Lody - wybrane zagadnienia

• Autorzy: Polak E , Kaluziak H
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Lody są produktem o wysokiej wartości odżywczej. Podstawowy skład lodów tradycyjnych to masło, mleko, cukier, syrop skrobiowy, substancje stabilizująco-emulgujące oraz dodatki smakowe i barwiące. Poszczególne surowce i dodatki pełnią ważne funkcje technologiczne i żywieniowe. Tradycyjne surowce w lodach można zastąpić zamiennikami, dotyczy to tłuszczu, cukru (sacharozy), białka mlecznego. Zamienniki stosowane są w lodach przeznaczonych dla osób z pewnymi ograniczeniami żywieniowymi (np. diabetyków) lub w lodach o obniżonej kaloryczności.

EN

Ice creams are the products of high nutritional value. Traditional ice creams contain the following basic ingredients: butter, milk, sucrose, starch syrup, stabilisers, emulsifiers, flavours and colorants. Particular raw materials and additions have the important technological and nutritional functions. The traditional components of ice creams like fat, sucrose or milk protein can be replaced with their substitutes. The substitutions should be applied in ice cream designed for people suffering from food intolerance (e.g. diabetics) or in low caloric ice cream.

Słowa kluczowe

PL

dodatki smakowe; lody; tluszcze; srodki slodzace; maslo; lodziarstwo; przemysl spozywczy; cukier; syropy skrobiowe; emulgatory; mleko; wartosc odzywcza; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.33-35,bibliogr.

Twórcy

autor

Polak E

• Centralne Laboratorium Chlodnictwa, al.marsz.J.Pilsudskiego 84, 92-332 Lodz

autor

Kaluziak H

• Centralne Laboratorium Chlodnictwa, al.marsz.J.Pilsudskiego 84, 92-332 Lodz

Bibliografia

• [1] Arbucle W. S.: 1986. Ice Cream. AN Avi Book. New York, 84-94.
• [2] Brud W. S.: 1994. Formy handlowe aromatów spożywczych, cz. I, Przegląd Piek. i Cuk., 12, 18-19.
• [3] Ciesielski K.: 1975. Przemysłowa produkcja lodów. ZW CRS. Warszawa, 10-13.
• [4] Czapski J.: 1994. Zastosowanie w cukiernictwie barwników naturalnych i identycznych z naturalnymi. I. Ogólne informacje o barwnikach stosowanych do barwienia żywności. Przegl. Piek. i Cuk., 2, 28 - 29.
• [5] Czapski J.: 1994. Zastosowanie w cukiernictwie barwników naturalnych i identycznych z naturalnymi. II. Charakterystyka barwników dopuszczonych do barwienia żywności w Polsce. Przegl. Piek. i Cuk., 3, 16 - 17.
• [6] Duffin N.: 1998. Great testing soy desserts. Ice Cream, 6, 220 - 221.
• [7] Górski Berry D.:1998. Formulating Soy Foods. Dairy Foods, 6, 29 - 30.
• [8] Goff D. H., Jordan W. K.: 1984. Aspartame and Polidexstrose in a Calorie-Reduced Frozen Dairy Dessert.J. Food Sci., 49, 306 - 307.
• [9] Kappas J.: 1998. Polydextrose, Fat Replacers and Functional Ingredients in Frozen Dairy Applications, w Ice Cream, Proceedings of the International Symposium, 18-19 Sept. 97, Athens, Greece. Red.: IDF. 75 -82. W. Buchheim. Germany.
• [10] Małolepszy B.: 1993. Dlaczego stosujemy do produkcji lodów stabilizatory i emulgatory, Cz. I. Stabilizatory. Przegl. Piek. i Cukier., 3, 29 - 30.
• [11] Małolepszy B.: 1993. Dlaczego stosujemy do produkcji lodów stabilizatory i emulgatory, Cz. II. Emulgatory. Przegl. Piek. i Cukier., 5, 27 - 28.
• [12] Marshall R., T. Arbucle W. S.: 1996. Ice Cream, Fifth Edition. Chapman Hall. USA, 71-80.
• [13] Polak E., Kałuziak H.: 1998. The effect of sugar substitutes on organoleptic and physical chemical properties of frozen dairy desserts, w: Ice Cream, Proceedings of the International Symposium, 18-19 Sept. 97, Athens, Greece. Red.: IDF. 183-184. W. Buchheim. Germany.
• [14] Polak E., Kałuziak H.: 1998. Badanie wpływu substancji stabilizująco-emulgujących na jakość lodów. Mat. Konf.: Ograniczenie stosowania dodatków do żywności - za i przeciw, Sielinko, 49-52.
• [15] Polak E.: 1999. Ocena przydatności inuliny i oligofruktozy do wyrobu lodów. Mat. Konf.: Żywność funkcjonalna, Kraków, 91 - 92.
• [16] Polak E., Kałuziak H.: 1999. Badania nad zastosowaniem surowców roślinnych w lodach. Mat. XXX Sesji Nauk. KTiChŻ PAN. Nauka o żywności na progu XXI w., Kraków, 156.
• [17] Wouters.: 1998. Nice - but not naughty. Dairy Inds Internat., 6, 25,27.