Dym wedzarniczy i preparat dymu wedzarniczego. Sklad, wlasciwosci, zastosowanie

• Autorzy: Kostyra E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego stanowi kompleksową mieszaninę związków, które nadają produktom specyficzne i pożądane cechy sensoryczne. Właściwości antyoksydacyjne i bakteriostatyczne wykazują głównie związki fenolowe dymu. Poziom i proporcje składników dymu wędzarniczego oraz ich właściwości zależą od wielu czynników m.in. gatunku wykorzystywanego drewna i jego składu, wilgotności drewna, metod oraz warunków wytwarzania dymu. Alternatywą tradycyjnego wędzenia jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego.

EN

Wood smoke and smoke preparations are very complex mixture ofcomponents. In modern food technology the main function of these components is flavouring effect, giving product a unique aroma and flavour, highly attractive in consumer perception. The phenol compounds are mainly responsible for bacteriostatic and antioxidative effects. Kind of wood, wood moisture as well as conditions of thermal destruction of wood and methods of final processing affect on volatile composition, their concentration and ratio to each other. Traditional smoking can be replaced by using smoke preparation.

Słowa kluczowe

PL

sklad chemiczny; preparaty dymu wedzarniczego; wedzenie; przemysl spozywczy; zwiazki fenolowe; zastosowanie; dym wedzarniczy; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2005
• Tom: 15-16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.48-50,biblogr.

Twórcy

autor

Kostyra E.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Contribution of smoke compounds to sensory, bacteriostatic and antioxidative effects in smoked foods, IUFoST-IUPAC Symposium „Advances in Smoking of Foods", 1976, 8-10th September, Warsaw, 1667-1671
• [2] Batles W. Witkowski R., Sochting I., Block H., Toth L.: The Quality of Food and Beverages, Charalambous G., Inglett G., Eds.: Academic Press: 1981, New York, 2, 1
• [3] Borys, A. The studies on the chemical composition and properties of the selected liquid smokes used in Polish meat industry, Rocz. Inst. Przem. Mięsn., 2001, T. XXXVIII, 113-124.
• [4] Chen Z., Maga J.A. Wood smoke composition, Food Flavours, Ingredients and Compositions, 1993, 1001-1007.
• [5] Coronado S.A., Trout G.R., Dunshea F.R., Shah N.P.: Effect of dietary vitamin E, fishmeal and wood and liquid smoke on the oxidative stability of bacon during 16 weeks' frozen storage, Meat Science, 2002, 62, 51-60
• [6] Dane prospektowe firmy Broste: Praktyczne i ekonomiczne zalety procesu wędzenia przy użyciu technologii Scansmoke. Postęp w produkcji wędlin oraz zastosowanie zasad HACCP ze szczególnym uwzględnieniem procesu wędzenia, 1999, IPMiT
• [7] Duda Z.: Preservation of raw meat present status and foreseen technologies. Żywność, 1999, 4, (21), 5-21
• [8] Fiddler, W., Wasserman,A.E., Doerr, R.C. Smoke flavour of liquid fraction in the liquid smoke, J. Agric. Food Chem., 1970, 5, 934.
• [9] Fujimaki, M., Kim, K., Kurata, T. Analysis and comparison of flavour constituents in aqueous smoke condensates from various woods, Agric. Biol. Chem., 1974, 38, 45-52.
• [10] Gilbert J., Knowles M.E.: The chemistry of smoked foods: Areview J. Food Technol., 1975, 10, 245
• [11] Gomaa, E. A., Gray, J.I., Rabie, S., Lopez-Bote, C., Booren, A.M. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and comercial liquid smoke flavouring, Food Addit. Contam., 1993, 11, 669-684.
• [12] Guillen, M.D., Manzanos, M.J. Study of the components of a solid smoke flavouring preparation, Food Chemistry, 1996a, 55, 3, 251-257.
• [13] Guillen, M.D., Ibargoitia, M.L. Volatile components of aqueous liquid smokes from Vitis Vinifera L shoots and Fagus sylvatica L wood, J. Science Food Agric., 1996b, 72, 104-110.
• [14] Guillen, M.D., Ibargoitia, M.L. Relationships between the maximum temperature reached in the smoke generation processes from vitis vinifera L. shoot sawdust and composition of the aqueous smoke flavoring preparations obtained, J. Agric. Food Chem., 1996c, 44, 1302-1307.
• [15] Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods, IUFoST-IUPAC Symposium „Advances in Smoking of Foods", 8-10th September, Warsaw, 1976, 1655-1665.
• [16] Hermey B., Patzelt H.: Using liquid smoke, Fleischwirtsch, 1971, 75, 4, 445-447, 1995
• [17] Kim, K., Kurata, T., Fujimaki, M. Identification of flavour constituents in carbonyl, non-carbonyl, neutral and basic fractions of aqueous smoke condensates, Agric. Biol. Chem. 1974, 38, 53-63.
• [18] Kostyra E.: Interakcje dodatków aromatyzujących ze składnikami żywności i ich efekty sensoryczne (na przykładzie preparatów dymu wędzarniczego), Praca doktorska, SGGW, Warszawa, 2003.
• [19] Krach H.: Chemia stosowana w drzewnictwie, PWN, Warszawa, 1971.
• [20] Lupke, N.P.: The heatlh risks, sefety and toxicological characteristics of smoke and liquid smoke constituents. In „Liquid Smoke in Germany, Austria and Switzerland", ed. K. Potthast and H. Thumel, 13-16, Karlheinz Holz, Wiesbaden, Germany, 1993.
• [21] Miler K.M.: Tehnologija Mesa, spec. ed., 15, Belgrad, 1962.
• [22] Olsen C.Z.: Smoke flavour and its bacteriological effects, IUFoST-IUPAC Symposium „Advances in Smoking of Foods", 8-10th September, Warsaw, 1976, 1655-1665
• [23] Pearson A.M., Gillet T.A.: Processed meats. New York: Chapman & Hall, 1996.
• [24] Potthast, K. Determination of phenols in smoked Foods, Proceed. IUFoST-IUPAC Symposium „Advances in Smoking of Foods", 8-10th September, Warsaw, 1976.
• [25] Pszczoła, D.E. Tour Highlights Production and Uses of Smoke-Based Flavors, Food Technology 1995, 70-74.
• [26] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Agro & Food Technology, 1997.
• [27] Shafizadeh F.: The chemistry of solid Wood, American Chemical Society, Washington, DC, USA, 1984.
• [28] Tilgner D.J. The phenomena of quality in the smoke curing process, IUFoST-IUPAC Symposium „Advances in Smoking of Foods", 8-10th September, Warsaw, 1976, 1633-1638.
• [29] Tilgner D.J., Miler K.M., Promiński J., Darnowska G.: Technologija Mesa, spec., ed., 18, Belgrad, 1962.
• [30] Yabiku, Y.H., Martins, S.M., Takahashi, M.Y Levels of benzo(a)pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked foods, Food Addit. Contam., 1993, 10, 503-521.