Wplyw tluszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tluszczowego

• Autorzy: Krygier K , Zbikowska A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie przydatności tłuszczów roślinnych, różniących się składem kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans), do wypieku ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Oceniono jakość siedmiu tłuszczów roślinnych. Przeprowadzono ocenę właściwości surowego ciasta, właściwości technologicznych i sensorycznych gotowego wyrobu, otrzymanego przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że rodzaj zastosowanego tłuszczu miał bardzo istotny wpływ na cechy ciasta biszkoptowo- tłuszczowego. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych na masę objętościową surowego ciasta i gotowego wyrobu. Ciasta wypieczone z ciekłym olejem rzepakowym generalnie uzyskały noty średnie. Sensorycznie najlepiej zostały ocenione ciasta, do których wytworzenia zastosowano tłuszcze o najwyższych zawartościach izomerów trans.

EN

The aim of work was to determine the suitability of vegetable fats, which vary in composition of fatty acids (especially trans isomers), for baking biscuit-fat cake. Quality of seven vegetable fats was examined. Quality assessment of dough was carried out as well as, technological and sensoric examinations of the cake received with the use of vegetable fats. The kind of applied fat was estimated to have a great influence on biscuit-fat cake properties. Trans isomers of unsaturated fatty acids had advantageous influence on the volume mass of dough as well as on the baked cake. Cakes baked with the liquid rape oil obtained average notes. The best results of sensory evaluation was obtained for cakes with the highest trans fatty acids content.

Słowa kluczowe

PL

cukiernictwo; ocena jakosci; tluszcze roslinne; wartosc wypiekowa; cechy sensoryczne; wlasciwosci technologiczne; ciasto biszkoptowo-tluszczowe; izomery trans

EN

confectionery industry; quality assessment; vegetable fat; baking value; sensory property; technological property; cake; trans isomer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.47-57,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krygier K

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zbikowska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2, WSiP, Warszawa 1999, s. 132-135, 184-186, 200-201.
• [2] Anonim: Tłuszcze piekarskie, cukiernicze i kuchenne. Przegl. Piek. Cuk., 1, 1993, 20.
• [3] Bander R., Nauta J.: Bakery fats & margarines. Karlshamns Technical Bulletins. Food Technology Europe, 1995, s. 97,101.
• [4] Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1995, s. 71-72, 128, 132, 154,174-176.
• [5] Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1991, s. 30, 73-77.
• [6] Fennema O.R.: Food chemistry. Marcel Dekker INC, New York 1996, s.310.
• [7] Gaman P.M.: The science of food - an introduction to food science, nutrition and microbiology.
• Pergamon Press LTD, England Sherrington 1977, s.83.
• [8] Kazier H.P.: Fat reduction in bakery products. Inform, 6, 1995,484.
• [9] Kirk R.E., Othmer D.F: Encyclopaedia of chemical technology. The Interscience Encyclopaedia,
• New York 1954, t.12, s. 260.
• [10] Krygier K.: Współczesne roślinne tłuszcze jadalne. Przem. Spoż., 4, 1997, 11-13.
• [11] BN-85/8089-07. Wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Babki biszkoptowo-tłuszczowe. Wymagania wspólne.
• [12] Piesiewicz H.: Stearyna 1 i stearyna 2 - masło piekarsko-ciastkarskie. Przegl. Piek. Cuk., 2, 1995,15.
• [13] PN-ISO 5509. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [14] PN-EN ISO 5508. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [15] PrPN-A-86935. Ocena sensoryczna smakowitości metodą punktową rafinowanych olejów i tłuszczów.
• [16] PrPN-A-86936. Ocena sensoryczna margaryn metodą punktową.
• [17] Praca zbiorowa: Poradnik inżyniera - przemysł tłuszczowy. WNT, Warszawa 1976, s. 39-43.
• [18] Praca zbiorowa: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, (pod red. Jakubczyka T. i Habera T.), Warszawa 1983, s. 101-103.
• [19] Warink S.: Shortening replacement in cakes. Food Technology, 48, 1988, 114-117.
• [20] Wasylik K., Krygier K.: Współczesne margaryny i szorteningi piekarskie i cukiernicze. Przegl. Piek. Cuk., 1, 1995, 12.