Effect of cryogenic-ventilation freezing on the quality of pork during cold storage

• Autorzy: Kondratowicz J. , Bak T. , Denaburski J.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The experiment was conducted on samples of the dorsal muscle (musculus longissimus dorsi), taken from 60 carcasses of fattening pigs with average live weight of ca. 110 kg, characterized by meat of normal quality. A total of 120 samples, each weighing ca. 500 g, were collected. They were divided into two groups and frozen according to a cryogenic-ventilation method (60 samples) and a ventilation method (60 samples). After 2 weeks, 6, 12 and 18 months of storage at a temperature of 245 K (-28°C), the samples were taken for laboratory analyses. It was confirmed that freezing of portioned pork according to the cryogenic-ventilation method allows prevention of excessive raw material loss during chilling, storing and thawing. After two weeks of cold storage, pork frozen in the cryogenic-ventilation system was characterized by higher pH, a slightly darker colour and better water-holding capacity than pork frozen in the ventilation system. During a long period of cold storage its pH decreased, the colour became lighter and the water-holding capacity decreased to a lower extent than in the samples frozen according to the ventilation method. An analysis of hydrolytic and oxidative changes in intramuscular lipids confirms that pork may be stored up to 18 months regardless of the freezing method employed.

PL

Materiał do badań stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu 60 tusz, pochodzących od tuczników o masie przed- ubojowej około 110 kg, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 120 prób mięsa, każda o masie około 500 g. Pobrany materiał podzielono na dwie grupy w celu zamrożenia metodą kriogeniczno-owiewową (60 prób) i owiewową (60 prób). Po 2 tygodniowym oraz 6, 12 i 18 miesięcznym okresie przechowywania mięsa w chłodni o temp. 245 K (-28°C) pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Wykazano, że zastosowanie mrożenia porcjowanego mięsa wieprzowego metodą kriogeniczno-owiewową zapobiega nadmiernym stratom surowca mięsnego podczas mrożenia, przechowywania i rozmrażania w porównaniu do tradycyjnej metody owiewowej. Potwierdzono, że mięso mrożone systemem kriogeniczno- -owiewowym po 0,5 miesięcznym okresie zamrażalniczego przechowywania charakteryzowało się wyższym pH, nieco ciemniejszą barwą oraz lepszą wodochłonnością w porównaniu do prób zamrożonych owiewowo. W czasie długotrwałego przechowywania zamrażalniczego obniżało się pH mięsa, pojaśniała barwa oraz obniżała się wodochłonność w mniejszym stopniu w próbach mrożonych metodą kriogeniczno-owiewową niż owiewową. Badania zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych lipidów śródmięśniowych potwierdziły możliwość przechowywania mięsa w chłodni do 18 miesięcy, niezależnie od zastosowanych metod mrożenia.

Słowa kluczowe

EN

physicochemical property; fat; pork; cold storage; cryogenic-ventilation freezing; quality; freezing method

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.39-42

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• University of Warmia and Mazury, Oczapowskiego 5, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Bak T.

autor

Denaburski J.