Zawartosc zwiazkow przeciwutleniajacych w przecierach jablkowych

• Autorzy: Hallmann E. , Rembialkowska E.

Warianty tytułu

EN

The antioxidant compounds content apple preserves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jabłka są owocami bogatymi w liczne związki o charakterze antyoksydacyjnym. Soki, dżemy czy musy jabłkowe są również źró­dłem wielu cennych związków bioaktywnych takich jak błonnik, polifenole, witamina C czy flawonole. Ponieważ owoce starych odmian zawierają więcej związków bioaktywnych, niż owoce nowych odmian, postawiono hipotezę, że przecier jabłkowy (mus) będzie również wyróżniał się wyższą wartością odżywczą w stosunku do produktu wykonanego z owoców odmian nowych. Do doświadczenia -wybrano przecier jabłkowy -wykonany z trzech odmian: Wealthy, Złota Reneta oraz Cesarz Wilhelm, zaliczanych do grupy starych odmian, trzech nowych odmian z uprawy ekologicznej Idared, Lobo i Jonagold oraz trzech tych samych nowych od­mian z uprawy konwencjonalnej. W przygotowanym kremogenie na świeżo oraz po pasteryzacji oznaczono następujące składniki bioaktywne: -witaminę C, kwasy fenolowe, flawonole, jak też oznaczono zawartość suchej masy. Wyniki -wskazują, że przed paste­ryzacją, jak i po pasteryzacji, najwięcej kwasów fenolowych oraz -witaminy C było -w przecierach -wykonanych z owoców starych odmian, zaś najwięcej flawonoli i suchej masy stwierdzono w musach wykonanych z jabłek uprawianych w sposób ekologiczny. Proces pasteryzacji przyczynił się do obniżenia zawartości -wszystkich badanych parametrów wprzecierach jabłkowych.

EN

Apples are rich in many compounds with antioxidant properties. Apple juice, jam or pulp are also the sources of several valuable bioactive compounds as fibre, polyphenols, vitamin C, flavonols. Since fruits of old cultivars contained a lot of bioactive compounds, the hypothesis has been formed that apple purée (pulp) had also better nutritional value in comparison to the product made from fruits of new cultivars. The study was conducted on apple purée prepared from three cultivars Wealthy, Złota Reneta and Cesarz Wilhelm, belon­ging to old cultivars group, and three new organically produ­ced cultivars Idared, Lobo and Jonagold, as -well as the same three conventionally produced cultivars. The following bioac­tive compounds were determined in the fresh prepared pulp and after pasteurization: vitamin C, phenolic acids, flavonols and dry matter. Results showed that before and after pasteuri­zation the highest levels of phenolic acids and vitamin C -were found in the purée prepared from old cultivars, whereas pulp made from organic apples contained the highest levels of fla­vonols and dry matter.

Słowa kluczowe

PL

witamina C; przetwory owocowe; przecier jablkowy; jablka; flawonole; sucha masa; oznaczanie; przeciwutleniacze; kwasy fenolowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.40-43,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Hallmann E.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Rembialkowska E.

Bibliografia

• [1] Farmakopea Polska wyd. VI, Oznaczanie zawartości po- lifenolokwasów, Warszawa, 2002.
• [2] Figuerola F., Hurtado M.L., Estevez A.M., Chiffełłe I., Asenjo F.: Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrich­ment. Food Chem. 91, 2005, 395-401.
• [3] Kaur C., Kapoor H.C.: Antioxidants in fruits and vegeta­bles - the millennium's health. Review. Internat. J. Food Sci. Techn. 36, 2001, 703-725.
• [4] Lea A.G.: Flavor, color and stability in fruit products: the effect of polyphenols. In: Plant Polyphenols - R. Hemingway, P.E. Laks, Plenum Press, New York 1992, pp. 827 - 847.
• [5] Lu Y., Foo L.,Y.: Antioxidant and radical scavenging ac­tivities of polyphenols from apple pomace. Food Chem., 68 ,2000, 81-85.
• [6] Meier-Ploeger A.: Organic farming, food quality and hu­man health, NJF Seminar, Sweeden, 2005.
• [7] Norma Polska PN-90A-75101/03, Oznaczanie zawarto­ści suchej masy metodą wagową.
• [8] Norma Polska PN-90 A-75101/11, Oznaczanie zawarto­ści witaminy C.
• [9] Pieniążek S.A.: Sadownictwo, PWRiL Warszawa, 1995, 56-62.
• [10] Rembiałkowska E., Adamczyk M., Hallmann E.: Jakość sensoryczna i wybrane cechy wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej, Bromat. Chem. Toksykol., Supl., 2003, 33-39.
• [11] Rembiałkowska E., Adamczyk M., Hallmann E.: Po­równanie wybranych cech wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej, Bromat. Chem. Toksykol., Supl., 2004, 201-207.
• [12] Rembiałkowska E., Wasiak-Zys G., Hallmann E., Lipowski J., Jasińska U., Owczarek L.: Porówna­nie wybranych cech wartości sensorycznej i właści­wości antyoksydacyjnych soku i kremogenu jabłko­wego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Wybrane zagadnienia ekologiczne we współcze­snym rolnictwie. Monografia, PIMR, 2, 2005, 264-274.
• [13] Rembiałkowska E., Hallmann E., Dziubiak M.: Zawar­tość związków antyoksydacyjnych w owocach starych i nowych odmian jabłoni, Brom. Chem. Toks. Supl., 2006, 627-631.
• [14] Sluis A.A., Dekker M., Jongen W.M.F.: Flavonoids as bioactive components in apple products, Cancer Let. 114, 1997, 107-108.
• [15] Sluis van der A.A., Dekker M., Skred G., Jongen W.M.F.: Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice, Effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem., 50, 2002, 7211-7219.
• [16] Strzelecka H., Kamińska J., Kowalski J., Wawelska E.: Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczni­czych, PZWL Warszawa, 1978, 55-56.
• [17] Scibisz I., Mitek M., Serwinowska K: Aktywność prze- ciwutleniaj ąca soków i półkoncentratów otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L). Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3(40) Supl.,2004, 196-203.
• [18] Wandel, M., Bugge, A.: Environmental concern in con­sumer evaluation of food quality, Food Qual. Pref., 8, 1997, 19-26.