Stabilizacja win zawierajacych zmetnienie dekstranopodobne

• Autorzy: Pogorzelski E. , Czyzycki A. , Koch M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym celem pracy były badania nad doborem najefektywniejszej metody stabilizacji win zawierających zmętnienia dekstranopodobne. Zastosowano kwasową i enzymatyczną hydrolizę oraz klarowanie bentonitem, żelatyną i zolem kwasu krzemowego. Badano również wpływ dodatku fosforanu i siarczanu amonu, autolizatu z drożdży osadowych oraz „Fermaidu K" do nastawów modelowych w celu określenia warunków dogodnych do rozwoju bakterii dekstranotwórczych. Na podstawie badań związanych z uzyskaniem rozwoju bakterii dekstranotwórczych w warunkach modelowych należy stwierdzić, że wzrost i produkcja dekstranu w winie przemysłowym przypuszczalnie była poprzedzona długim okresem adaptacyjnym do warunków, przy czym istotny wpływ na rozwój tych drobnoustrojów miał preparat „ Fermaid K". Natomiast najefektywniejszym sposobem stabilizacji tych napojów okazała się hydroliza dekstranazą w temp. 45°, a następnie klarowanie żelatyną i zolem kwasu krzemowego.

EN

The main target of this article was research on the selection of the most effective method of stabilisation of wines containing turbidity of dextrin type. Acidity and enzymatic hydrolysis together with clarification using bentonite, gelatine and gel of siliceous acid were applied. Also influence of addition of ammonium phosphate and sulphate, yeast autolisate and „Fermaid K" into model set was tested in order to describe proper condition for growth of dextrincreative bacteria. Basing on research connected with achievement of dextrin bacteria growth in model conditions it is necessary to state, that growth and production of dextrin in industrial wine was probably preceded by long period of adaptation into conditions and preparation „ Fermaid K" had substantial influence on growth of these bacteria. The most effective way of stabilisation of these beverages was dextrin hydrolysis under temperature of 45°C and than clarification with gelatine and gel of siliceous acid.

Słowa kluczowe

PL

Leuconostoc; Dematium pullulans; Torulopsis; winiarstwo; jakosc; zmiany chorobowe; drozdze; Pichia; plesnie; zmetnienie wina; klarownosc; wina; choroby wina; sluzowacenie wina; stabilizacja wina; fermentacja octowa; Leuconostoc mesenteroides; lewan; bakterie; dekstran

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1999
• Tom: 43
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.23-25,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Czyzycki A.

autor

Koch M.

Bibliografia

• [1] Budsławski J., Drabant Z.Z.: Metody analizy żywności. Warszawa, 1972, s. 65-66.
• [2] Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności. Warszawa, 1983, s. 139.
• [3] Dobrzycki J.: Chemiczne podstawy technologii cukru. Warszawa, 1984, s. 81-83.
• [4] Dobrzycki J.: Poradnik inżyniera. Cukrownictwo. Warszawa, 1998, s. 108-109.
• [5] Kunicki-Goldfinger W.J.H.: Życie bakterii. Warszawa, 1994, s. 221.
• [6] Motoc D.: Mikrobiologia żywności. Warszawa 1969, s. 97-109.
• [7] Norma Polska. Wina i miody pitne. Metody badań. PN-90-A-79210.
• [8] Soberka K., Ściążko D.: Identyfikacja bakterii wyizolowanych z wody pochodzącej z niektórych gałęzi przemysłu rolno-spożywczego. Część III. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1994, 5, s. 9-12.
• [9] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wkładka do Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1997, s. 190-229.
• [10] Wzorek W.: Niektóre aspekty stabilizacji białkowej win gronowych. Przemysł Fermentacyjny i Rolny, 1973, 3, s. 11-14.
• [11] Wzorek W.: Zmiany chorobowe wina. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- -Warzywny, 1992, 2, s. 7-9.