Wplyw procesu technologicznego na jakosc mikrobiologiczna mrozonej fasoli szparagowej

• Autorzy: Bialasiewicz D , Krolasik J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dokonano oceny mikrobiologicznej procesu technologicznego fasoli szparagowej oraz kontrolowano jej stan sanitarny w ciągu 3 miesięcy przechowywania w temperaturze -18°C. Przeprowadzono badania w kierunku określenia w fasoli liczby bakterii mezofilnych, drożdży i pleśni oraz obecności w określonej ilości produktu pałeczek z grupy coli, Salmonella i Listeria, enterokoków i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono wysoki stopień zakażenia bakteriami mezofilnymi rzędu 10 7- 10 8 j.t.k./g, drożdżami i pleśniami rzędu odpowiednio 10 3 - 10 5 j.t.k./g i 10 3 - 10 4 j.t.k./g fasoli pobranej z transportera. Pałeczki z grupy coli obecne były w badanej fasoli w 10ˉ² - 10ˉ³ g, enterokoki w 10ˉ³ - 10ˉ5 g i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w ≤10ˉ2 g. W żadnej z pobranych do badań prób fasoli nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella i Listeria w 25 g. Istotnym dla obniżenia poziomu skażenia mikrobiologicznego fasoli okazał się jedynie proces blanszowania, w trakcie którego ogólna liczba drobnoustrojów zmniejszyła się do 10 5 j.t.k./g, drożdży i pleśni do 102 - 103 j.t.k./g, enterokoki obecne były w 10ˉ3 - 10ˉ4 g, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w ≤10ˉ1 g. Pałeczki z grupy coli wykrywano na niezmienionym poziomie w 10ˉ2 - 10ˉ3 g. Po 3 miesiącach przechowywania fasoli szparagowej w -18°C obserwowano spadek liczby bakterii, natomiast liczba pleśni i drożdży pozostała na tym samym poziomie jak bezpośrednio po zamrożeniu.

EN

The microbiological evaluation of technological process of frozen string-bean was done and its sanitary condition during 3 month storage in -18°C was controlled. Following parameters were determined: total plate count, yeasts and moulds, coliform bacteria, Salmonella and Listeria, enterococci and anaerobic bacteria. In string-bean taken from raw material transporter a high level of contamination with bacteria (10 7- 10 8 cfu/g) and with yeasts and moulds (10 3 – 10 4 cfu/g) respectively was found. In the same samples coliform bacteria were present in 10ˉ² -10ˉ³ g, enterococci in 10ˉ³ - 10ˉ5 g and anaerobes in ≥10ˉ² g. Salmonella and Listeria were not found in 25 g in any sample. Only blanching process turned out to be essential for lowering the microbiological contamination of string-bean in which the total number of microorganisms was lowered to 10 cfu/g, yeasts and moulds to 10² - 10³ cfu/g; enterococci were present in 10ˉ³-10ˉ4 g and anaerobes in 10ˉ1 g. Coliform bacteria were present on unchanged level in 10ˉ³-10³ g. After 3 month cold storage of string-bean in -18°C the lower level of bacteria was observed but the number of moulds and yeasts reminded on the same level as just after freezing.

Słowa kluczowe

PL

plesnie; eksport; ocena mikrobiologiczna; bakterie; mrozenie; procesy technologiczne; wymagania mikrobiologiczne; fasola szparagowa; skazenie zywnosci; drozdze; jakosc mikrobiologiczna

EN

mould; export; microbiological assessment; bacteria; freezing; technological process; microbiological requirement; snap bean; food contamination; yeast

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.96-104,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bialasiewicz D

• Centralne Laboratorium Chlodnictwa, al.Marszalka J.Pilsudskiego 84, 92-332 Lodz

autor

Krolasik J.

Bibliografia

• [1] Albrecht J. A., Hamouz F. L., Sumner S. S., Melch V.: Microbial evaluation of vegetable ingredients in salad bars. J. Food Prot., 58, 1995, 683.
• [2] Beuchat L. R.: Pathogenic microorganisms with fresh produce. J. Food Prot., 60, 1995, 204.
• [3] Bialasiewicz D.: Wpływ obniżenia temperatury na aktywność enzymów hydrolitycznych Geotrichum candidum Link. Przem. Spoż., 11, 1997, 34.
• [4] Burmakin A. T.: Sprawocznik po proizwodstwu zamrożennych produktow. Piszczewaja Promyszlennost, Moskwa, 1970.
• [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa 1999, 623.
• [6] Klimczak J., Irzyniec Z.: Blanszowanie warzyw. Kryterium wyboru warunków i metod prowadzenia procesu. Przem. Ferm. i Owoc. Warzyw., 9, 1994, 25.
• [7] Kosewska L.: Zakażenia mikrobiologiczne w produkcji zamrożonych owoców i warzyw. Cz. I. Warunki wpływające na wzrost drobnoustrojów w zamrożonych owocach i warzywach. Prace Inst. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 3, 1969, 523.
• [8] Kubiak K., Krajewski A.: Wybrane gatunki warzyw mrożonych w produkcji i handlu zagranicznym. Przem. Ferm. i Owoc. Warzyw., 1, 1997, 33.
• [9] Maleszewski J.: Higiena w przemyśle spożywczym. Aspekty mikrobiologiczne. WNT. Warszawa, 1976, 50.
• [10] Michender H. D., Elliot R. P.: Advances in food res., Academic Press Inc. New York and London, 13, 1964, 349.
• [11] Müller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa 1983, 250.
• [12] Nosecka B.: Produkcja mrożonek owocowych i warzywnych - stan i perespektywy. Przem. Ferm. i Owoc. Warzyw., 4, 1997, 22.
• [13] Pochwatko - Kołodziejska W.: Mrożone wyroby w zakładach żywienia zbiorowego. Przegl. Gastronom., 6, 1976, 5.
• [14] PN-90/A-75052/05. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i liczby drobnoustrojów tlenowych, mezofilnych i psychrofilnych.
• [15] PN-90/A-75052/04. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Sposób pobierania i przygotowanie próbek do badań mikrobiologicznych.
• [16] PN-90/A-75052/08. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni.
• [17] PN-90/A-75052/10. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana bakterii beztlenowych przetrwalnikujących mezofilnych i termofilnych.
• [18] PN-90/A-75052/11. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana i najbardziej prawdopodobnej liczby pałeczek z grupy coli.
• [19] PN-90/A-75052/13. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności enterokoków.
• [20] PN-90/A-75052/16. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności pałeczek rodzaju Salmonella.
• [21] Robinson R. K.: Microbiology of frozen foods. Elsevier Applied Science Publishers. London and New York. 1985, 83.