Charakterystyka zeli sporzadzonych ze skrobi wyodrebniowej z niedojrzalych zboz

• Autorzy: Gambus H , Gumul D.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of gels made up of starch isolated from immature cereals

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizatorem tekstury TA-XT2 badano teksturę 10-procentowych żeli sporządzonych ze skrobi pszennej i żytniej wyodrębnionej z ziarna zebranego we wczesno- i późnowoskowej oraz pełnej fazie dojrzałości, oznaczając ich twardość i elastyczność. Wykazano, że żele ze skrobi pszennej wyizolowanej z ziarna pochodzącego z wczesnowoskowej fazy dojrzałości charakteryzowały się najbardziej pożądanymi cechami funkcjonalnymi: najmniejszą twardością i dużą stabilnością tej cechy niezależnie od temperatury przechowywania (8°C i 20°C) W obrębie jednej temperatury przechowywania żele te wykazały ponadto dużą stabilność elastyczności, w odróżnieniu od żeli przygotowanych ze skrobi pochodzącej z pszenicy dojrzałej.

EN

TA-XT2 texture analyser was used to check hardness and resilience of 10 gels prepared from wheat and rye starch isolated at early- and latewaxy stages of development and at full maturity. It was found that gels made of starch obtained from early waxy kernels revealed the most desirable functional features: the lowest and stable hardness, regardless of storage temperature (8°C and 20°C). At chosen storage temperature the gels were characterised by stable resilience in contrast to those prepared from starch isolated from mature wheat.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; zele; skrobia zytnia; zboza; fazy dojrzalosci; skrobia pszenna; ziarno; niedojrzalosc

EN

food texture; gel; rye starch; cereal; maturity phase; wheat starch; grain; immaturity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.33-43,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Gumul D.

