Influence of selected additives on colloid stability of alcoholic emulsion creams

• Autorzy: Tarko T. , Tuszynski T.

Warianty tytułu

PL

Wplyw wybranych dodatkow na trwalosc koloidalna alkoholowych kremow emulsyjnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Alcoholic emulsion creams produced using hen’s egg yolks (Advocaats) are dense, sweet liqueurs that are characterised by specific sensoric traits satisfying a wide spectrum of consumers. Despite long tradition of liqueur production, the technology in use does not ensure their full uniformity, nor stability during long-term storage. The destabilization rate is determined by many factors, e.g. homogenization technique, temperature, aeration as well as the quantitative and qualitative composition of a solution. We demonstrated that enrichment of the creams with lecithin (0.3%) or sodium caseinate (0.2%) enabled the “full” five-month storage stability. Sodium caseinate addition caused a significant reduction in fat droplets size measured directly after homogenization, but did not inhibit the formation of larger agglomerates via droplets joining. It also resulted in the cream’s viscosity increase. Advocaats containing elevated lecithin rates were characterised by high resistance to coalescence regardless of the fact that their viscosity was similar to the control samples. Furthermore, the synergistic effect of lecithin and sodium caseinate on storage durability of alcoholic emulsion creams was observed. Samples enriched with both compounds simultaneously, were stable over the five-month storage period, with their lipid phase being more dispersed and the coalescence being slower than in the control. The dispersion to size below 20 μm prolonged the durability of the tested emulsions to a significant extent. The combined application of lecithin (0.1%) and sodium caseinate (0.1%) employed to improve cream stability during storage proved to be efficient in industrial scale samples. Moreover, it was found that pressure homogenization under industrial conditions caused higher (by about 20%) dispersion of lipid fraction in reference to a high-rotation laboratory homogenizer.

PL

Kremy alkoholowe wyprodukowane na bazie żółtek jaj kurzych (Advocaaty) są to gęste, słodkie likiery, charakteryzujące się specyficznymi cechami sensorycznymi, które satysfakcjonują liczną grupę konsumentów. Mimo wieloletniej już tradycji produkcji kremów, stosowane dotychczas technologie nie zapewniają pełnej ich jednorodności i trwałości w czasie długotrwałego przechowywania. Szybkość procesu destabilizacji uwarunkowana jest wieloma czynnikami, między innymi sposobem homogenizacji, temperaturą, natlenieniem oraz składem ilościowym i jakościowym roztworu. Doświadczenia wykazały, że wzbogacenie kremów lecytyną (0,3%) lub kazeinianem sodu (0,2%) warunkowało pełną trwałość przechowalniczą, w czasie pięciomiesięcznego składowania. Dodatek kazeinianu sodu powodował znaczną redukcję wielkości kropelek tłuszczu bezpośrednio po homogenizacji, jednak nie ograniczał zjawiska ich łączenia się w większe aglomeraty. Użyty stabilizator przyczyniał się również do wzrostu lepkości kremów (tab. 3). Advocaaty zawierające zwiększone dawki lecytyny charakteryzowały się wysoką odpornością na koalescencję pomimo, że ich lepkość była podobna jak w próbach kontrolnych. Wykazano ponadto addytywny efekt oddziaływania lecytyny i kazeinianu sodu na trwałość przechowalniczą alkoholowych kremów emulsyjnych. Próby wzbogacone jednocześnie w obydwa związki były stabilne w czasie pięciu miesięcy składowania (rys. 1). Faza lipidowa emulsji ulegała silniejszemu, w odniesieniu do kontroli, zdyspergowaniu oraz wolniejszej koalescencji. Ich dyspersja do rozmiarów poniżej 20 μm wydłużała w zasadniczy sposób trwałość badanych emulsji. W próbach wykonanych na skalę przemysłową wykazano skuteczność stosowania łącznie kazeinianu sodu (0,1%) oraz lecytyny (0,1%) do poprawy stabilności kremów podczas magazynowania (rys. 2). Stwierdzono ponadto, że homogenizacja ciśnieniowa w warunkach przemysłowych zapewnia wyższe (o około 20%) zdyspergowanie frakcji lipidowej, w odniesieniu do wysokoobrotowego homogenizatora laboratoryjnego.

