Dlugotrwala, ciagla fermentacja winiarska z drozdzami immobilizowanymi na szkle piankowym

• Autorzy: Bonin S , Wzorek W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeprowadzenie długotrwałej, ciągłej fermentacji winiarskiej z drożdżami immobilizowanymi na szkle piankowym. Fermentację prowadzono przez okres ponad 4,5 miesiąca, w temp. 22°C. Przepływ medium przez 4 szklane kolumny wypełnione kostkami szkła piankowego wynosił 5-6 dni. Stwierdzono prawidłowy przebieg fermentacji przez okres ponad 3 miesięcy. Po tym czasie nastąpił nieznaczny spadek otrzymywanego alkoholu, a w 5. miesiącu zmiany cech sensorycznych wina. W czasie fermentacji obserwowano obniżanie się liczby komórek drożdży w kolejnych kolumnach i w miarę upływu czasu pracy fermentora, a także wzrost liczby komórek nieaktywnych życiowo. Obserwacje mikroskopowe wykazały zmiany w kształcie komórek. Stwierdzono, że możliwe jest prowadzenie ciągłej fermentacji winiarskiej z drożdżami immobilizowanymi na szkle piankowym przez okres 3-4 miesięcy.

EN

Long-lasting, continuous wine fermentation by yeast cells immobilized on foam glass was investigated. The fermentation was carried out for more than 4,5 months at 22°C. The medium was passed thrugh 4 glass columns with the cubes of foam glass at a rate of 5-6 days. The steady state was maintained for more than 3 months and insignificant decrease of alcohol content was observed after this period. The negative changes in the sensoric quality of wine occured in the 5th month of investigation. The decrease in the number of yeast cells per ml of medium in the columns and at the work time of fermentor was stated. The increase in number of non-viable yeast cells in the columns was observed too. Microscopic observation shows morphological changes of yeast cells after fermentation. This research has shown that process of continuous wine fermentation with yeast immobilized on foam glass can be conducted for 3-4 months.

Słowa kluczowe

PL

szklo piankowe; winiarstwo; fermentacja ciagla; drozdze immobilizowane; fermentacja alkoholowa

EN

foam glass; winemaking; continuous fermentation; immobilized yeast; alcoholic fermentation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.105-113,rys.,fot.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonin S

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Rakowiecka 26-30, 02-528 Warszawa

autor

Wzorek W.

Bibliografia

• [1] Bakoyianis V., Kanellaki M., Kaliafas A., Koutinas A. A..: Low-temperature wine making by immobilized cells on mineral kissiris. J. Agric. Food Chem., 40, 1992, 1293.
• [2] Dallmann K., Buzas Zs., Szajani B.: Continuous fermentation of apple juice by immobilized yeast cells. Biotech. Lett., 9, 1987, 577.
• [3] Divies Ch., Cachon R., Cavin J. F., Prevost H.: Immobilized cell technology in wine production. Critical Reviews in Biotechnology, 14, 1994, 135.
• [4] Hill G. A., Robinson C. W.: Morphological behaviour of Saccharomyces cerevisiae during continuous fermentation. Biotech. Lett., 10, 1988, 815.
• [5] Krasny S., Malik F., Kozankova J., Nahalka J., Minarik E.: Immobilisierte Hefen im GarungsprozeP von Apfelmost. Mitt. Klostemeuburg, 43, 1993, 139.
• [6] Lipiec M.: Dobór ras drożdży winiarskich do fermentacji ciągłej. Prace Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 19, 1969, 445.
• [7] Lipiec M., Krawczyk W.: Dobór ras drożdży winiarskich do fermentacji ciągłej. Próby techniczne. Prace Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 21, 1971, 53.
• [8] Malik F., Pach L., Halama D., Bales V.: Zur Charakterisierung einiger Eigenschaften immobilisierter Weinhefen, 1. Mitteilung: Mechanische Eigenschaften immobilisierter Zellen. Mitt. Klostemeuburg, 40, 1990, 205.
• [9] Nagashima M.: Progress in ethanol production with yeasts, in: Yest - biotechnology and biocatalysis, New York and Basel, 57, 1990.
• [10] Nagashima M., Azuma M., Noguchi S., Inuzuka K., Samejima H.: Continuous ethanol fermentation using immobilized yeast cells. Biotech, and Bioeng., 26, 1984, 992.
• [11] Ogbonna J. C., Amano Y., Nakamura K.: Elucidation of optimum conditions for immobilization of viable cells by using calcium alginate. J. Ferment. Bioeng., 67, 1989, 92.
• [12] Ogbonna J. C., Amano Y., Nakamura K., Yokotsuka K., Shimazu Y., Watanabe M., Наrа S.: A multistage bioreactor with replaceable bioplastes for continuous wine fermentation. American J. Enol. Viticul., 40, 1989, 292.
• [13] Olejnik A., Czaczyk K.: Zastosowanie komórek immobilizowanych w przemyśle spożywczym, Cz. 1. Fermentacja etanolowa, Przem. Spoż, 52, 1998, 39.
• [14] Rostkowska-Demner E.: Wpływ wybranych metod oksydacji biologicznej na skład i jakość win owocowych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa, 1996.
• [15] Rostkowska-Demner E., Wzorek W.: Próby zastosowania szkła piankowego jako nośnika drożdży w oksydacji biologicznej win owocowych. Żywność, 3 (20), 1999,121.
• [16] Sroka W., Rzędowski W.: Rodzaje fermentorów stosowanych w procesach fermentacji z unieruchomionymi komórkami drobnoustrojów. Przem. Ferment, i Owoc.-Warz., 35, 1991, 13.
• [17] Sroka W., Rzędowski W.: Unieruchamianie drobnoustrojów - metody, rodzaje nośników oraz ich wpływ na właściwości komórek. Przem. Ferment. i Owoc.-Warz., 35, 1991, 8.
• [18] Wzorek W., Bugajewska A., Mateusiak S., Bonin S.: Wykorzystanie drożdży immobilizowanych na szkle piankowym w ciągłej fermentacji winiarskiej. Żywność, 1 (21), 2000, 102.
• [19] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa gronowego i owocowego. SIGMA-NOT, Warszawa, 1995 - 1998.