Analiza skladu cukrow i kwasow organicznych w sokach i koncentratach jablkowych w roznych okresach kampanii przerobowej

• Autorzy: Podgorska E , Udeh K O

Warianty tytułu

EN

Analysis of sugar and organic acid compositions of apple juices and concentrates from different periods of processing campaign

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zamieszczono wyniki z analizy (HPLC) cukrów i kwasów organicznych próbek soków i koncentratów jabłkowych, pobranych z kilku etapów linii produkującej koncentrat podczas trzech miesięcy kampanii przerobowej 1997 r. Badaniom poddano sok jabłkowy z 6 etapów linii produkującej koncentrat tego soku: sok po tłoczeniu, po wirowaniu, po pasteryzacji, po klarowaniu, po filtracji i koncentrat - sok zagęszczony sześciokrotnie. Próbki soku i koncentratu pobierano w październiku, listopadzie i grudniu 1997 r. W pobranych próbkach oznaczano zawartość ekstraktu, zawartość cukrów, ogólną zawartość kwasów i zawartość kwasu jabłkowego. Badania wykazały, że po pasteryzacji wzrosła zawartość ekstraktu o 19% w próbkach ze wszystkich miesięcy. Zawartość kwasów organicznych na poszczególnych etapach linii była jednakowa. Natomiast zmniejszała się w kolejnych miesiącach - w soku od 0,6% w październiku do 0,4% w grudniu i w koncentracie - w proporcji kolejnych miesięcy: 1:0,84:0,75. Stężenie kwasu jabłkowego stanowiło od 85% do 92% ogólnej zawartości kwasów. Wzrost zawartości cukrów był niewielki, ale systematyczny na wszystkich etapach cyklu produkcyjnego. Obliczono też stosunek fruktozy do glukozy - 1,8-2,0 dla soku i 2,2-2,4 dla koncentratu. Stosunek zawartości cukrów do zawartości kwasów wynosił zależnie od miesiąca produkcji od 12:1 do 21:1 dla soku i od 15:1 do 20:1 dla koncentratu. Wnioskując autorzy stwierdzają, że w okresie trzech miesięcy badań zmiany zawartości ekstraktu i cukrów w koncentracie były niewielkie. Koncentrat z grudnia zawierał o 25% mniej kwasów organicznych niż koncentrat z października. Stosunek fruktozy do glukozy był niemal stały niezależnie od etapu produkcji i miesiąca kampanii i wynosił ok. 2,0.

EN

In this study, the analytical results (HPLC) of sugar and organic acid contents of apple juices and concentrates obtained from different phases of production line during three months of processing campaign in 1997 were reported. The apple juice from six stages of production line of concentrated juice was researched. These stages are presses, centrifuges, pasteurisation, clarification, filtration and stage of concentrated juice. The probes of juice and of concentrate were taken in October, November and December of 1997. In the probes contents of extract, sugars, total acidity and apple acid were appointed. The researches have shown that after pasteurisation contents of extract was higher by 19% in the all probes. Contents of organic acids was the same on the all stages but decreased in juice in following months - in October 0,6% and in December 0,4% and in concentrate in relation: 1:0,84:0,75. Concentration of apple acid was on the level 85-92% of total acidity. The rise of contents of sugars was small but systematic on all stages of process. Relation of fructose to glucose was 1,8-2,0 for juice and 2,2-2,4 for concentrate. Relation of fructose to glucose was - according to the month - for juice 12:1 to 21:1 and for concentrate 15:1 to 20:1. In the deduction authors ascertained that in the period of three months of researches the changes of contents of extract and sugars in concentrated juice was small. Concentrated juice from December contained less about 25% organic acids than from October. Relation of fructose to glucose was on the same level 2,0 independently of the stage and the month of production.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.36-38,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Podgorska E

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie, Lublin

autor

Udeh K O

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• [1] Ackermann J., Fischer M., Amadó R.: Changes in sugars, Acids and Amino acids during Ripening and Storage of Apples (Cr. Glockenapfel). J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 1131-1134.
• [2] Bevilacqua A. E., Califano A. N.: Determination of organic acids in dairy products by high performance liquid chromatography. Journal of Food Science 1989, 5 (4) 1076-1077.
• [3] Fuleki T., Pelaya E., Palabay R. B.: Sugar composition of varied juices produced from fresh and stored apples. J. Agric. Food Chem., 1994, 42, 1266-1275.
• [4] Horubała A.: Niektóre zagadnienia postępu techniczno-technologicznego w zakresie sokownictwa owocowego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1987, 3, 10-13.
• [5] Ichas H., Lesińska E.: Zmiany wybranych cech jakościowych surowego soku jabłkowego w toku owocowych kampanii przerobowych. Prace Inst. i Lab. Badawczego Przem. Spoż., 1988, 41, 132-141.
• [6] Kmiecik W., Gębczyński P: Ocena jakości koncentratu soku jabłkowego pochodzącego z różnych okresów kampanii przerobowej 1991 r. w Krakowskich Zakładach Przemysłu Owocowo-Warzywnego, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, 1993, 286, 59-67.
• [7] Król B., Klewicki R.: Badanie zawartości sacharydów w wybranych sokach i napojach jabłkowych, 1995, 7, 17.
• [8] Płocharski W., Lenartowicz W., Zbroszczyk J.: Przydatność przerobowa jabłek. Cz. 3. Przydatność odmian proponowanych do sadów przemysłowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1989, 2, 16-18.
• [9] Wilczyńska G., Reszko D.: Jakość zagęszczonych soków jabłkowych z kampanii 1982 i 1983. Przem. Spoż., 1986, 3, 17-24.
• [10] Hesford F.: Welche Konsequenzen werden aus den Verfälschungsskandalen der jüngsten Vergangenheit gezoger, Flüss. Obst 1997, 64, 11, 627-630.
• [11] Smoleński T., Schwierz A. S.: Apfelsaftkonzentratwichtiges Exportgut Polens, Flüss. Obst 1997, 64, 11, 622-623.