Słowa kluczowe

EN

alcoholic emulsion cream; colloidal stability; emulsion cream; food additive; stability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.17-23,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tarko T.

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Tuszynski T.

Bibliografia

• 1. Anduła H.A., Development of new recipes for emulsion cream production. 1996, M.Sc. Thesis, Łódź University of Technology, pp. 43–99 (in Polish)
• 2. Burgaund J., Dickinson E., Emulsifying effect of food macromolecules in presence of ethanol. J. Food Sci., 1990, 55, 875–876.
• 3. Bylaite E., Nylander T., Venskutonis R., Jonsson B., Emulsification of caraway essential oil water lecithin and b-lactoglobulin: emulsion stability and properties of the formed oilaqueous interface. Colloids and Surfaces B, 2001, 20, 327–340.
• 4. Casanova H., Dickinson E., Rheology and flocculation of oil-inwater emulsions made with mixtures of aS1-casein + b-casein. J. Colloid Interface Sci., 1998, 207, 82–89.
• 5. Christov N.C., Ganchev D.N., Vassileva N.D., Dencov N.D., Danov K.D., Kralchevsky P.A., Capillary mechanisms in membrane emulsifications: oil-in-water emulsions stabilized by Tween 20 and milk proteins. Colloids and Surfaces A, 2002, 209, 83–104.
• 6. Courthaudon J.L., Dickinson E., Competitive adsorption of lecithin and b-caseinin oil in water emulsion. J. Agric. Food Chem., 1997, 39, 1365–1368.
• 7. Dalgleish D.G., West S.J., Hallett F.R., The characterization of small emulsion droplets made from milk proteins and triglyceride oil. Colloids and Surfaces A, 1997, 123–124, 145–153.
• 8. Dickinson E., An Introduction to Food Colloids. 1992, Oxford University Press New York, pp. 5–47, 66–119.
• 9. Dickinson E., Golding M., Rheology of sodium caseinate stabilized oil-in-water emulsion. J. Colloid Interface Sci., 1997, 191, 166–176.
• 10. Floury J., Desrumaux A., Lardieres J., Effect of high-pressure homogenization on droplet size distributions and rheological properties of model oil-in-water emulsion. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2000, 1, 127–134.
• 11. Linares E., Larre C., Popineau Y., Freeze or spray-dried gluten hydrolysates. Effect of emulsification process on droplet size and emulsion stability. J. Food Eng., 2001, 48, 137–146.
• 12. Maa F. Y., Hsu C., Liquid-liquid emulsification by rotor/stator homogenization. J. Controlled Release, 1996, 38, 219-228.
• 13. McClements D.J., Food Emulsions. 1999, CRC Press LLC, Boca, Raton, London, New York, Washington, pp. 6–124, 161– 265.
• 14. Muir D.D., Dalgleish D.G., Differences in behaviour of sodium caseinates in alcoholic media. Milchwissenschaft, 1987, 42, 770––772.
• 15. Nielepkowicz-Charczuk A., Wiktorowska S., Balcerek M., Augustyniak B., The changes occurred during the storage of emulsion creams originated from different production stages. Przem. Ferm. Owoc-Warz., 1996, 6, 14–15.
• 16. Nowicki Z.T., Liquors fashionable again. Rynki Alkoholowe, 1997, 5, 18–20 (in Polish).
• 17. Schokker E.P., Dalgleish D.G., The shear-inducted destabilization of oil-in-water emulsions using caseinate as emulsifier. Colloid and Surfaces A, 1998, 145, 61–69.
• 18. Tarko T, Tuszyński T., Influence of some egg components on emulsion creams disability. Materiały XXXIII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Lublin, 2002, p. 363 (in Polish).
• 19. Tirok S., Scherze I., Muschiolik G., Behaviour of formula emulsions containing hydrolysed whey protein and various lecithins. Colloids and Surfaces B, 2001, 21, 149–162.
• 20. van Aken G. A., Zoet F. D., Diederen J., Composition of thin film between emulsion droplets stabilized by protein, as measured in highly concentrated emulsions. Colloids and Surfaces B, 2002, 26, 269–279.
• 21. Żelazny B., Influence of some factors on egg emulsions stability. 1996, M.Sc. Thesis, Cracow University of Agriculture, pp. 32–58 (in Polish).