Charakterystyka skrobi owsianych pochodzacych z roznych form owsa

• Autorzy: Koscielny A , Gibinski M

Warianty tytułu

EN

The profile of oat starches isolated from various forms of oats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skrobię owsianą cechują specyficzne właściwości fizyczne, chemiczne i strukturalne, dzięki czemu różni się ona znacznie od skrobi innego pochodzenia, szczególnie rozmiarem ziarenek oraz zawartością lipidów. Celem pracy było porównanie niektórych właściwości fizykochemicznych skrobi pochodzących z wybranych polskich odmian i rodów owsa. Materiał badawczy stanowiły odmiany owsa oplewionego Bohun i Cwał, owsa nagoziarnistego Akt i Polar oraz rody owsa czarnoziarnistego CHD 3047/03 i CHD 3076/03. W wyizolowanych skrobiach oznaczono zawartość tłuszczu, białka i amylozy oraz scharakteryzowano ich rozpuszczalność i zdolność wiązania wody w temperaturze: 75, 85 i 95 ºC. Zbadano także przebieg charakterystyki kleikowania wodnych zawiesin skrobiowych w wiskografie Brabendera. Przebadane skrobie owsiane wykazywały zróżnicowane zawartości tłuszczu i amylozy. Zawartość lipidów wahała się w granicach od 1,13 do 1,34 %, przy czym skrobie z odmian nagoziarnistych i rodów czarnoplewkowych charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu w porównaniu ze skrobią z odmian oplewionych. Najwięcej amylozy zawierały skrobie wyosobnione z odmian owsa nagiego. Pod względem zawartości substancji białkowych stwierdzono brak istotnych różnic pomiędzy poszczególnymi skrobiami. Średnia zawartość tego składnika wynosiła 0,31 %. Rozpuszczalność i zdolność wiązania wody, które znacznie wzrosły wraz z podwyższeniem temperatury z 85 do 95 °C, okazały się ujemnie skorelowane z zawartością substancji tłuszczowych.

EN

Oat starch has unique physical, chemical, and structural properties causing this starch to significantly differ from starches isolated from other sources, in particular, in the size of granules and in the content of lipids. The objective of this paper was to analyze and compare some selected physicochemical properties of starches derived from the selected Polish cultivars and strains of oats. The material analyzed consisted of the covered (glumiferous) oats of the Bohun and Cwał cultivars, naked oats of the Akt and Polar cultivars, and the black-grain strains of CHD 3047/03 and CHD 3076/03 oats. In the isolated starches, the contents of lipids, proteins, and amylose were determined, and the solubility and water binding capacity of those starches were characterised at a temperature of 75, 85, and 95°C . Moreover, the pasting profile of waterstarch suspensions was analyzed using a Brabender viscoamylograph. The starches studied showed considerable differences in their contents of fat and amylose. The content of lipids varied from 1.13 to 1.34 %, and the starches from naked grains of oats and black glumelle strains were characterized by a higher content of fat compared to the starch from the covered (glumiferous) varieties. The highest content of amylose was found in the starches isolated from naked oats cultivars. With regard to the content of proteins, no significant differences among individual starches were found. The average content of this component was 0.31 %. The solubility and water binding capacity, which essentially increased with the temperature rising from 85 ºC to 95 ºC, were negatively correlated with the content of fatty substances.

Słowa kluczowe

PL

skrobia owsiana; wlasciwosci fizykochemiczne; wlasciwosci strukturalne; owies; odmiany roslin; rody hodowlane; analiza porownawcza; amyloza; zawartosc amylozy; zawartosc tluszczu; kleikowanie skrobi; wiazanie wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.30-39,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Koscielny A

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gibinski M

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Behall K. M., Schofield J. D., Hakkfish J.: Effect of β-glucan level in oat fiber extracts on blood lipids in men and women. J. Am. College Nutr., 1997, 16, 46-51.
• [2] Berski W., Ptaszek A., Ptaszek P., Achremowicz B.: Porównanie wybranych właściwości natywnej i częściowo odtłuszczonej skrobi owsa odmiany Akt. Biul. Inst. Hod. i Aklim. Roślin, 2006, 239, 225-235.
• [3] Fortuna T., Juszczak L.: Wybrane właściwości skrobi różnego pochodzenia. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 2000, 367, 39-50.
• [4] Gibiński M., Berski W.: Właściwości skrobi z wybranych polskich odmian owsa. Biul. Inst. Hod. i Aklim. Roślin, 2006, 239, 213-223.
• [5] Gibiński M., Pałasiński M., Tomasik P.: Physicochemical properties of defatted oat starch. Starch/Stärke, 1993, 45 (10), 354-357.
• [6] Hartunian-Sowa S. M., White P. J.: Characterization of starch isolated from oat groats with different amounts of lipid. Cereal Chem., 1992, 69 (5), 521-527.
• [7] Hoover R., Senanayake S. P.: Composition and physicochemical properties of oat starches. Food Res. Int., 1996, 29 (1), 15-26.
• [8] Hoover R., Smith C., Zhou Y., Ratnayake R. M. W. S.: Physicochemical properties of Canadian oat starches. Carboh. Polym., 2003, 52, 253-261.
• [9] Mälkki Y., Autio K., Hänninen O.: Oat bran concentrates: physical properties of β-glucan and hypocholesterolemic effect in rats. Cereal Chem., 1992, 69 (5), 647-653.
• [10] Morrison W. R., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983, 1, 9-20.
• [11] Nowotna A.: Wpływ sposobu przygotowania skrobi pszenżytniej na właściwości oraz charakterystykę frakcji rozpuszczalnej kleików skrobiowych. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1996, 214, 5-77.
• [12] Pałasiński M.: Właściwości skrobi różnego pochodzenia. Postępy Nauk Rolniczych, 1994, 3, 47-60.
• [13] Paton D.: Oat starch: some recent developments. Starch/Stärke, 1979, 31 (6), 184-187.
• [14] Paton D.: Oat starch. Extraction, purification and pasting properties. Starch/Stärke, 1977, 29 (5), 149-153.
• [15] PN-EN ISO 3188:2000. Skrobia i produkty pochodne. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla. Metoda miareczkowa.
• [16] PN-EN ISO 3947:2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
• [17] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1968.
• [18] Shamekh S., Forssell P., Poutanen K.: Solubility pattern and recrystallization behavior of oat starch. Starch/Stärke,1994, 46 (4), 129-133.
• [19] Singh N., Singh J., Kaur L.: Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chem., 2003, 81, 219-231.
• [20] Tester R. F., Karkalas J.: Swelling and gelatinization of oat starches. Cereal Chem., 1996, 73 (2), 271-277.
• [21] Tester R. F., Karkalas J., Qi X.: Starch – composition, fine structure and architecture. J. Cereal Sci., 2004, 39, 151-165.
• [22] Wang L. Z., White P. J.: Structure and properties of amylose, amylopectin and intermediate materials of oat starches. Cereal Chem., 1994, 71 (3), 263-268.
• [23] Wang L. Z., White P. J.: Structure and physicochemical properties of starches from oats with different lipid contents. Cereal Chem., 1994, 71 (5), 443-450.
• [24] Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S.: Structure and pasting properties of oat starch. Cereal Chem., 1998, 75 (3), 273-281.