Degradacja parakazeiny w serach Gouda wyprodukowanych z dodatkiem kultur Lactobacillus

• Autorzy: Cichosz G , Szpendowski J , Cichosz A J , Kornacki M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dostępne w dojrzewających serach różnorodne substraty umożliwiają wzrost mikroflory wtórnej, głównie pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Pałeczki mlekowe, niepochodzące z zakwasu, przeżywają pasteryzację mleka dzięki ochronnemu działaniu białka i tłuszczu i dosyć szybko się namnażają, zwłaszcza w mleku poddanym kilkukrotnej obróbce termicznej (termizacja, baktofugacja, ultrafiltracja, pasteryzacja). Przedmiotem badań były sery Gouda z zastosowaniem zakwasów roboczych, namnażanych w podłożu buforowym. W serach doświadczalnych, oprócz kultur starterowych, zastosowano dodatek pałeczek mlekowych (L. casei, L. acidophilus, L. casei ssp. rhamnosus). Sery poddawano analizie chemicznej bezpośrednio po soleniu. Podczas dojrzewania badano zmiany kwasowości, a także stopień degradacji parakazeiny. Degradacja parakazeiny w wyrobach kontrolnych zachodziła pod wpływem podpuszczki, enzymów syntetyzowanych przez kultury starterowe oraz niepochodzące z zakwasu pałeczki mlekowe. Natomiast w doświadczalnych serach Gouda, oprócz pałeczek mlekowych niepochodzących z zakwasu, aktywne były również szczepy Lactobacillus dodane do mleka kotłowego. Stosowanie pałeczek Lactobacillus w technologii sera Gouda pozostaje bez wpływu na kwasowość serów bezpośrednio po wytworzeniu, a także podczas dojrzewania. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie zawartości wody w badanych serach: 40,6-42,6%. Porównanie dynamiki degradacji parakazeiny w serach kontrolnych i doświadczalnych możliwe było dzięki odniesieniu zawartości poszczególnych form związków azotowych do zawartości N-ogółem. W doświadczalnych serach Gouda, wyprodukowanych z zastosowaniem pałeczek Lactobacillus, stwierdzono większe przyrosty zawartości związków azotowych peptydowych, aminokwasowych i rozpuszczalnych (o prawie 2%) niż w wyrobach kontrolnych. Większa - w porównaniu z pozostałymi wyrobami doświadczalnymi - zawartość związków azotowych aminokwasowych i peptydowych w serach z L. acidophilus była konsekwencją wyższej - średnio o 1% - zawartości wody. (abstrakt oryginalny)

EN

Ready to be utilised various substrates in ripening cheeses make possible growing of secondary microflora, especially lactobacilli strains. Due to protection effect of fat and protein Non-starter lactic acid bacteria survive pasteurisation of milk and start growing up quite quickly, especially in milk heat treated several times (termisation, bactofugation, ultrafiltration, pasteurisation). The subject of examination was Gouda cheese, that was produced from milk after all the above mentioned heat treatments with use of working leaven multiplied in buffer base. During this experiment besides starter cultures addition of selected lactobacilli (L. casei, L. acidophilus, L. casei ssp.rhamnosus) was used for experimental cheese production. Cheeses were exposed to chemical analysis immediately after salting. Changes of acidity and extend of paracasein degradation (soluble N, amino acid N and peptide N) was determined during the cheese ripening. Paracasein degradation in control cheese took place under the influence of rennet, enzymes synthesised by starter cultures and non-starter lactic acid bacteria. However in the experimental Gouda cheese except non-starter lactic acid bacteria, Lactobacillus strains added to cheese milk were also active. Addition of lactobacilli for Gouda cheese production had no influence on cheese acidity immediately after manufacturing and during ripening. Considerable differences in water content (40.6 - 42.6%) were found. Comparison of paracasein degradation dynamics in control and experimental cheese was possible due to referring separate forms of nitrogen compounds content to total N content. Higher increases (about 2%) of peptide N, amino acid N and soluble N compounds content were determined in experimental cheese produced with Lactobacillus strains addition than in control ones. Higher, in comparison to the rest experimental cheeses, content of amino acid N and peptide N compounds in cheeses with L. acidophilus resulted of the higher (on average of 1%) content of water. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

ser Gouda; mikroflora wtorna; zywnosc; Lactobacillus; sery dojrzewajace; degradacja; dojrzewanie serow; parakazeina; proteoliza; zwiazki azotowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.58-65,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cichosz G

