Wplyw elektrostymulacji na niektore cechy tkanki miesniowej

• Autorzy: Ostoja H , Korzeniowski W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ prądu elektrycznego o napięciu 350 V na zmiany strukturalne wolowej tkanki mięśniowej. W doświadczeniu wykorzystano mięsień najdłuższy grzbietu z półtusz młodego bydła rzeźnego rasy nizinnej czarno-białej. Stwierdzono, że zastosowany w doświadczeniu zabieg elektrostymulacji przyczynił się do przyspieszenia przemian poubojowych. Otrzymany obraz mikroskopowy tkanki mięśniowej wykazał, że struktura oglądanych pod mikroskopem prób różniła się znacznie. Obserwowane zmiany pozwalają wnioskować, że mechaniczno-chemiczne procesy poubojowe zachodziły dużo szybciej w tkance mięśniowej z półtusz stymulowanych. Przyczyniły się one do poprawy tekstuiy mięsa wołowego. Skutkiem wcześniejszej poubojowej autolizy i procesu dojrzewania mięsa była poprawa kruchości mięsa z półtusz stymulowanych w porównaniu do mięsa z półtusz nie stymulowanych.

EN

The paper discusses the effect of 350V electric current upon structural changes of beef muscular tissue. The tests were conducted on the longest spinal muscle from half-carcass of young beef cattle of lowland black-white breed. It was proved that the electrostimulating treatment, applied in the test, accelerated the post-slaughter changes. The obtained microscopic image of muscular tissue showed that the structure of viewed specimens differend considerable. The observed changes permit to conclude that mechanically- chemical post-slaughter processes occurred much faster in muscular tissue from stimulated half-carcasses. This resulted in improvement of beef texture. Earlier post- slaughter autolysis and meat maturing process made the meat from stimulated half-car- casses more than the meat from unstimulated half-carcasses.

Słowa kluczowe

PL

kruchosc miesa; elektrostymulacja; mieso wolowe; dojrzewanie miesa; zmiany poubojowe; wlasciwosci fizyczne; jadalne surowce zwierzece; tekstura; tkanka miesniowa; bydlo nizinne czarno-biale; mieso

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 1992
• Tom: 01
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.15-18,il,tab,bibliogr.

Twórcy

autor

Ostoja H

• Akademia Rolniczo-Techniczna,Olsztyn

autor

Korzeniowski W

• Akademia Rolniczo-Techniczna,Olsztyn

Bibliografia

• [1] DUTSON T.R., SMITH G.C., CARPENTER Z.L.: Lysosomal enzyme distribution in electrically stimulated ovine muscle. J. Food Sci. 1980 45 (4). 1097
• [2] DUTSON T.R., SMITH G.C., SAVELL J.W., CARPENTER Z.L.: Effects of electrical stimulation on meat quality. Ann. Tcchnol. Agrie 1980 29 (4), 573
• [3] FABIANSSON S., LIBELLUS R.: Structural changes in beef longissimusdorsi inducted by postmortem low vol tage electrical stimulation. J. Food Sciss. 1985 50(1),39
• [4] FABIANSSON S., REUTERSWÄRD A. L.: Ultrastructural and biochemical changes in electrically stimulated dark cutting beef. Meat Sci. 1985 12 (2),177
• [5] GANN D.L., MERKEL R. A.: Ultrastructural Changes in bovine longissimus muscle during postmortem ageing. Meat Sci. 1978 2 (2), 129
• [6] KATSARAS K., TETZLAFF G., BUDRAS K.D.: Morphological changes in beef musculature during aging. Fleischwirtschaft 1980 60 (5) 982
• [7] ROGOW I.A., ŻUKOW N.N.: Uwieliczenie nieżnosti miasa pod diejstwiem pieriemiennogo elektriczeskogo toka. Mjas. Ind. 1980 (1), 41
• [8] ROGOW I.A., MOISENKO E.N.: Elektrostimulacja myszecznoj tkanki gowiadiny. Mjas. Ind. 1981 (2), 31
• [9] SAVELL J.W., DUTSON T.R., SMITH G.C., CARPENTER Z.L. : Structural changes in electrically stimulation beef muscle. J. Food Sci. 1978 43 (5), 1606
• [10] SZORC J. : Elektrostymulacyjna regulacja jakości mięsa bydlęcego. Politechnika Białostocka 1984 Nauki Techniczne 44, Mechanika 4
• [11] WILL P.A., OWNBY C.L., HENRICKSON R.L.: Ultrastructural postmortem changes in electrically stimulated bovine muscle. J. Food Sci. 1980 45 (1), 21