Nowe mozliwosci technologiczne w redukcji zawartosci dwuacetylu w piwie

• Autorzy: Bednarski W. , Nordberg M. , Tomasik J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W tradycyjnej technologii produkcji piwa w pierwszym etapie fermentacji jednym z metabolitów drożdży najobficiej wydzielanym do brzeczki jest ß-acetylomleczan, który po utlenieniu przechodzi w dwuacetyl. W artykule przedstawiono przykłady technologicznych możliwości modelowania zawartości dwuacetylu w piwie z uwzględnieniem warunków fermentacji i dojrzewania piwa produkowanego metodą ciągłą z zastosowaniem bioreaktorów wypełnionych immobilizowanymi komórkami drożdży.

EN

According to the traditional technology of the beer production ß-acetolactate is the yeast metabolite which is the most emited into the wort during the first period of fermentation and which after oxidation is transformed into diacetyl. The examples of technological possibilities of the regulation of the diacetyl content taking into consideration fermentation conditions and aging of the beer produced by continuous method using bioreactors filled with the immobilized yeast cells were presented in this article.

Słowa kluczowe

PL

dojrzewanie; aktywnosc enzymatyczna; dwuacetyl; alfa-acetylomleczan; konwersja termiczna; procesy technologiczne; drozdze; piwo; browarnictwo; fermentacja alkoholowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1997
• Tom: 41
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.13-15,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bednarski W.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Nordberg M.

autor

Tomasik J.

Bibliografia

• [1] Garcia A. J., L. A. Garcia and M. Diaz: Modelling of diacetyl production during beer fermentation. J. Inst. Brew. (1993), 100, 179-183.
• [2] Kronlöf J., Linko M.: Production of beer using immobilized yeast encoding ß-acetolactate decarboxylase. J. Inst. Brew. (1992), 98, 479-491.
• [3] Norton S., and T. D' Amore: Physiological effects of yeast cell immobilisation: Application for brewing. Enzyme Microb. Technol., (1994), 16, 363-375.
• [4] Shindo S., H. Sahara, S. Koshino, H. Tanaka: Control of diacetyl precursor (ß-acetolactate) formation with yeast cells immobilized in alginate fibers with double gel layers. J. of Ferment, and Bioeng., (1993), 76(3), 199- 202.
• [5] Yamauchi Y., T. Okamoto, H. Murayama, K. Kayno, A. Nagora, K. Noguchi: Rapid maturation of beer using an immobilized yeast bioreactor. J. of Biotechnology, (1995), 38, 10b 108; 109-116.
• [6] Yamano S., K. Tomizuka, J. Tanaka, T. Inoue: High level expression of ß-acetolactate decarboxylase gene from Acetobacter aceti subsp. xylinum in brewing. J. of Biotechnology, (1994), 37, 45-48