Wplyw wysokich cisnien na jakosc i trwalosc gotowanych wedzonek wieprzowych

• Autorzy: Pietrzak D , Mroczek J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości gotowanych szynek wieprzowych. Uzyskane wyniki wskazują że zastosowanie UHP (500 MPa, 30 min, 40ºC) pozwala przedłużyć okres przechowywania gotowanej szynki wieprzowej do 8 tygodni, przy zachowaniu dobrej jakości mikrobiologicznej i pełnej akceptacji sensorycznej. Jednak ze wzglądu na występujący wyciek w opakowaniu, metoda ta mogłaby być stosowana w procesie utrwalania wędzonek wieprzowych jako wspomaganie procesu obróbki termicznej, ale tylko do wyrobów tradycyjnych, tj. niskowydajnych.

EN

The possibilities of using high pressure treatment for improving quality and shelf life of cooked pork ham were presented in this article. Results showed that ultra high pressure (500 MPa, 30 min, 40ºC) prolonged shelf life of the product up to 8 weeks. However, due to drip loss in the package, this method could be used in combination with heat treatment only for preservation of traditional low-yield pork ham.The possibilities of using high pressure treatment for improving quality and shelf life of cooked pork ham were presented in this article. Results showed that ultra high pressure (500 MPa, 30 min, 40ºC) prolonged shelf life of the product up to 8 weeks. However, due to drip loss in the package, this method could be used in combination with heat treatment only for preservation of traditional low-yield pork ham.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci chemiczne; trwalosc przechowalnicza; szynki gotowane; wysokie cisnienia; szynki wedzone; przetworstwo miesa; wlasciwosci fizyczne; ocena sensoryczna; jakosc; technologia produkcji; szynki wieprzowe; jakosc mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2003
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.4-7,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrzak D

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mroczek J

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Cheftel J.C., Culioli J. (1997): Effects of high pressure on meat: a review. Meat Sci., 46, (3), 211-236.
• 2. Czapski J., Limanówka-Jacy grad D. (1996): Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia. Przem. Spoż., 50, (3), 27-30.
• 3. Fonberg-Broczek M., Arabas J., Porowski S., Podlasin S., Szczepek J., Windyga B., Ścieżyńska H., Górecka K., Grochowska A., Karłowski K., Jurczak J., Sałański P. (1995): The effect of ultra high hydrostatic pressure on vegetative microorganisms and spores of chosen bacteria and moulds. Proceedings of Food. Copernicus Programme, Porto, 46-50.
• 4. Grochalska D., Barabasz A., Windyga B., Ścieżyńska H., Mroczek J., Fonberg-Broczek M., Porowski S.: (2001): Wpływ metody UHP na cechy jakościowe i trwałość szynki wieprzowej. Medycyna Wet., 57, (12), 924-928.
• 5. Grochowicz J. (2000): Trendy rozwojowe w technice utrwalania żywności. Mechanika. Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej, IX Konferencja Naukowo- Techniczna BEMS, Nr 256, z. 61, 119-131.
• 6. Hugas M., Garriga M., Monfort J.M. (2002): New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Sci., 62, (3), 359-371.
• 7. Kołakowski P., Reps A., Babuchowski A. (1994): Przydatność wysokich ciśnień w utrwalaniu i przetwarzaniu żywności. Przem. Spoż., 48, (4), 108-111.
• 8. Lehmann G. (1996): Hochdruckbehandlung - eine neue Lebensmitteltechnologie. Fleischwirtschaft, 76, (10), 1004-1005.
• 9. Leszczyńska-Fik A., Fik M. (2002): Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność, Nauka Technologia Jakość, 9, (4), 52- 60.
• 10. Reps A., Kołakowski P., Babuchowski A. (1994): Możliwości zastosowania wysokich ciśnień w przemyśle mleczarskim. Przegl. Mleczarski, (7), 165-168.
• 11. Rönner U. (1994): Food preservation by ultra high pressure. Food preservation by combined processes. Final Report FLAIR Concerted Action No. 7, Subgroup B. EUR 15776 EN, 31-35.
• 12. Schöberl H., Russ W., Schmid J., Meyer-Pittroff R. (1997): Hochdruckbehandlung von zerkleinertem Rindfleisch. Fleischwirtschaft, 77, (6), 526-528.
• 13. Skrabka-Błotnicka T. (1997): Wpływ wysokich ciśnień na mięso. Żywność Technologia Jakość, 4, (4), 67-74.
• 14. Søltoft-Jensen J., Stoumann Jensen J. (2001): New equipment for meat manufacturing and minimal processing - existing and potential uses. 47th ICoMST, Kraków, 56-61.
• 15. Szczawiński J., Pęconek J., Fonberg-Broczek M., Arabas J., Szczawińska M. (1995): Możliwość zastosowania wysokich ciśnień do inaktywacji L. monocytogenes w mięsie i przetworach mięsnych. Magazyn Wet., 4, 516-519.
• 16. Tyszkiewicz 1. (1997): Perspektywy ciśnieniowania w technologii mięsa. Gosp. Mięsna, 49, (1 I), 26-30.
• 17. Weber H.(2002): Wie Hürden die Produktqualität sichern. Fleischwirtschaft, 82, (4), 55-58.