Wplyw mrozenia i dodatkow funkcjonalnych na zawartosc nitrozoamin w peklowanym miesie wieprzowym i wolowym

• Autorzy: Rywotycki R
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of this study was to determine the influence of freezing and the most often used functional additives such as: sodium chloride, sodium nitrite, polyphosphates, and sodium ascorbateon in the nitrozamine content in cured pork and beef. The nitrozamines (dimethylnitrozamine DMNA, diethyl-nitrozamine DENA) were extracted from raw material, distilled concentrated in a vacuum and determined by gas chromatography according to the Pancholy method. The study showed that the addition of sodium chloride in the form of brine to meat caused a decrease in the content of short chain nitrozamines, i.e.: DMNA and DENA. During the curing of meat with nitrite the content of the nitrozamine increased as compared to the raw meat without additives. The concentration of the nitrozamines in meat can be significantly reduced through the addition of sodium ascorbate. The freezing itself has little influence on the nitrozamine content in meat.

Słowa kluczowe

PL

dodatki funkcjonalne; peklowanie; mieso wolowe; nitrozoaminy; mieso wieprzowe; mrozenie; askorbinian sodu; mieso; wielofosforany; przetworstwo miesa; chlorek sodu; zawartosc nitrozoamin; azotyn sodu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1998
• Tom: 54
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.841-846,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rywotycki R

• Akademia Rolnicza, Al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Krakow

Bibliografia

• 1. Dahn H., Loewe L., Bunton C.: Teil VI. Helv. Chim. Acta 42, 320, 1960.
• 2. Ender F., Ceh L.: Z. Lebensm. Unters. Forsch. 145, 133, 1971.
• 3. Fan T. Y., Tannenbaum S. R.: J. Agric. Food Chem. 21, 237, 1976.
• 4. Golovnya R.: IARC Scientific Publications 14, 237, 1976.
• 5. Gray J., Bussey D., Dawnson L., Price J., Stevenson K., Owens J., Robach M.: J. Food Sci. 46, 1817, 1981.
• 6. Greenberg R.: Proc. Meat Industry Res. Conf. Amer. Meat Inst. Fund. Chicago 1975, 71.
• 7. Hilldrum K. J.: Formation of nitrosamines from the nitrosation of spermine and spermidine. Oregon State Univ., Comval., 1975.
• 8. Lijinsky W., Epstein S.: Nature 225, 21, 1970.
• 9. Low H.: Arch. Environm. 29, 5, 1974.
• 10. Lowy R.: Ann. Nutr. Alimim., 30, 5/6, 1976.
• 11. Mirvish S. S.: Toxicol. Appl. Pharmacol. 31, 325, 1975.
• 12. Mirvish S. S.: Annes New York Acad. Sci. 258, 175, 1975.
• 13. Mirvish S. S.: Cancer. 58, 1842, 1986.
• 14. Mirvish S. S.: J. Toxicol. Environm. 3, 1267, 1977.
• 15. Miśkiewicz W.: Bromat. Chem. Toksykol. 10, 1, 1977.
• 16. Möhler K., Mayrhofer O.: Proc. 15-th Europ. Meeting of Meat Research Workers, Helsinki, 17, 1969, s. 17.
• 17. Palut D.: Roczn. PZH 27, 1, 1976.
• 18. Pancholy S. K.: Soil Biol. 8, 75, 1976.
• 19. Scanlan R. A.: CRC Cric. Rev. Food Technol. 5, 357, 1973.
• 20. Scanlan R. A., Ryes F. G.: Food Technol. 30, 95, 1985.
• 21. Schmidt H., Ozari R., Klein J., Halfaman M.: Fleischwirtschaft 65, 12, 1985.
• 22. Szmańko T.: Zesz. Nauk. AR Wrocław 149, 23, 1984.
• 23. Szumilak K., Gudaszewski T.: Bromat. Chem. Toksykol. 18, 21, 1985.
• 24. Tannenbaum S., Fan T.: Proc. Meat Industry Res. Conf. Amer. Meat Inst. Fund. Chicago 1973, s. 1.
• 25. Theiler R. F., Sato K., Aspelund T. G., Miller F.: J. Food Sci. 46, 996, 1981.