Implementation of the hazard analysis critical control point [HACCP] system to UF white cheese production line

• Autorzy: El-Hofi M. , El-Tanboly E.-S. , Ismail A.

Warianty tytułu

PL

Wprowadzenie systemu analizy zagrozen i krytycznych punktow kontroli [HACCP] do produkcji sera twarogowego z zastosowaniem ultrafiltracji

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. HACCP, or the Hazard Analysis and Critical Control Point System has been recognised as an effective and rational means of assuring food safety from primary production through to final consumption, using a "farm to table" methodology. The application of this preventive oriented approach would give the food producer better control over operation, better manufacturing practices and greater efficiencies, including reduced wastes. Material and methods. The steps taken to put HACCP in place are described and the process was monitored to assess its impact. Assessment of the hygiene quality of the UF white cheese products line before and after HACCP showed an improvement in quality and an overall improvement in the conditions at the company. Results. HACCP was introduced for the in UF White Cheese line at Misr Milk and Food, Mansoura, Egypt, for safe and good quality foods products. All necessary quality control procedures were verified for completeness and to determine if they are being implemented to required standards. A hazard analysis was conducted to identify hazards that may occur in the product cycle, Critical Control Points (CCPs) were determined to control the identified hazards. CCP signs were then posted on the factory floor. Critical limits were established at each CCP, corrective actions to be taken when monitoring indicates deviation or loss of control were established. VerificationA procedures were established to confirm that the HACCP system is working effectively. Documentation concerning all procedures and records was established and integrating HACCP with ISO 9000 under one management system was applied. Conclusions. The HACCP system in this study for UF White Cheese line manufacture is developed step-by-step based on the twelve steps mentioned in the literature review. The prerequisite program was provided to deal with some hazards before the production to simplify the HACCP plan.

PL

Wstęp. HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli został uznany za efektywny i wymierny środek gwarantujący bezpieczeństwo żywności od produkcji pierwotnej aż do konsumpcji, zgodnie z metodologią „od pola do stołu". Zastosowanie systemu nakierowanego na prewencję daje producentowi żywności lepszą kontrolę operacji jednostkowych i całego procesu produkcji oraz większą efektywność redukcji odpadów. Materiał i metody. Etapy objęte systemem HACCP opisano, a sam proces poddano monitoringowi w celu oceny jego działania. Analiza stanu mikrobiologicznego przed i po wprowadzeniu systemu HACCP podczas produkcji" sera twarogowego po ultrafiltracji wskazała na polepszenie jakości produktu i warunków higienicznych w przedsiębiorstwie. Wyniki. System HACCP został wprowadzony na linii produkcji sera twarogowego z zastosowaniem ultrafiltracji w przedsiębiorstwie Misr Milk and Food (Mansoura, Egipt) dla zapewnienia bezpieczeństwa i dobrej jakości produktów spożywczych. Wszystkie niezbędne procedury kontroli jakości zweryfikowano i wprowadzono zgodnie z wymaganym standardem. Przeprowadzono analizę zagrożeń w celu identyfikacji niebezpieczeństw, które mogą pojawić się w całym cyklu życia produktu. Wyznaczono też Krytyczne Punkty Kontroli (CCPs) dla kontroli zagrożeń zidentyfikowanych. Na terenie zakładu umieszczono znaki CCP. Wyznaczono limity krytyczne dla każdego CCP. W przypadku odchyleń lub utraty kontroli nad procesem podejmowano ustalone działania korygujące. Ustanowiono procedurę weryfikacji w celu potwierdzenia skuteczności działania systemu HACCP. Dokumentacja systemu HACCP obejmująca wszystkie procedury i formularze została ustanowiona i zintegrowana z ISO 9000 jako jeden system zarządzania.Wnioski. System HACCP linii produkcyjnej sera twarogowego po UF został opracowany krok po kroku, zgodnie z dwunastoma etapami wymienianymi w literaturze. Programy wstępne wprowadzono w celu lepszej ochrony przed zagrożeniami podczas produkcji oraz w celu ułatwienia realizacji założonego planu HACCP.

