Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzglednieniem procesu wytwarzania pieczywa zytniego

• Autorzy: Czerwinska E , Piotrowski W.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the microbiological contamination risk in bakery taking into account processing of light rye bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

piekarnie; wypiek pieczywa; pieczywo zytnie; maka zytnia; zakwas zytni; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; ryzyko zanieczyszczen; chleb zytni; pieczywo czerstwe; jakosc mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt2/art_14.pdf

Twórcy

autor

Czerwinska E

• Politechnika Koszalinska, ul.Raclawicka 15/17, 75-620 Koszalin

autor

Piotrowski W.

Bibliografia

• Ambroziak Z., 1992. Piekarnictwo i ciastkarstwo. WSiP, Warszawa.
• Diowksz A., 2004. Biokonserwacja pieczywa dzięki zastosowaniu zakwasu. Przegl. Piekar. Cukiern. 4. [http://www.piekamie.pl/info.php?page=art.biokonserwacja].
• Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywn. Nauka Technol. Jakość 39, 2: 5-22.
• Górny R.L., 2004. Biologiczne czynniki szkodliwe: normy, zalecenia i propozycje wartości dopuszczalnych. Podst. Metody Oceny Środ. Pracy 41, 3: 17-39.
• Haber T., 2006. Niektóre problemy piekarstwa oraz możliwości wykorzystania nowych surowców. Skrót wystąpienia na Seminarium zorganizowanym w Mszczonowie (17.05.2006). [http://www.ekoprodukt.pl/pliki/Wykład prof. Tadeusza Habra.doc].
• Janowicz L., 2006. Wpływ zmian mikrobiologicznych na jakość ziarna zbóż w czasie przechowywania. Przegl. Zboż.-Młyn. 4: 33.
• Jarosz K., 1999. Wypiek pieczywa. Przegl. Piekar. Cukiern. 9: 34-35.
• Kołożyn-Krajewska D., 2003. Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Kosek-Paszkowska K., Morzyk K., 2006. System HACCP a laboratorium mikrobiologiczne. Laboratorium 6: 19-20.
• Kosek-Paszkowska K., Morzyk K., 2007. System HACCP. Prawdy i mity. Laboratorium 3: 28-30.
• Kowal K., 2000. Mikrobiologia techniczna. Wyd. PŁ, Łódź.
• Kownacki J., 2007. Od wypieku do punktu sprzedaży, czyli wpływ zabiegów powypiekowych na jakość pieczywa. Przegl. Piekar. Cukiern. 5: 36.
• Kownacki J., Gubała W., 2006. Przyczyny rozwoju i czynniki zapobiegające występowaniu w pieczywie lasecznika ziemniaczanego (Bacillus subtilis). Przegl. Piekar. Cukiern. 5: 10-11.
• Metody zapewnienia jakości i bezpieczeństwa w przetwórstwie żywności. 2004. Red. D. Witrowa-Rajchert, D. Nowak. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Pachnicki A., 2006. Spożycie przetworów zbożowych i sytuacja w krajowym przetwórstwie zbóż. Przegl. Zboż.-Młyn. 1: 23-25.
• PN-75/C-04620/02. Woda i ścieki. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii metodą płytkową.
• PN-89/Z-04111/02. Ochrona czystości powietrza. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii.
• PN-89/Z-04111/03. Ochrona czystości powietrza. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby grzybów.
• PN-91-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-93-A-74103:1996. Pieczywo mieszane.
• PN-A-74032:2003. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
• PN-A-74101:1992. Pieczywo żytnie.
• PN-A-74102:1999. Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych.
• PN-A-74104:1986. Pieczywo. Pobieranie próbek. Kontrola jakości.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-EN ISO 9308/2004. Wykrywanie i oznaczanie ilościowe bakterii grupy coli.
• PN-ISO 6222/2004. Określenie ogólnej liczby koloni na agarze odżywczym metodą posiewu wgłębnego.
• PN-ISO 7218/1998-01-01. Czystość mikrobiologiczna powietrza. Metoda sedymentacji.
• Rothkaehl J., 2007. Wpływ jakości mąk wypiekowych na jakość pieczywa - spojrzenie od strony młynarskiej. Przegl. Zboż.-Młyn. 11: 7.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. 2007. Dz.U. 61.417.
• Staszewska E., Piesiewicz H., 2005. Cz. I. Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych. Przegl. Piekar. Cukiern. 11: 8-13.
• Thompson J.M., Dodd C.E.R., Waites W.M., 1993. Spoilage of bread by Bacillus. Int. Biodeterior. Biodegrad. 32: 55-66.
• Trojanowska K., 2002. Zagrożenia ze strony mikroflory występującej na ziarnie zbożowym i w jego przetworach. Przegl. Zboż.-Młyn. 2: 9-12.
• Turlejska H., 1999. HACCP - system zapewniający jakość. Przegl. Piekar. Cukiern. 11: 10-11.
• Turlejska H., Szponar L., Pilzner U., 2000. HACCP w systemie bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.
• Tyburcy A., 2006. Substancje szkodliwe w ziarnie zbóż i mące. Przegl. Zboż.-Młyn. 11: 16-17.
• Włodarczyk W., 2007. Jakość mąki z perspektywy piekarza. Przegl. Zboż.-Młyn. 11: 8.
• Wójcik-Stopczyńska B., Jakubowska B., 2004. Mikrobiologiczne badanie ziarna pszenicy i mąk pszennych. Przegl. Zboż.-Młyn. 10: 2-4.
• Żakowska Z., 1999. Mikotoksyny w zbożu i produktach zbożowych oraz ich biodegradacja. Przegl. Piekar. Cukiern. 6: 4-6.