Obcy zapach w zywnosci wywolany mikroorganizmami

• Autorzy: Wasowicz E , Kaminski E , Zawirska-Wojtasiak R
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono krótką charakterystykę problemu tworzenia się obcego zapachu w żywności, w wyniku rozwoju mikroflory. Opisano kilka charakterystycznych metabolitów mikroorganizmów, odpowiedzialnych za zapach grzybowy, stęchły, ziemisty, jełki, czosnkowy i owocowy, które wpływając niekorzystnie na walory sensoryczne produktu, stanowią problem technologiczny. W wielu przypadkach wskazują one na proces mikrobiologicznego psucia się żywności.

EN

Food off-flavour of microbial origin is briefly discussed, Some characteristic microbial metabolites responsible for such off-flavour as fungal, musty, earthy, rancid, garlic like, fruity are described. They are the source of concern for food industry, hence they lower the sensory quality of food products. Very often off-flavour indicates microbiological spoilage in food.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; spektrometria masowa; zboza; metabolity grzybow; Alternaria; Penicillium chrysogenum; zapach; ziarno; Aspergillus ochraceus; Penicillium citrinum; Funarium; Aspergillus niger; chromatografia gazowa; plesnie; Penicillium fumiculosum; mikroorganizmy; zwiazki lotne; Aspergillus parasiticus

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1995
• Tom: 49
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.91-93,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wasowicz E

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Kaminski E

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Zawirska-Wojtasiak R

• Akademia Rolnicza, Poznan

Bibliografia

• [1] Borjesson T., Stolman U., Schurer J.: Applied and Environmental Microbiology, 1990, 56.
• [2] Buser H.R., Zaniew C., Tanner H.: Agric. Food Chem., 1882, 30, 359.
• [3] Curtis R.F., Denis D., Gee J.M., Gee M.G., Griffiths N.M., Lard D.G., Peal T.L., Robinson D.: J. Sci. Food Agric. 1974, 25, 811-828.
• [4] Gerber N.N., Lehevalier H.A.: Appl. Microbiol., 1965, 13, 935-938.
• [5] Gerber N.N.: CRC Critical Reviews in Microbiology, 1979, 7 191.
• [6] Kamiński E., Stawicki S., Wąsowicz E.: Appl. Microbiol. 1974, 27, 1001-1004.
• [7] Kamiński E., Stawicki S., Wąsowicz E.: Acta Alimen- taria Polonica, 1975, 1, 153-164.
• [8] Kamiński E.. Wąsowicz E., Przybylski R., Stawicki S.: Getreide Mehl Brot, 1985, 69, 170-174.
• [9] Kamiński E., Przybylski R., Wąsowicz E.: J. Cereal Sci., 1985, 3, 165-172.
• [10] Kamiński E., Wąsowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Gruchała L.: In Cereals in a European Context. ed. Morton L.D., Chichester, Ellis Horwood Ltd., 1987, 446-461.
• [11] Karahadian C., Josephson D.B., Lindsay R.C.: J. Dairy Sci., 1985, 68, 1865-1877.
• [12] Kinderlerer T.L.: J. Appl. Bacteriology. Symposium Supplement, 1989, 1335-1445.
• [13] Miller A., Scalan R.A., Lee J.S., Libbey L.M., Morgan M.E.: Appl. Microbiol., 1973, 25, 257 - 261.
• [14] Morgan M.E.: J. Dairy Sci., 1969, 53, 273-275.
• [15] Morgan M.E., Libbey L.M., Scalan R.A.: J. Dairy Sci., 1972, 55, 666.
• [16] Naes H., Utkilen H.C., Post A.F.: Arch. Microbiol., 1989, 151, 407-410.
• [17] Teranishi R.: In Flavour Chemistry of Lipid Food, ed. Min. D.B. and Smouse T.H., The American Oil Chemist's Society Champaign, Illinois, 1989, p. 13-25.
• [18] Wąsowicz E., Kamiński E., Kolmansberger H., Nitz S., Berger R.G., Drawert F.: Chem. Microbiol. Technol. Lebensm., 1988, 11, 161 -168.
• [19] Witfield F.B., Tindalc C.R.: Food Technology in Australia, 1984, 36, 204-213.
• [20] Wurzenberger M., Grosch W.: Biophysica Acta, 1984, 794, 25-30.
• [21] Zawirska-Wojtasiak R., Kamiński E., Rogalska M.: Aroma Production and Application. Proceedings of the 3rd Wartburg Aroma Symposium, ed. Rhote M. and Krause H.P.. Deutsches Institute für Ernährungsforschung, Potsdam-Rehbrucke, 1992, p. 351-366.
• [22] Zawierska-Wojtasiak R., Rogalska M., Kamiński E.: Properties of water in food. Proceedings of the Furth Seminar, Warsaw Agricultural Press, 1992, p. 99-110.