Słowa kluczowe

EN

HACCP system; critical control point; white cheese; ultrafiltration; cheese production; food safety; food quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.331-342,ref.

Twórcy

autor

El-Hofi M.

• National Research Centre in Dokki, Cairo, Egypt

autor

El-Tanboly E.-S.

autor

Ismail A.

Bibliografia

• A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept. 1993. Int. Life Sci. Inst. Washington.
• Abdl-Salam M., 1998. Effect of application of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system in the production of hoummos with tehineh and labanch on their microbial quality. M. Sc. Thesis. Univ. Jordan Amman.
• Bardic A., 2001. HACCP ready. Dairy Field 184, 6.
• Bennet L., Steed L., 1999. An integrated approach to food safety. Qual. Progr. 32, 37-42.
• Canadian Food Inspection Agency (CFIA). 2001. Food Safety Enhancement Program. Retrieved March 02.2003, http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/haccpe.shtml.
• Codex Alimentarius Commission. 1993. Guidelines for application of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Codex Aliment. Comm. Food Hyg. WHO/FAO, Switzerland.
• Dillon M., Griffith C., 1995. How to HACCP. DN: M.D. Associates South Humberside.
• FDA. 2001. NCIMS HACCP Pilot Program Phase II Expansion. Retrieved February 20.2003, http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/haccpe.shtml.
• Fox F., Guinee P., Cogan M., McSweeney H., 2000. Fundamentals of cheese science. MD: Aspen Publ. Gaithersburg.
• Hill R., 2000. Welcome to our cheese site. Retrieved October 10.2002, http://www.foodsci. uoguelph.ca/cheese/welcom.htm.
• IFST. 1998. Food safety and cheese. Food Sci. Technol. Today 12, 117-122.
• International Standard Organization (ISO). 1998. Guidelines for application of ISO 9001 and ISO 9002 in the food and drink industry. ISO/DIS 1516. Switzerland.
• Ito K., 1974. Microbiological critical control points in canned foods. Food Technol. 28, 46-48.
• Houlidou A., Sampatakou O., 1995. Microbiological control of soft cheese manufactured in mainland Greece and the Greek islands. Bull. Hellenic Veter. Med. Soc. Inst. 46, 239-242.
• Kassem M., Salem E., Ahwal M., Saddik M., Gomaa F., 2002. Application of hazard analysis and critical control point system in the dairy industry. East. Medit. Health J. 8(1), 114-128.
• Kosikowski V., Mistry V., 1997. Cheese and fermented milk foods. VA: F.V. Kosikowski, L.L.C. Great Falls.
• Microorganisms in Foods 5: Characteristics of microbial pathogens. 1996. Int. Comm. Microbiol. Specif. Foods. Blackie Acad. Profess. London.
• Morris E., 1997. HACCP update. Retrieved February 24.2003, from http://www.foodengineering.org/articles/1997/FE07751 .htm.
• Mortimore S., Wallace C., 1997. HACCP. Chapman and Hall New York.
• Pierson D., Corlett A., 1992. HACCP: Principles and application. Van Nostrand Reinhold New York.
• Riswadkar V., 2000. An introduction to HACCP the Hazard Analysis and Critical Control Point System for Food Processors. Profess. Safety 45, 33-36.
• Sandrou K., Arvanitoyannis S., 2000. Application of hazard analysis critical control point (HACCP) system to the cheese-making industry: a review. Food Reviews International.
• Scott R., 1986. Cheesemaking practice. Elsevier Appl. Sci. Publ. New York
• Smukowski M., 1996. HACCP for Italian and specialty cheese plants. Retrieved November 10.2002, from http://www.rhodiadairy.com/marschall/proceed/pdf796_07.pdf.
• Temelli S., Anar S., Sen C., Akyuva P., 2006. Determination of microbiologica contamination sources during Turkish white cheese production. Food Control 17, 856-861.
• Tranter H.S., 1990. Food borne illness. Food borne staphylococcal illness. Lancet 336, 1044- -1046.
• Zhao M., 2003. The design of HACCP plan for a small-scale cheese plant. Grad. School Univ. Wisconsin-Stout.