The role of starch granules in the Balady bread structure formation

• Autorzy: Blaszczak W , Fornal J. , Ramy A. , Borkowski K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The microstructure of fresh and three days-stored Balady bread was studied using two different microscopic methods (LM and SEM). These both techniques revealed a great differences in the starch micro- structure as well as protein distribution between two layers of fresh Balady bread. The lower layer of Balady bread is characterized by the greater extent of starch geletinization as compared to the upper one. The upper layer of Balady bread is formed by continuos protein matrix with embedded lenticular-shaped starch granules. The microstructure of Balady bread after 3 days of baking differs from that of the fresh one mainly in the starch granules structure. The visible differences seem to be connected with different degree of starch gelatinization in each of the layers as well as free water (released from granules) redistribution between the layers. It was found that mainly these changes in stored bread allowed rapid rétrogradation of the main soluble starch component - amylose.

PL

Składniki ciasta odgrywają niezwykle ważną rolę w produkcji tradycyjnego egipskiego chleba Balady. Są to płaskie chlebki wypiekane w temperaturze 350-450°C. Przy krótkim, minut trwającym wypieku kawałki ciasta, rosną rozpoławiając się na dwie cienkie warstwy. W ten sposób w bochenku pomiędzy warstwą górną i dolną znajduje się pusta przestrzeń. Za pomocą technik mikroskopowych SEM i LM zbadano rozkład specyficznych składników ciasta pomiędzy obie warstwy. Szczególną uwagę zwrócono na rolę gałeczek skrobiowych w tworzeniu struktury bochenków. Okazało się, że w przeciwieństwie do dolnej warstwy, górna warstwa chleba Balady była bogata w białko, tworzące własną matrycę. Matryca glutenowa, zawierająca kleikowane gałeczki skrobiowe, tworzyła ciągłą fazę warstwy górnej. Warstwa dolna w ogóle nie zawierała fazy glutenowej i składała się głównie ze skleikowanych gałeczek skrobiowych. Z powodu bardziej zaawansowanego kleikowania gałeczki skrobiowe w dolnej warstwie bochenka wykazywały istotne zmiany mikrostrukturalne. Gałeczki były bardzo zniszczone i wykazywały wyciek amylozy. Zdjęcia SEM wykazywały bardziej subtelne zmiany. W dolnej warstwie widać było charakterystyczne pasemka amylozy, natomiast w górnej warstwie widać było skleikowane gałeczki wbudowane w matrycę białkową. Wydaje się, że bezpośredni kontakt dolnej części bochenka z gorącymi elementami pieca ma istotne znaczenie dla stopnia skleikowania skrobi i zachowania się białka.

Słowa kluczowe

EN

microstructure; gelatinization; starch; Balady bread; Egyptian method; bread; bread production; protein distribution; starch granule

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.30-36,fig.

Twórcy

autor

Blaszczak W

• Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland

autor

Fornal J.

autor

Ramy A.

autor

Borkowski K.

Bibliografia

• [1] A.O.A.C.: Official methods of Analysis 12th ed. Association of Official Analytical Chem. Washington, D.C., U.S.A. 1980.
• [2] Autio K., Parkkonen T., Fabritius M.: Cereal Foods World, 8 (42), 1997, 702.
• [3] Doery W.: Cereal Foods World, 28, 1983, 677.
• [4] Faridi H.A.: Wheat Chemistry and Technology, ch.8, 457-508, Y.Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chemists 1988, Inc., St. Paul MN.
• [5] Faridi H.A., Rubenthaler G.L.: Cereal Chem., 60 (1), 1983b, 74.
• [6] Faridi H.A., Rubenthaler G.L.: Cereal Chem., 61 (2), 1984, 151.
• [7] Fredriksson H., Silvero J., Andersson R., Eliasson A.C., Aman P.: Carbohydrate Polymers, 35, 1998, 119.
• [8] Hamed M.G.E., Hussein F.Y., El-Samahy S.K.: Cereal Chem., 50 (2), 1973,140.
• [9] Hermansson A.M., Svergmark K., Trends in Food Science & Technology, 7,1996, 345.
• [10] Hoseney R.C.: J. Chem. Ed., 61, 1984, 308.
• [11] Inagaki T., Seib P.A.: Cereal Chem., 69 (3), 1992, 321.
• [12] Jacobson M.R., Obbani M., Bemiller J.N.: Cereal Chem., 74 (5), 1997, 511.
• [13] Kluciniec J., Thomson D.B.: Cereal Chem., 76 (2), 1999, 282.
• [14] Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C.: Cereal Chem., 68, 1991, 498.
• [15] Morad M.M., Doherty C.H., Roonney L.W., J. Food Sci., 49 (4), 1984, 1070.
• [16] Mousa E.I., Ibrahim R.H., Shuey W.C., Maneval R.D.: Cereal Chem., 56 (6), 1979, 563.
• [17] Pisesookbuntemg W., D’appolonia B.L, Klup K.: Cereal Chem., 60 (4), 1982, 301.
• [18] Schiraldi A., Piazza L., Riva M.: Cereal Chem., 73 (1), 1994, 32.
• [19] Ward K.E.J., Hoseney R.C., Sieb P.A.: Cereal Chem., 71 (2), 1993, 150.