Wplyw wysokiego cisnienia [UHP] i temperatury na zawartosc lotnych skladnikow i piperyny w pieprzu czarnym [Piper nigrum L.]

• Autorzy: Skapska S , Kostrzewa E. , Jendrzejczak Z. , Bal K. , Karlowski K. , Fonberg-Broczek M. , Porowski S. , Morawski A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Próbki czarnego pieprzu (Piper nigrum L.) zamknięte w atmosferze argonu poddawano dekontaminacji mikrobiologicznej w czasie 30 min w podwyższonej temperaturze (60, 80 i 100°C) oraz pod wysokim ciśnieniem (UHP) 1000 MPa w temperaturze 60, 80, 100 i 140°C. Oznaczano zmiany zawartości olejku lotnego i piperyny oraz składu substancji lotnych metodą GC i GC-MS. Zawartość olejku lotnego uległa istotnemu obniżeniu we wszystkich badanych próbkach, przy czym straty rosły wraz ze wzrostem temperatury. Próbki poddane sprzężonemu działaniu wysokiego ciśnienia i temperatury zawierały nieco mniej olejku (o 5,9-8,3%) niż próbki poddane jedynie obróbce cieplnej w tej samej temperaturze. Zawartość piperyny uległa istotnemu, o ok. 20% obniżeniu jedynie w próbkach poddanych działaniu ciśnienia w temperaturze 100 i 140°C. Skład substancji lotnych ulegał zmianie we wszystkich warunkach obróbki. Stwierdzono zmniejszenie zawartości większości monoterpenów, nieco mniejszy spadek zawartości seskwiterpenów oraz wzrost zawartości α- i γ-terpinenu i l-terpinen-4-olu. Działanie wysokiego ciśnienia powodowało nasilenie zmian w składzie substancji lotnych.

EN

Black pepper (Piper nigrum L.) samples kept under argon were decontaminated for 30 min at temperature 60, 80 and 100°C and ultra high pressure (UHP) of 1000 MPa at 60, 80, 100 and 140°C. Changes in the essential oil and piperine content as well as changes in volatile constituents by means of GC and GC-MS were studied. The essential oil content decreased significantly in all treated samples, the losses increased with temperature. Samples subjected to combined high-pressure-heat treatment contained slightly less (5.9-8.3%) essential oil than samples treated only with heat at the same temperature. Piperine content decreased significantly (ca. 20%) only in samples pressurised at 100 and 140°C. Volatiles composition changed after all kind of treatment. Decrease of most of the monoterpenes, minor decrease of sesquiterpenes and increase of α- and γ-terpinen and 1-terpinen-4-ol were observed. High pressure intensified changes in the volatiles composition.

Słowa kluczowe

PL

substancje lotne; pieprz czarny; przyprawy; Piper nigrum; wysokie cisnienia; piperyna; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; rosliny przyprawowe; Wysokie temperatury; dekontaminacja mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Herba Polonica
• Rocznik: 2002
• Tom: 48
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.120-129,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skapska S

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Kostrzewa E.

autor

Jendrzejczak Z.

autor

Bal K.

autor

Karlowski K.

autor

Fonberg-Broczek M.

autor

Porowski S.

autor

Morawski A.

Bibliografia

• 1. JORDY A.: Deutsche Lebensm. Rundsch. 1989, 85, 279.
• 2. KĘDZIA B.: Badania nad zanieczyszczeniem surowców zielarskich drobnoustrojami. Rozprawa habilitacyjna. IRiPZ, Poznań 1999.
• 3. KOSTRZEWA E.: Polagra 1996, 3, 47.
• 4. MONTREAL protocol on substances that deplete the ozone layer. 1994 report of the methyl bromide. Technical Options Committee. 1995 Assessment of the UNEP, Montreal 1995.
• 5. BISHT L.S.B., BRINDAVAANAM N.B., KIMOTHIG R: Ancient Sci. Life 1988,8, 125.
• 6. NEUMAYER L.S.: Fleischwirtschaft 1993, 73, 337.
• 7. ZAGON J.L.: Fleischwirtschaft 1993, 73, 338.
• 8. HSIECH R.C.: Process for sterilization of spices and leafy herbs. Patent EP 0269257 A2 Europa, 1988.
• 9. KUHNE K.E.: Untersuchungen zur Reuzierung von Keimen mittels verdichteten Kohlendioxid. Dipl. Arbait TU, Berlin 1989, cyt. Fleischwirtsch. 1993, 73, 3.
• 10. SORENSEN S.: Process for sterylizing spices. Patent USA 4910077, 1990.
• 11. FARAG ZAIED S.E.A., AZIZ N.H., ALI A.M.: Nahrung 1996, 40, 32.
• 12. CHFTEL J.-C.: High Press. Biotech. 1992, 224, 195.
• 13. KNORR D.: Food Technol. 1993, 53, 156.
• 14. TAUSCHER B.: Flüss. Obst. 1998. 65, 72.
• 15. TAUSCHER B.: Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1995, 200, 3.
• 16. KIMURA K. i wsp.: Biosci. Biotechnol. Biochem. 1994, 58, 1386.
• 17. SUMITANI H. i wsp.: J. Agric. Food. Chem. 1994, 42, 785.
• 18. TAKAHASHI Y. i wsp: Int. J. Food Sci. Technol. 1993, 28, 95.
• 19. YEN G.-C., Lin H.-T.: J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 2082.