Bibliografia

• Abou-Guendia M, D’Appolonia B.L., 1973. Changes in carbohydrate components during wheat maturation. II. Changes in sugars, pentosans and starch. Cereal Chem. 50, 723-734.
• Biliaderis C.G., Maurice T.J., Vose J.R., 1980. Starch Gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry. J. Food Sci. 45, 1669-1678.
• D’Egidio M.G., Cecchini C., Chienese L., Pugliano G., Laezze P., Cappucio U., Pagani M.A., 1995. Physicochemical characterization of protein and starch in durum wheat immature grains. W: Proceedings Conference ’’The Role of Cereals in future Nutrition”. Vienna.
• D’Egidio M.G., Cecchini C., Pagani M.A., Lusicano M., 1996 a. Caratterizzazione chimico-fisica di cariossidi di grano duro immature. Tecnica molitoria, 641-655.
• D’Egidio M.G., Cecchini C., Corradini C., Domini V., Pignatelii V., Cerwigini T., 1996 b. Innovative uses of cereals for fructose production. W: Proceedings Conference ’’Innovative Uses of Cereal Grains”. Manchester, UK.
• Fornal Ł., Pierzynowska-Korniak G., Łysak J., 2000. Soluble carbohydrates in immature wheat grain. Pol. J. Food. Nutr. Sci. 9/50, 2, 13-16.
• Fredriksson H., Silverio J., Andersson R., Eliasson A-C., Aman P., 1998. The influence of amy- lose and amylopectin characteristics on gelatinization and rétrogradation properties of different starch. Carbohydr. Polym. 35, 119-134.
• Gambuś H., Fortuna T., Nowotna A., 1994. Zależność fizyko-chemicznych właściwości skrobi pszenżytniej od sposobu jej wyodrębniania. Zesz. Nauk. AR Krak. Technol. Żywn. 6, 97-105.
• Gambuś H., Gumul D., 2003. Retrogradacja skrobi wyizolowanej z niedojrzałych ziarniaków zbóż. Żywn. Nauka Technol. Jakość 2(35), 27-41.
• Gambuś H., Gumul D., Juszczak L., 2004. Rheological properties of pastes obtained from starches derived from immature cereal kernels. Staerke [w druku].
• Gidley M.J., 1989. Molecular mechanisms underlying amylose aggregation and gelation. Macromolecules 22, 351-358.
• Gumul D., 2002 a. Charakterystyka i możliwości zastosowania skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż. Maszyn. Katedry Technologii Węglowodanów AR Kraków.
• Gumul D., 2002 b. Charakterystyka pęcznienia i kleikowania skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3(32), 88-100.
• Hüebner F.R., Kączkowski J., Bietz J.A., 1990. Quantitative Variation of Wheat Proteins from Grain at Different Stages of Maturity and from Different Spike Locations. Cereal Chem. 67, 464-470.
• Inagaki T., Seib P.A., 1992. Firming of bread crumb with cross-linked waxy barley starch substituted for wheat starch. Cereal Chem. 69, 321-325.
• Kim S.K., D’Appolonia B.L. 1977 a. The role of wheat flour constituents in bread staling. Bakers Digest 51, 38-44.
• Kim S.K., D’Appolonia B.L., 1977 b. Effect of pentosans on the rétrogradation of wheat starch gels. Cereal Chem. 54, 150-156.
• Klucinec J.D., Thompson D.B., 1999. Amylose and amylopectin interact in rétrogradation of dispersed high-amylose starches. Cereal Chem. 76, 282-291.
• Krog N., Olesen S.K., Toernaes H., Joensson T., 1989. Rétrogradation of the starch fraction in wheat bread. Cereal Foods World 34, 282-285.
• Leloup V.M., Colonna P., Ring S.G., Roberts K., Wells B., 1992. Microstructure of amylose gels. Carbohydr. Polym. 18, 189-197.
• Łysak J., Fornal Ł., Gambus H., Gruchała L., Panasik M., Piór H., 1996. Preliminary studies on the quality and usability of wheat in early stages of kernel maturity. Pol. J. Food Nutr. Sci. 5/46, 68-74.
• Łysak J., Majewska K., Fornal Ł., Gudaczewski W., Anioła J., 1997. Charakterystyka frakcji węglowodanowej ziarna zbóż w niepełnej dojrzałości. W: Mater. 28 Sesji Naukowej KTiChŻPAN, Gdańsk, 45.
• Matsukura V., Matsunaga A., Kainuma K., 1983. Structural studies on retrograded normal and waxy corn starches. J. Jpn. Soc. Starch Sci. 30, 106-111
• Morris D.L., 1948. Quantitative determination of carbohydrates with drey woods anthrone reagent. Science 107, 254-255.
• Pfannemüller B., 1992. Struktura i właściwości skrobi. W: Mater. 4. Letniej Szkoły Skrobiowej „Problemy modyfikacji skrobi”. Zawoja, 1-5 czerwca 1992, 63-78.
• Praznik W., Beck R.H.F., Eigner W., 1987. New high-performance gel permeation chromatografie system the determination of low-molecular-weight amyloses. J. Chromatography 387, 467-472.
• Praznik W., Smidt S., Ebermann R., 1983. Gelchromatographische Untersuchungen an hydoly- tisch abgebauten Amylosen. Staerke 35, 58-61.
• Radley J.A., 1968. Starch and its derivatives. Chapman and Hall LTD London.
• Rahman S., Li Z., Batey I., Cochranet M.P., Appels R., Moreli M., 2000. Genetic Alteration of Starch Functionality in Wheat. J. Cereal Sci. 31, 91-110.
• Russel P.L., 1983. A kinetic study of bread staling by differential scanning calorymetry and compressibility measurements. The effect of added monoglyceryde. J. Cereal Sci. 1,297-303.
• Sievert D., Würsch P., 1993. Amy lose Chain Association Based on Differential Scanning Calorimetry. Food Sci. 58, 1332-1334.
• Tester R.F., Morrison W.R., 1993. Swelling and Gélatinisation of Cereal Starches. VI. Starches from Waxy Hector and Hector Barleys at four stages of Grain Development. J. Cereal Sci. 17, 11-18.
• Whistler R.L., 1964. Methods in carbohydrate chemistry. Academic Press New York, 150-152.
• Zhang W., Jackson D.S., 1992. Rétrogradation Behavior of Wheat Starch Gels with Differing Molecular Profiles. J. Food Sci. 57, 1428-1432.
• Zobel H.F., 1973. A review of bread staling. Bakers Digest 47, 52-61.
• Zobel H.F., 1988. Molecules to granules: comprehensive starch review. Staerke 40, 44-50.