Zastosowanie substancji slodzacych w wyrobach ciastkarskich

• Autorzy: Gorecka D , Korczak J. , Borowska-Parus A.

Warianty tytułu

EN

The use of sweetening substances in baked goods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono możliwość zastosowania substancji intensywnie słodzących, tj. aspartamu (As) i acesulfamu K (AcK) w wyrobach ciastkarskich. Substancje te stosowano jako zamiennik cukru w następujących układach: zamiana cukru aspartamem na poziomie 50% (C-As), zamiana cukru acesulfamem K na poziomie 50% (C-AcK), całkowita zamiana cukru aspartamem (As) i acesulfamem K (AcK) oraz całkowita zamiana cukru mieszaniną aspartamu i acesulfamu K w proporcji 1:1 (As-AcK). Przygotowane wyroby ciastkarskie oceniono pod względem pożądalności metodą konsumencką. Wykazano, że zamiana cukru środkami intensywnie słodzącymi w zróżnicowany sposób wpłynęła na jakość sensoryczną otrzymanych wyrobów ciastkarskich. Lepszymi cechami sensorycznymi, w porównaniu z próbą kontrolną, charakteryzowało się ciasto biszkoptowe, w którym cukier zastąpiono acesulfamem K na poziomie 50%, natomiast w przypadku ciastek kruchych stwierdzono korzystny wpływ mieszaniny aspartamu i acesulfamu K.

EN

In the paper, the possibility of using intensively sweetening substances, e.g. aspartame (AS) and acesulfame K (AcK) in baked goods was estimated. Those substances replaced sugar according to the following scheme: aspartame replaced sugar at a level of 50% (C-As); acesulfame K replaced sugar at a level of 50% (C-AcK); aspartame (As) and acesulfame K (AcK) replaced sugar in a 1:1 ratio; and a mixture of aspartame and acesulfame K replaced the total amount of sugar in a 1:1 ratio (As-AcK). The desirability of the baked goods prepared was evaluated using a consumer method. It was shown that the application of intensively sweetening substances to replace sugar impacted the sensory quality of baked goods in different ways. When comparing the baked goods with the control samples, the sponge cake with acesulfame K replacing sugar at a level of 50% showed better sensory properties, and, as for the cookies, the mixture of aspartame and acesulfame K had a favourable effect on their quality.

Słowa kluczowe

PL

wyroby ciastkarskie; substancje slodzace; zastosowanie; zamienniki cukru; aspartam; acesulfam K; ocena jakosci; ocena konsumencka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.210-218,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gorecka D

• Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Korczak J.

autor

Borowska-Parus A.

Bibliografia

• [1] Bogacz A., Lewczuk A.: Intensywne substancje słodzące - szansa dla polskiego producenta i konsumenta (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2002, 4, 15-16.
• [2] Bogacz A.: Intensywne substancje słodzące - szansa dla polskiego producenta i konsumenta (5). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2002, 9, 19-20.
• [3] Chapello W.J.: The use of sucralose in baked goods and mixes. Cereal Foods World, 1998, 43 (9), 716-718.
• [4] Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. Wyd. WSiP, Warszawa 2000.
• [5] Kolanowski W., Waszkiewicz-Robak B.: Taumatyna - nowa substancja intensywnie słodząca na polskim rynku. Przem. Spoż., 1998, 3, 8-11.
• [6] Król B.: Nowe środki słodzące do produkcji żywności o obniżonej kaloryczności. Przegl. Piek. Cuk., 1994, 8, 31-32.
• [7] Lehkoživová J., Karovičová J., Kohajdová Z., Suchan M., Šimonová I.: Isotachophoretic analysis of the artificial sweeteners and time-intensity sweetness evaluation of soft drinks. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48), 76-85.
• [8] Okolska G., Wierzejska R.: Znaczenie środków słodzących w żywieniu człowieka. Przem. Spoż., 1995, 7, 244-246.
• [9] Olinger P.M., Velasco V.S.: Opportunities and advantages of sugar replacement. Cereal Foods World, 1996, 41 (3), 110-117.
• [10] Orzechowska A., Błasińska I., Jeżewska M.: Możliwości wykorzystania substancji słodzących zastępujących cukier w koncentratach ciast w proszku. Biul. Inf. Przem. Konc. Spoż., 1996, 36 (4), 813.
• [11] Orzechowska A., Błasińska I., Jeżewska M.: Badania jakości i akceptacji konsumenckiej ciast otrzymanych z koncentratów w proszku z udziałem zamienników cukru. Biul. Inf. Przem. Konc. Spoż., 1997, 37 (3), 7-11.
• [12] Owczarek L., Jasińska U., Mączyńska D., Zdzieniecka D.: Acesulfam K oraz walory kompozycji słodzącej z jego udziałem w zastosowaniu do soków przecierowych i napojów. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1996, 5, 24-25.
• [13] Remiszewski M., Jeżewska M., Błasińska I.: Bezcukrowe koncentraty ciast. Przegl. Piek. Cuk., 2003, 4, 18-19.
• [14] Szostak W., Sekuła W.: Rola prawidłowego żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych - pod red. J. Rzepki. Wyd. AWF, Katowice 1991, s. 39-49.
• [15] Teschner H.J., Lotz A., Adamowicz M.: Sunett - nowy środek słodzący. Przem. Spoż., 1994, 7, 212-216.
• [16] Woźnica A., Jarczyk A.: Próby otrzymania konfitur bez dodatku sacharozy z zastosowaniem aspartamu i acesulfamu K. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2004, 11, 18-21.