensory assessment procedure. The analysis and assessment results obtained proved that, with regard to rheologic properties, the emulsion with a 5% of hydroxypropyl distarch phosphate added was, most of all, similar to the model mayonnaise (that was classified as a thick mayonnaise). However, the model mayonnaise had much better thickness and elasticity properties if compared to low-fat emulsions. Thus, it was concluded that for the purpose of producing emulsions having parameters similar to the parameters of the model mayonnaise, it would be necessary to enrich mayonnaise emulsions with other hydrocolloids, or to apply higher amounts of a modified starch.

Słowa kluczowe

PL

sprezystosc; sos majonezowy; zawartosc tluszczu; konsystencja; emulsje majonezowe; majonezy; gestosc; sosy niskotluszczowe; wlasciwosci zageszczajace; majonezy niskotluszczowe; dodatki do zywnosci; skrobia modyfikowana; konferencje; ocena sensoryczna; wlasciwosci stabilizujace; Krakow konferencja; hydrokoloidy

EN

elasticity; mayonnaise sauce; fat content; consistency; mayonnaise emulsion; mayonnaise; density; low-fat sauce; thickening property; low fat mayonnaise; food additive; modified starch; conference; sensory evaluation; stabilizing property; Krakow conference; hydrocolloid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.77-86,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gorecka A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Niepytalska K.

autor

Krygier K.

Bibliografia

• [1] Acton J., Saffle R.: Stability of oil / water emulsion. J. Food Sci., 1971, 36, 11-18.
• [2] Doniesienia z konferencji PIDŻ: Skrobie modyfikowane - właściwości i zastosowanie (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 3 (47), 16.
• [3] Doniesienia z konferencji PIDŻ: Skrobie modyfikowane - właściwości i zastosowanie (2). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5 (47), 31.
• [4] Duszkiewicz-Reinhard W, Grzybowski R, Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, Wyd. SGGW. Warszawa 1999, s. 28.
• [5] Koj F.: Podstawy technologii potraw. WNT. Warszawa 1980, s. 174, 166.
• [6] Kostyra E.: Zamienniki tłuszczu w serze Cheddar o obniżonej zawartości tłuszczu. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1997, 2 (6), 151-152.
• [7] Lewandowicz G., Walkowski A., Gawęcki J.: Fosforany skrobiowe - charakterystyka, funkcje technologiczne i żywieniowe. Przem. Spoż. 1999, 3, 34
• [8] Mart M.: Skrobie modyfikowane - właściwości i stosowanie. Przegl. Piek. Cuk., 2003, 51 (5), 12-14.
• [9] Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT. Warszawa 1993, s. 414.
• [10] Rutkowski A, Gwiazda S, Dąbrowski K: Kompendium dodatków do żywności. Wyd. Hortimex, Konin 2003, s. 239.
• [11] Schube V, Kaliszan E, Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach i dresingach. Przem. Spoż., 2003, 3 (57), 22-26.
• [12] Sikorski Z.E.: Chemia Żywności: WNT Warszawa, 2000, s. 532.
• [13] Tyszkiewicz I.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż., 1992, 5/6 (46), 132.
• [14] PN-ISO 11036: 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.