Susceptibility of various starches to phosphorylation

• Autorzy: Fortuna T , Juszczak L.

Warianty tytułu

PL

Podatnosc skrobi roznego pochodzenia na fosforylacje

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The starches of potato, wheat, rye, and triticale were phosphorylated with sodium trimetaphosphate (STMP). The starch phosphates obtained had more phosphorus and less amylose, and their swelling capacity, water solubility, and viscosity were higher, and the pasting temperature was lower compared to native starches or the respective blanks prepared with the omission of the STMP treatment.

PL

Do badań użyto skrobię ziemniaczaną, pszenną, żytnią i pszenżytnią, które poddano reakcji fosforylacji w zawiesinie wodnej, w środowisku alkalicznym (pH=9,0). Jako czynnik modyfikujący stosowano trimetafosforan sodu w ilości 3 g na 150 g suchej substancji skrobi. Uzyskane fosforany skrobiowe zostały przeanalizowane pod względem zawartości fosforu całkowitego, amylozy, zdolności pęcznienia i rozpuszczalności w wodzie w temperaturze 60 i 80°C. Ponadto wykonano charakterystykę kleikowania wodnych kleików badanych preparatów w wiskozymetrze rotacyjnym Rheotest 2 stosując bolce jako element pomiarowy, a także określono krzywe płynięcia uzyskanych kleików, wyznaczając na ich podstawie reologiczne parametry modelu potęgowego Ostwalda i de Waele n i K. Zaobserwowano, że uzyskane fosforany skrobiowe odznaczały się wyższą zawartością fosforu, niższą zawartością amylozy oraz wyższą zdolnością pęcznienia i rozpuszczalnością w wodzie, w stosunku do skrobi wyjściowych i prób ślepych (tabela 1). Otrzymane fosforany charakteryzowały się niższą temperaturą kleikowania i wyższą lepkością w odniesieniu do skrobi wyjściowych i prób ślepych (tabela 2). Wartości parametrów reologicznych „n" i „K" wyliczone z krzywych płynięcia (tabela 3) są potwierdzeniem wzrostu lepkości fosforanów skrobiowych.

Słowa kluczowe

PL

fosforany skrobiowe; analiza zywnosci; fosforylacja; skrobia zytnia; skrobia ziemniaczana; skrobia pszenna; trimetafosforan sodu; skrobia; skrobia pszenzytnia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.19-25,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fortuna T

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

autor

Juszczak L.