Zwiazki zapachowe zywnosci wyzwanie dla analityka

• Autorzy: Jelen H H

Warianty tytułu

EN

Aroma compounds of food - a challange to analyst

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono problem analizy związków tworzących aromat żywności. Przedstawiono skrótowo specyfikę substancji zapachowych, ich powstawanie i wpływ budowy na zapach. Opisano najczęściej stosowaną w analizie związków zapachowych technikę analityczną - chromatografię gazową, specyfikę przygotowania próby i detekcji jej składników, także za pomocą olfaktometrii. Opisano wykorzystanie dwóch technik - enancjoselektywnej chromatografii gazowej i spektrometrii mas stosunku izotopów (IRMS) w ocenie zafałszowań aromatu. Przedstawiono także niektóre trendy w nowoczesnej analizie związków zapachowych żywności - szybką chromatografię, spektrometrię mas oraz elektroniczne nosy.

EN

Analysis of food aroma compounds was a theme of this short review. In brief specificity of flavor compound, their formation and some structure-odor relations are described. Gas chromatography (GC), sample preparation, detection of constituents also by gas chromatography-olfactometry are discussed. Two tools for food adulteration and authenticity control: enantioselective GC and isotope ratio mass spectrometry (GC-1RMS) are presented. Also trends in flavor research - fast chromatography/mass spectrometry and electronic noses are outlined.

Słowa kluczowe

PL

chromatografia gazowa; technologia zywnosci; analiza zywnosci; wykrywanie zafalszowan; zywnosc; spektrometria masowa; aromat; substancje zapachowe; zafalszowania zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2004
• Tom: 58
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.18-22,24,47,rys.

Twórcy

autor

Jelen H H