Ocena tekstury tluszczow do smarowania pieczywa przy uzyciu analizatora tekstury TAXT2i

• Autorzy: Jaworska D , Swiderski F , Janicki A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniano przydatność testu penetracji, przeciskania i przeciskania zwrotnego do oceny tekstury tłuszczów do smarowania pieczywa. Wykonano instrumentalne pomiary umownych parametrów twardości, miękkości, konsystencji i przylepności. Zastosowane testy penetracji, przeciskania i przeciskania zwrotnego z wykorzystaniem analizatora tekstury ТАХТ2i umożliwiły zróżnicowanie tekstury badanych tłuszczów.

EN

Usefulness of penetration, extrusion and back extrusion tests for texture analysis of table fat spreads was evaluated. Conventional parameters as hardness, softness, consistency and adhesiveness were measured using instrumental methods - texture analyser ТАХТ2i. Penetration tests, forward extrusion, and back extrusion tests enabled to assay diversity of texture of the table fat spreads.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; test penetracji; analiza zywnosci; analiza instrumentalna; tluszcze stolowe; pieczywo; analizator TAXT2i; test przeciskania zwrotnego; cechy jakosciowe; test przeciskania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2003
• Tom: 57
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.17-19,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaworska D

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Swiderski F

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Janicki A

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Dąbrowski K. J., Pątek J. W., 1980: Instrumentalna ocena tekstury żywności. Przemysł Spożywczy, 34, 2, 419-421.
• [2] Dobraszczyk B. J., Vincent J. F.V., 1999: Measurement of Mechanical Properties of Food Materials in Relation to Texture: the Materials Approach. W: Rosenthal A. J.: Food Texture. Measurement and Perception. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
• [3] Dobrzycki J.H., Baryłko-Pikielna N., 1986: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. Wyd. IŻŻ, Warszawa.
• [4] Ekkehert F.: Industrial processes for milk fat spreads. Milk Processing and Engineering, 10, 1999, 1797-1808.
• [5] Lucisano M., Casiraghi E. 1989: Optimalization in instrumental methods for the evaluation of spredability. Journal of Texture Studies, 20,5, 301-315.
• [6] Materiały informacyjne firmy Stable Micro Systems. Dostępne w Zakładzie Towaroznawstwa i Żywności Funkcjonalnej SGGW.
• [7] Moskowitz H. R., Jacobs B. A., 1987: Consumer Evaluation and Optimalization of Food Texture in Food Texture- Instrumental and Sensory Measurement.
• [8] Niewiadomski H., 1993: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa.
• [9] PN-ISO 11036: 1999 Analiza sensoryczna- Metody profilowania smakowitości.
• [10] Smewing J., 2000: W jaki sposób analiza tekstury poprawia jakość. Przemysł Spożywczy, 7, 38-39.
• [11] Smewing J., 2001: Texture Analysis - New Technology, www.stablemicrosystems.com.
• [12] Szczęśniak S. A. 1992: Wpływ wymogów konsumenta na kierunek badań w nauce i technologii spożywczej. Sesja naukowa PAN, Poznań
• [13] Świderski F., 1999: Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wyd. SGGW, Warszawa, s. 61.
• [14] Tyszkiewicz S. I inni, 1990: Postęp w analizie żywności. Tom II, Warszawa, ZUT PZSWiR.