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, ul.Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Szpendowski J

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, ul.Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Cichosz A J

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, ul.Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Kornacki M

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, ul.Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Beernink G., Northolt M.: Investigation of the proteolytic properties of Lactobacilli to obtain new cheese flavour. FEMS Microbiol., 1990, B 19.
• [2] Bromme M. C., Hickey M. W.: Proteinase activity of non - starter lactobacilli. Austr. J. Dairy Technol., 1990, 5, 12-18.
• [3] Cichosz G., Tomera K., Kornacki M., Borejszo Z.: Wpływ kultur probiotycznych na jakość sensoryczną serów typu holenderskiego. Przegl. Mlecz., 2004, 1, 10-15.
• [4] Cichosz G., Kłębukowska L., Cichosz A. J., Kornacki. M.: The effect of Lactobacillus addition on proteolysis in Gouda cheese during ripening. Milchwiss. (w druku).
• [5] El Soda M.: The role of lactic acid bacteria in accelerated cheese ripening. FEMS Microbiol. Rev., 1993, 12, 239-252.
• [6] Exterkate F.A., Alting A. C.: The role of starter peptidases in the initial proteolytic evens leading to amino acid in Gouda cheese. Int. Dairy J., 1995, 5, 15-28.
• [7] Fox P.F., Law J., Sweeney P. Z. H., Wallace J.: Biochemistry of cheese ripening. Elsev. Appl. Sci., London, 1993, pp. 389-438.
• [8] Frey J. P., Marth E.H., Jonhson E. M., Olson N. F.: Peptidases and proteases of Lactobacilli associated with cheese. Milchwiss., 1986, 41, 622-624.
• [9] Heldrich K.: Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists, Inc, Arlington, Virginia 1990.
• [10] Jordan K.N., T. Cogan M.: Identyfication and growth of non-starter lactic acid bacteria in irish cheddar cheese. Irish J. Agric. Food Res., 1993, 32, 47-55.
• [11] Khalid N.M., Marth E.H.: Lactobacill i- Their enzymes and role in ripening and spoilage of cheese: A review. J.Dairy Sci., 1990, 73, 2669-2684.
• [12] Lane C.N., Walsh E.M., Folkerstma B., Mc. Sweeney P.L., Fox P.F.: Effect of compositional and environmental factors on the growth of lactobacilli in Cheddar cheese. Bull. IDF, 1996, 317, 34-43.
• [13] Lane C.N., Fox. P.F.: Contribution of starter and adjunct lactobacilli to proteolysis in cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J., 1996, 6, 715-728.
• [14] Martley F.G., Crow V.L.: Interactions between Non-starter microorganisms during cheese manufacture and ripening. Int. Dairy J., 1993, 3, 461-483.
• [15] Mc Sweeney P.L.H., Olson N.F., Fox P.F.: Proteolytic specificity of chymosin on bovine αs1-casein. J. Dairy Sci., 1992, 75 Suppl., 121.
• [16] Olson N.F.: The impact of lactic acid bacteria on cheese flavour. FEMS Microbiol.Rev., 1990, 87, 131-148.
• [17] Peterson S. D., Marshall R. T.: Nonstarter Lactobacilli in cheddar cheese a review. J. Dairy Sci.,1990, 73, 1395-1410.
• [18] Puchades R., Lemieux L., Simard R.E.: Evolution of free amino acids during the ripening of Cheddar cheese containing added lactobacilli strains. J. Food Sci., 1989, 54, 885-888.
• [19] Van der Berg G., Exterkate F.A.: Technological parameters involved in cheese ripening. Int. Dairy J., 1993, 3, 458-507.